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“一月葱,二月韭”——广州人餐桌上几乎都离不开它

2021-02-19 22:45 来源:大洋网

民间有俗语说:“一月葱,二月韭”,所指的就是每年农历正月里的葱以及农历二月的韭菜特别好吃,是其黄金时节。葱是我们生活中再平常不过的调味菜,应用广泛。一份煎蛋、一碗清汤,撒上几许青翠的小葱葱花,顿然添了生气几分;一碟海参,用大葱同烧,那滋味更上一层楼。葱有大葱、小葱等之分,北方城市食用大葱更多,南方人则是小葱的拥趸。一把小葱,能为主菜担起“护花使者”之责,让餐桌更添风味。春来绿意最盎然,“葱葱”绿影桌上忙。

生葱开胃,有助增进食欲

据《中国农业信息》杂志《葱属类蔬菜中营养成分的分析》一文指出,在葱属类蔬菜中,小葱的维生素C含量最高。葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原,食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质。其中,维生素A原主要是绿色葱叶中含有。葱叶部分比葱白部分含有更多的维生素A、维生素C和钙。此外,葱含有微量元素硒,可降低胃液中的亚硝酸盐含量,从而对预防胃癌以及多种癌症有作用,它还能降血糖、血脂和血压,若是与蘑菇共食可促进血液循环。因此,常吃葱的人胆固醇并不易增高。

生葱能令人开胃,它与洋葱一样能刺激胃液分泌,有利于增进食欲,主要是因为含有烯丙基硫醚。葱白位置比葱绿的辛辣度更重一些,有助发汗,中医正有“葱白汤”来对付风寒感冒。广州医科大学附属第二医院营养科医师曾婷告诉记者, 葱有很好的杀菌作用,它含有刺激性气味的挥发油和辣素,能去除油腻食物中的异味等,自身有特殊香气,起到辟味提味的功能。

但是,并非所有人都合适吃葱,有眼疾、患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人尽量少吃,热性体质多吃了也容易上火。

葱白部分均匀则为优

常有人吃葱时,只选择可人的绿叶部分来吃,却将葱白部分弃之。香港饮食节目主持人苏施黄曾在烹饪节目中与粉丝一同煮饭,有一名粉丝切葱时不要葱白,只用葱叶,苏施黄大呼可惜,称“最好吃的部位就是葱白”了。的确如此,葱白含有挥发油、葱蒜辣素、烯丙基硫醚等元素,风味与营养都不逊色于葱绿。

挑选一棵靓葱,看两部分。一看葱白,葱白部分均匀则为优,二看葱绿,足够青翠则为新鲜。若是葱绿上有黄点、斑点等,那必然是不够新鲜、健康的葱了。葱不耐放,室温之下放个两三天就失去了水分,渐渐枯黄。有行家教落,用保鲜膜套好葱放入冷藏,冰箱中不潮湿,葱的保质期可以更长一些。   

葱入百菜,其用巨大

南方的小葱既可以生食,也可以用于凉拌菜里,它还是许多大菜里的“甘草演员”。广东名菜姜葱鸡,就是一道以姜和葱来赋予风味的佳肴。它是从白切鸡演变而来的菜式,厨师在白切鸡的表面铺上葱丝和姜葱,再溅上滚烫的热油,姜葱之气渗入鸡内,赋予了白切鸡别样馨香。在过去的陶陶居中,这是其招牌菜式。

新派粤菜厨师Seven哥从这道传统姜葱鸡中得到灵感,用跳跃的思维做出新版姜葱鸡。他把姜和葱做成雪葩,来配搭白切鸡一起吃,以保留白切鸡的温度。姜葱雪葩带来的不仅是味道,还有温度。他认为,每一个菜都有一个最佳温度,经过多次尝试,确定了20℃时白切鸡口感达到最佳状态,皮最爽,肉最嫩。

葱又恰似厨师手中的画笔,有了它,即便是一碗面都是“国色天香”。丽思卡尔顿丽轩中餐厅的黄师傅用自制的山药手工面,做了小葱樱花虾籽手工面。制作面团时在山药泥中加入了鸭蛋清,因而分外柔软嫩滑。淋酱选用了台湾地区的樱花虾和半干金蚝酱汁,再佐以香葱过油出香。香葱在油的滋养下,那香气更加出众而野性,叫人忍不住面都要多吃几口。

广州的海晏楼餐厅里有一道“葱油飞鱼”,鱼如长了双翼向上飞跃,浑身裹了一层脆浆。上桌之时,服务员才往其身上淋上一层厚厚的带葱玻璃芡,风味十足。这层玻璃芡,用吊汤来做,加上切成小段状的葱,以及糖、盐后打芡。


广州日报全媒体文字记者:曾繁莹
广州日报全媒体图片记者:曾繁莹 部分图片为资料图
广州日报全媒体视频记者:曾繁莹
广州日报全媒体编辑:赵冬芹




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