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【广州味道19探】宵夜是广州人日与夜的缓冲带

2019-05-20 09:51 来源:大洋网

广州是一座“不夜城”,每当过了晚高峰,卸下一天的疲惫,就到了广州人的娱乐时间。晚上的广州人干什么?当然是吃了!广州人爱夜宵,在唐朝就流行开了。到了现代,油爆虾、炒螺片、艇仔粥就到了广州人夜宵的餐桌上,那时候人们时兴在荔枝湾上边坐船边食夜宵;到了20世纪八九十年代,饮“夜茶”成了广州最流行的夜宵方式,一些更“摩登”的广州人,还爱喝“音乐夜茶”。到了新世纪,小龙虾、潮汕火锅、居酒屋……人们享受的花样更是层出不穷。

对不少广州人来说,吃就是最大的放松。到夜间,来一套“干炒牛河配啤酒”,是对日间拼搏最直接的犒赏。

【广州味道19探 第14探·深夜食堂】

广州人爱夜宵,在唐朝就流行开了。到了现代,油爆虾、炒螺片、艇仔粥就到了广州人夜宵的餐桌上,那时候人们时兴在荔枝湾上边坐船边食夜宵;到了20世纪八九十年代,饮“夜茶”成为了广州最流行的夜宵方式,一些更“摩登”的广州人,还爱喝“音乐夜茶”。到了新世纪,小龙虾、潮汕火锅、居酒屋……人们享受的花样更是层出不穷。

对不少广州人来说,吃就是最大的放松。到夜间,来一套“干炒牛河配啤酒”,是对日间拼搏最直接的犒赏。

怀旧干炒牛河

越秀公园北门十点后仍然人声鼎沸。不少市民收到风声,阔别4年的24小时粥城于此地重开,纷纷前来“打卡”。4年前,流花粥城因合同到期,告别市民,如今择址重开,再续24小时不歇业的饮食传奇,延续广府宵夜激情,大批市民前往支持。

流花粥城

宵夜是广府饮食文化中一个标志性符号。作为一座“不夜城”,广州的活力与生机从白天延续到夜晚,愈夜愈精彩。活力四射的广州夜催生了蓬勃的深夜饮食,宵夜,是外地朋友认识广州的一条独特通道,也是本地市民一种自我放松、为明天“充电”的方式。

发财八宝扒大鸭

“广州夜市”开出去一千多年

“蛮声喧夜市,海色浸潮台”,这是唐代诗人张籍描写广州夜市的诗句。晚唐时曾任广州司马的刘恂著有《岭表录异》,在他笔下的广州夜市是街边酒庄饭铺一字儿排开,家家门前灯笼高挂,好酒佳酿香味扑鼻。清人沈复在《浮生六记》中,也记录了他来到广州后在珠江上的饮食见闻。由此可见,广州的宵夜在唐朝时已有迹可循。

太极胡椒虾

广州民俗文化研究所所长饶原生说,荔枝湾、珠江面曾一度成为广州宵夜“胜地”。旧时之人,在艇上吃宵夜喝艇仔粥。艇仔粥的典故由此而来。恰如作家欧阳山作品《三家巷》文中所写:“……(张子豪等人)自己轮流出去划桨,小船就在弯弯曲曲的碧绿的水道中……到了宽阔的珠江江面,他们吃过了油爆虾和炒螺片,喝过了烧酒,每人又喝一碗艇仔粥……”作品讲述20世纪30年代发生在广州城内的故事。

艇仔粥

在20世纪40年代末,广州流行饮“夜茶”。95岁的粤点泰斗陈勋清晰地记得当时有“三茶两饭”,夜茶是老百姓夜晚的娱乐方式。50年代到70年代,由于物质匮乏,宵夜传统中断。街边炒田螺、裹蒸粽、糖水、南乳花生甚至咸酸都是宵夜主角。改革开放后,广州宵夜再次复苏。

80年代通宵饮夜茶“最时尚”

20世纪80年代到90年代,广州宵夜进入“黄金年华”。80年代前期,“夜茶”之风再起。北园酒家现任总经理雷良是最早一批到广州发展的香港人。他记得1986年在广州工作,下班后一班朋友喜欢相约去大同酒家饮夜茶食蛋挞,或是到24小时营业的人人酒楼喝通宵夜茶。饶原生称之为“最时尚的生活”。

进入90年代,休闲方式多元化,宵夜进入鼎盛期,成行成市。“夜茶”势微,大排档与餐馆宵夜如火如荼并行发展。惠福东路、海印桥底、文德路天桥等地方曾经是宵夜旺地,勤劳的档主推着车子就地炒菜、炸傻鳝、烹椒盐九肚鱼、鲜鱿、鸭下巴、烧烤等,物美价廉,镬气十足。其中以西湖路灯光夜市最为震撼。西湖路夜市从1984年5月开市,一直持续到2001年。当时马路两旁,档口鳞次栉比,竹竿向马路中间延伸,上面挂满当季流行服饰。从事设计与摄影行业的市民张继强说,夜晚收工以后,档主们将衣服一收,台板一掀,再放上几张椅子,炉头一摆,就做起大排档宵夜。

古法蒸鳄鱼尾

随着城市建设的规范,大排档渐渐入室经营。沿江路长堤的胜记、光复北路的惠食佳、流花公园的粥城等知名宵夜档正是此时走红,最通行的宵夜标配是“炒河粉加啤酒”。

1990年,沿江路长堤的胜记从路边大排档转为入室经营,汪明荃、徐小凤、肥姐、谭咏麟、李小龙、郑裕彤等香港明星、港商和华侨皆是“座上宾”。枣蓉蒸水律蛇、姜葱炒肉蟹、蒜蓉蒸青龙等皆是“爆款”。以一家之力带旺整条街宵夜的传说,正是出自胜记;

姜葱炒肉蟹

1991年,流花公园的粥城一开,几十张台全部坐满,12个厨师都不够人手。这是全城第一家做粥底火锅的餐厅,一时间200多家餐厅跟风做粥,城中掀起“食夜粥”风潮。

2014年的流花粥城

2000年开始至今,外来风味大放异彩,此时的广州宵夜兼容并蓄,吸收了外来菜系,出现了川式香辣锅、江苏小龙虾、潮汕牛肉火锅、港式海鲜火锅、日式居酒屋……食材选择极其广泛,品类繁多。

红酒金蚝

在人流较大,有饮食需求的区域更形成宵夜街,比如风靡一时的西湖路夜市、洛溪食街、白鹅潭酒吧街、天河立交、宝业路宵夜一条街,再到后期的兴盛路风情街和琶醍酒吧街等。毫不夸张地说,广州几乎每一个区都至少有一个宵夜胜地,穿城而过,尽是灯火通明的餐馆,和在大快朵颐的食客。

开业三十余载的广州长堤“胜记”,是改革开放后的广州第一批个体户大排档,作为一家广州的“老字号”,环境古朴,出品“无得弹”

爱拼的广州人靠夜宵“补能量”

为什么广州的宵夜市场如此发达呢?文史学者周松芳分析,最早期的原因是岭南地处亚热带,炎热卑湿,清晨与入夜清凉,适宜活动,于是有了饮茶和宵夜习惯。“宵夜”即消夜,以吃来打发漫漫长夜。也有学者分析,广州人勤快能干,白天一份工,晚上又“炒更”(赚外快),收工后更需补充能量。

对于现代广州人而言,宵夜更像是工作与生活之间的缓冲地带,是能量补给站。而广州的宵夜文化,也体现了广州人勤劳、开放、热爱生活的精神。

广州亚洲美食节策划创意小组出品

文/广报全媒体记者曾繁莹

图/广报全媒体记者王维宣、苏俊杰、苏韵桦

[ 编辑: 郭夏凡 ]
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