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广州味道丨一口咸煎饼一啖广式粥,过瘾到停不下嘴!满满的童年记忆啊……

2018-08-11 13:21 来源:大洋网

“内里丝瓜瓤,外面车轮胎”

它皮脆心软、咸甜松香

不分一年四季

不论早午晚餐

它在我们的心目中

一直都是下粥的最佳“搭档”

没错,它正是——咸煎饼

在过去

孩子们放学后喜欢在路边买一块咸煎饼

双手捧着,大口大口地嚼

那过瘾的感觉胜过吃薯片

几十年又几十年

它独特的味道

陪伴着一代代人的童年记忆

咸煎饼的历史悠久,最“繁盛”时期,当属创制出“德昌咸煎饼”之时。说起来当中还有一段“古”。德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅,早在上世纪30年代就在龙津路的德昌茶楼做点心,他很想创出一款点心,可是苦思无良策。后来在一次饮茶中,他碰到了卖南乳肉的盲公德,俩人谈及用南乳炒花生肉之事,这使他大受启发。于是谭藻师傅在原料中加入南乳,不料,做出来的咸煎饼有阵阵南乳的香味,令家人赞不绝口。

德昌咸煎饼就是从那个时候起名声远扬,如今,德昌茶楼已不在,但是美食不会消失。今天带领大家去品尝更久远的记忆中的味道,这款没有南乳的咸煎饼味道也超赞!

新鲜出炉的咸煎饼,先来瞧一箩

噔噔噔噔~这位大叔迫不及待地把它们送下楼!

咸煎饼深受男女老少的喜爱,以前在街边随处可见,如今想吃的时候还得专门找酒楼或者粥粉面店才可以吃得上。这种变化想必与咸煎饼的制作过程息息相关。

一块铺满面粉的陈旧长木板,一杆具有年代感的小秤,咸煎饼的制作,就从这里开始。这一幕没有刻意的复古,却把我们带入旧时光中。

咸煎饼要准备的材料很“平民”,做法也很简单,但是整个过程十分讲究,非常考验人的耐心和耐力。阿姨为我们展示咸煎饼的制作流程,她动作娴熟,容不得一点怠慢,麻利地舀起原料,在小秤上掂量着,一分一钱的重量,都不得有误差。

和面

称量

做咸煎饼之前,要将水、面粉、食用油、面种、纯碱、食粉、臭粉、小苏打(又称“泡打粉”)、盐、糖等材料准备好。阿姨先用小秤分别称量出纯碱、食粉和臭粉,将它们倒入装有水的搅拌机中,别忘了把适量的糖和油一起加入进行搅拌。

糕种

搅拌的过程中,阿姨使出“秘密武器”——,就是它,能让面团自然发酵,吃起来松软的口感更加自然!

转转转~搅拌机里的材料才能均匀混合在一起,这时候,阿姨将一大袋面粉倒入搅拌机中,起初还有些吃力,很快搅拌机就“征服”了这块面团,此时再把小苏打倒入面团中,直至搅拌到面团表面较光滑的状态,和面的步骤才算完成。

发酵

把面团取出,分成两份静置在木板上,撒上一层面粉,再左右前后层叠边边角角的位置,就像叠被子一般。就这样,让它们安安静静地“瘫”在木板上。

静置20分钟,等待面团中的酵母重新被唤醒,慢慢发酵。

“上料”

刷水

刷油

20分钟过后,阿姨开始施展巧手!面团摊成长方形,因为量大,真的很长很长~上下对折后,用擀面杖擀平表面即可,接着用食用刷在面团表面均匀地刷一层水,再刷一层油,最后来个潇洒的动作——均匀地撒盐

作为咸煎饼最中心的“料”,只是用了家家户户必备的油盐来调味,让人十分好奇出品的味道如何令人赞不绝口?

切面团

将面团上下卷起,轻轻滚动,圆柱形的面团成型了,咸煎饼的“雏形”也近在咫尺。

切面团

撒白芝麻

刀起刀落,一气呵成,一块块约2厘米厚的咸煎饼“雏形”诞生,最后要撒上白芝麻。虽然还不可以吃,但是它们看起来就超级诱惑啊~~你也有同感吗?

油炸

新鲜又清澈的食用油炸出来的美食才能好吃又健康。一大锅油加热约90℃,再准备一双长长的筷子和一个铁制的镂空篮子,咸煎饼“雏形”就可以排队入锅啦!

咸煎饼“雏形”入锅的瞬间沉入油锅底,在油炸的作用下,很快就浮了上来,这时候用长筷子轻轻按压且转动它的中心位置,可以使得中间更薄边缘更厚,再者受热均匀才能炸出好看又好吃的咸煎饼哦!

偶尔翻翻面,比“翻脸”还快,“白嘟嘟”瞬间变成“金灿灿”~

慢炸直至两面金黄中间焦脆就可以夹出放入铁篮子中啦!

何时吃最佳?

新鲜出炉的咸煎饼热气腾腾,飘来一阵阵独特的油香味,难怪它还有个名字称为油香饼啦!

随着温度渐渐下降,咸煎饼表面愈发松脆,什么时候吃最美味?当然是有学问的!

在旧时,咸煎饼有“热吃不能放久”的原则。

用手深深地捏一下,会回弹哦,超赞

出锅后的咸煎饼,表面一层油已慢慢被吸收,轻轻触碰表面就能感受到那一层薄薄的“脆壳”,拿起来不烫手,还能感受到里面的热度,这时候咬一口,最令人难忘的是柔软中又带点嚼劲的感觉,恰到好处的油分还缓解了“干”的口感。

嚼在嘴里的咸煎饼分不清先尝到的是甜味还是咸味,不过甜的地方则甜,咸的地方则咸,这倒是分得清楚,一定是与和面时放材料的顺序有关系!说实话,咸煎饼咸甜的味道拿捏得非常到位,并不会让人觉得味道很奇怪。

“黄金搭档”

听说很多街坊最喜欢吃咸煎饼“丝瓜瓤”的部分,吃起来非常脆,令人很过瘾,还带些淡淡的咸,好像在吃薯片。对了,这样吃还不够,配上“黄金搭档”——咸肉粥才叫完美!

“丝瓜瓤”浸入咸肉粥,掺和着咸肉的味道,一点儿也不影响咸煎饼的口感,这种搭配还带来更丰富的味蕾上的享受,别有一番滋味!

咸煎饼的味道让人爱不释手,但吃得多容易油腻,搭配一碗广式粥正好解腻,配点芫茜还能泻火哦!

现在老城区小部分的粥粉面店还能品尝到咸煎饼

但是否外形合格,吃起来松软不黏牙

还需要街坊们亲自品鉴

寻找这份儿时的味道

也寻回了记忆中

曾经无忧无虑、幸福满足的模样

如今还能再吃到咸煎饼

奶奶满脸笑容地说:

“我小时候好喜欢吃噶,

现在带自己的孙子们来尝味道!”


下一期吃什么?你说了算!

你喜欢吃咸煎饼的理由是什么?

关于广州味道你还想知道多少?

快把你喜欢的、想了解的、

需要洋洋带(bang)你(ni)吃的美食

统统在下方留言区砸向洋洋吧!

说不定下一期的美食由你来话事

出品:广州日报大洋网

编辑:罗枫霖

视频:袁世杰

[ 编辑: 罗枫霖 ]
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