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​鸡枞菌的魔性吃法,这里有制作全攻略

2020-09-15 11:41 来源:大洋网



在云南的野生菌子里,鸡枞菌与松茸、牛肝菌一般,广为人熟知。它的风味平和,易让人接受,烹饪的可发挥广度大,能成餐桌上的千滋百味。因而,在广州,喜欢吃菌子的吃货们对它也是相当熟悉。

秋七月生浅草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如鸡羽,故名鸡,以其从土出,故名枞。“鸡枞菌”之名,由此而来。鸡枞菌与鸡,也是十分相称。近日,粤菜师傅吴玉擎便用鸡枞菌焗鸡,跟着学一手吧。

厨师小档案

吴玉擎,是广州洲际酒店中餐行政总厨,坚持突出食材的原味的同时,追求菜品的延展性。日常烹饪中严格要求自己和团队,灵活地做加法或者减法以适应不同食客的口味。吴师傅认为,食材的原味能在厨师的巧手搭配下,发挥出最佳的平衡状态,他会根据食材的特点用油用火,“用油就是要掌握以高温用快的速度将食材烹熟,用火也是要调节温度,特别是对于焖炖长时间用火烹煮的手法,温度的调节尤其重要。其次,菜品展示应有的温度,该是热的就应该热,该是冷的就应该冷,连容器也应该呈现菜品应有的温度。”

鸡枞菌,纷披如鸡羽

鸡枞菌并不独云南有,在广东、贵州、西藏、海南、四川等地也有生长,但是多见于广东和云南两地。在广东,我们称它为荔枝菌,因其生长于荔枝树下而给予此名。实际上,山林间、田野间,它皆有可能生长。相对而言,云南鸡枞菌的当造季节会稍晚一些,其他地区的在端午时期已有。

从食疗的角度,鸡枞菌有食补之功效。据李时珍《本草纲目》记载,该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效。现代医学认为鸡枞菌的蛋白质含量高,在100克鲜鸡枞菌里干物质含量达到7.39%,在干物质里,粗蛋白34.94%,粗纤维13.91%,对于增强人体免疫力有促进作用。

鸡枞菌从颜色上,分为黑皮、白皮、黄皮等多种类型,市面上常见品种为黑皮鸡枞菌。所谓黑皮也不尽然是黑色,倒是带着土褐色。鸡枞菌大小差异大,有的纤细如筷,有的却厚实粗大得追得上孩童的小手臂了。

优质的鸡枞菌,其伞盖一定是聚拢收紧,如同子弹头一般坚实,散发清鲜的菌味,夹带着泥土草木湿润的气息。它的鲜美总要与时间赛跑,最好是当天采摘了就食用,即便是要放置,也须冰箱保存,最晚不要超过3天。鸡枞菌的肉质够厚,而且肥硕,撕开来,质地白嫩,吃起来则是脆爽的,越好的鸡枞菌越是无渣,且满口清甜。

各地都有吃鸡枞菌的一套法子。《滇南杂志》有记载:“土人盐而脯之,经年可食;若熬液为油,代以酱豉,其味优佳,浓鲜美艳,侵溢喉舌间,为滇中佳品。”说的是菌油的吃法,将新鲜的鸡枞菌加油,以文火慢煎,提炼出菌香来,菌子越多,炼出来的油更加香。过去人们用它来炼油,主要是怕难保其鲜,恐变质,却不料收获这鲜美。在吃过桥米线时,昆明的老百姓们忘不了在米线上泼洒上一勺的油鸡枞,那鲜味着实勾人,叫人从此念念不忘。新鲜的鸡枞菌,没有开伞的,用来炝炒也是一流,配上皱皮椒,或者花椒,趁着热气腾腾,赶紧加一把塞嘴里,那浓厚的鲜美让喉舌乃至整个口腔都甚是满足。

露一手:鸡枞菌焗鸡

材料:

鸡枞菌150克、鸡肉400克、姜片50克、沙姜30克、青红椒50克、二锅头30克,蒜粒、红葱头

制作过程:

1、将鸡肉进行初加工处理,切成大小均匀的鸡肉件;

2、起煎锅,食用油淡淡一层铺煎锅。放上鸡件,将鸡肉的一面朝下,鸡皮朝上。在煎锅的空余之地放上姜片热一热。待鸡肉一面熟了以后,翻过另一面。

3、等鸡肉大约7成熟时,加入沙姜片,用铁勺轻轻兜炒鸡肉与姜片,让鸡肉更加充分吸收姜的风味。鸡皮经油温加热后,油脂渗出,将锅中的油勺起,再淋到鸡件与姜片上,充分融合。

4、加入鸡枞菌,略煎片刻以后,再加入青红椒后翻炒,撒上盐,充分炒制入味。淋上二锅头。

5、准备一石锅,放入烧热的蒜粒与红葱头,再将青红椒、鸡枞菌和鸡肉等倒入石锅之中,即可。


广州日报全媒体文字记者:曾繁莹

广州日报全媒体图片记者:曾繁莹

广州日报全媒体视频记者:曾繁莹

广州日报全媒体编辑 李光曼




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