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广州味道丨酥酥甜甜的“中式马卡龙”,每一口都是恋爱的味道

2018-05-19 08:04 来源:大洋网

色泽诱人香气扑鼻,咬起来酥软易化,香甜的馅料在嘴里翻滚......

猜到我们今天要讲的广州特色美食是什么了吗?

没错,就是嫁女饼啦!嫁女饼是广州以及周边城市传统婚嫁中一种有代表性的食物。早在先秦时期,嫁女饼就出现了;到了三国时期,更有刘备命人制作嫁女饼、使 “孙刘联姻”弄假成真的传说。

时至今日,广州依然有许多用心制作嫁女饼的店家,坚持传统的同时,勇于创新,让嫁女饼更贴合街坊们的需求。

广州嫁女饼有许多种,最常见的就是绫酥了。绫酥的名字与衣饰当中的绫罗绸缎有关,绫罗绸缎是古代贵族的四款华贵衣料,其中尤以“绫”最为名贵。而绫酥取此义,则体现了一份尊贵气派

广州嫁女饼的四种传统款式

一般来说,绫酥又分为四种。我们特地选了三家制作嫁女饼的广州老字号,带大家来一次味觉的旅途。它们分别是陶陶居饼家、赞记龙凤礼饼、莲香楼。

红绫

红绫,以莲蓉冬蓉为馅料,寓意喜庆的气氛

陶陶居饼家的嫁女饼,外形实属精致,红绫颜色鲜艳,一刀下去层层酥皮清晰可见,酥脆的外层包裹着清香的莲蓉,口感丰富,甜度适中。另外,由于采用的是纯正的红莲蓉,因此也更能将莲子的清香与红糖的浓香融合进来。

赞记龙凤礼饼的红绫同样甜度适中,但最出彩的部分应该在于它的酥皮,吃起来能够感觉到酥皮一层层地融化在舌头上,以至于很多人吃它家的红绫就是奔着这些酥皮去的。

莲香楼的红绫,外表更具传统味,造型略显随意,胜在莲蓉味道浓郁,对于喜欢甜食的街坊是不错的选择。

黄绫

黄绫,以豆蓉为馅料,寓意贵族和皇气

陶陶居饼家的黄绫采用的豆蓉非常纯正。泡上一壶清淡的菊花茶,让浓郁的豆蓉与清香的菊花茶相互融合,十分惬意!

赞记龙凤礼饼家的黄绫用的馅则是五仁,所以吃起来有种吃五仁月饼的错觉。另外,这款黄绫杏仁味比较突出,对杏仁“情有独钟”也可以选择它。

莲香楼的黄绫采用的也是豆蓉,不过它有一种果胶的味道,有点类似冰皮月饼的口感。

白绫

白绫,以爽糖五仁为馅料,代表着女方的贞洁

本次选取的三家饼家的白绫都以爽糖作馅,由于爽糖馅更容易凝固,使得最后的成品口感相较其他口味的绫酥要更硬一些

橙绫

橙绫,以豆沙椰丝为馅料,寓意小两口今后生活金灿灿

赞记龙凤礼饼和莲香楼两家老字号采用的都是豆沙馅

而陶陶居饼家的橙绫则采用椰蓉作馅,香滑软糯之余,又吃得出一条条极细的椰丝,口感十分丰富

广州嫁女饼是这样做的

看了以上这么多酥香可口的嫁女饼,想必不少人会问:这些嫁女饼都是怎么做出来的呢?我们找到了陶陶居饼家的中式点心厨师长覃瑞远,以红绫为例,为大家揭秘嫁女饼的制作过程。

酥皮的时候,先将低筋面粉、进口黄油、猪油倒进搅拌机。待酥皮搅拌完,就将其均等分成若干份。

面皮的原材料、搅拌过程与酥皮大同小异,不同之处在于搅拌的时间相对长一些,这是为了加强面皮的“劲道”。

等酥皮和面皮都做好,就可以着手包酥皮、包莲蓉球了。

最后一步:放入烤箱,调好温度,“坐等其成”。

广州嫁女饼还有这些创新

随着饮食文化以及人们口味的变化,饼家在继承传统做法的基础上,也对嫁女饼做了许多创新。像陶陶居饼家的陶花饼,便是其中一个代表。

陶花饼的制作用到了糖粉、进口黄油,等等。尤其能勾起吃货兴趣的是,陶花饼还创造性地加入蔓越莓、芝麻、豆蓉等馅料,口味更加多元化。

说到陶花饼的创意,竟是来自一个偶然的故事。据覃师傅介绍, 当时有一个客户来到店里,希望订购一些花瓣形状的嫁女饼。经过师傅们的一番试验,陶花饼就这样诞生了。

工作中的覃师傅

除了嫁女饼外形的创新送饼的形式也发生了变化。

传统的嫁女饼一般以“担”作为计量单位,1担是100斤,而1斤又分为四头或者八头,四头表示1斤4个大饼,八头表示1斤8个小饼。因此,在派送嫁女饼的时候,人们通常会说几担、几斤、几头,而不会说几个。

图片来源于广东电视台

而现在,街坊们派嫁女饼的量少了,但仍然坚持双数的传统,寓意好事成双,而且最少要派两个,俗称“双扁”。

当然了,现在我们多是以饼券甚至电子饼券的形式收到嫁女饼,然后自己去兑换,连分享甜蜜的方式也更便捷了。

图片来源于网络

广州这些老字号在做嫁女饼

在广州,做嫁女饼的店家非常多,这几家老字号相信大家都认识

陶陶居饼家

“陶陶居”这一老字号距今已经有一百三十多年的历史了,陶陶居饼家推出的嫁女饼,不仅保持了传统的广府味道,还推陈出新,新派嫁女饼有水果系列、笑口酥系列、陶花饼系列,融入凤梨、蔓越莓等馅料,受到年轻一族的喜爱。

吃货攻略:

地址:长堤街33号陶陶居饼家(芳村码头对面,市内亦有多家分店)

赞记龙凤礼饼

赞记,在广州很多地方都能见到它的门店身影。萌萌的彩色嫁女饼,用料实在,饼皮上的一个红点透着古朴的风味。

吃货攻略:

地址:同福东路632号(芬芳甜品斜对面,市内亦有多家分店)

莲香楼

提起莲香楼,很多人会想到它家的酥饼、鸡仔饼。其实,它也是广州街坊选择嫁女饼的热门之一。莲香楼的嫁女饼给人的第一印象就是“”,讲究“实惠”的街坊都不会轻易错过。

吃货攻略:

地址:第十甫路67号(市内亦有多家分店)

随着新派婚庆的流行,嫁女饼已不再是广州街坊婚嫁的必需品,但我们从嫁女饼中吃出来的是一种甜蜜与祝福

出品:广州日报大洋网

文字:吴雪莹 彭忠粤

图片:杨康毅

视频:袁世杰 何晟

(本次拍摄取景地:陶陶居饼家长堤店)

[ 编辑: 彭忠粤 ]
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