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曾用美食征服40多位元首和贵宾!72岁的他打造粤菜传奇

2019-05-23 11:05 来源:大洋网

“充分发挥粤菜的特色是继承粤菜的根本途径,原汁原味是发展粤菜的正途”

——庄伟佳

大洋网讯 庄伟佳今年72岁,10年前从白天鹅宾馆行政总厨的职位退休。在他担任行政总厨期间,白天鹅宾馆先后接待了40多个国家元首,多场接待宴会的出品都由他带领团队完成,获得众多点赞。庄伟佳在传统粤菜基础上不断改良创新,同时博采众长、兼容并蓄,实现“北料南烹、中菜西做”。

威水史:曾服务过40多个国家元首

庄伟佳曾为白天鹅宾馆接待了英国女王伊丽莎白二世,美国前总统尼克松、布什,德国前总理科尔等40多个国家元首、贵宾,以及我国邓小平、邓颖超等国家领导人。在用料上打破传统思维,还开创了“中餐位上菜”的新模式。

庄伟佳,曾任白天鹅宾馆行政总厨,高级技师,广东十大名厨之一,世界(中国)烹饪大师。

忆当年:由学员到大厨,不断历练

1964年,17岁的庄伟佳刚刚中学毕业,成了第一批由广东省劳动部门培训的烹饪班学员。随后,他进入广州酒家实习,师从当时的粤菜名厨、广州饮食界“老行尊”黄瑞。他从最初级的技能学起,经过长期的系统学习,对粤菜有了深入的了解,同时也坚定了对这一行的热爱。正是这份乐趣驱使他全身心投入到粤菜的烹饪中,技艺日益精进。经过18年的努力,庄伟佳从厨工晋升至大厨,成为广州酒家的“二镬”。

在广州酒家工作期间,他从事了几乎所有岗位的工作,从传菜、刮鱼鳞和“打荷”等基础技术性岗位,到粗加工岗位,再到切配岗位,最后到后镬岗,在厨房历练了十多年。

18年间,庄伟佳掌握了许多传统粤菜的烹饪技能。比如炒黄埔蛋,是“既简单又难做”的菜式,蛋面要滑而不起皱纹,整颗蛋要像包一样;炒牛奶要将液体炒成滑嫩固体,做到“滑而不泻”,必须能用筷子夹起来吃,而不需要用勺子。这其中有三重奥妙:蛋白与澄面的配比相当严谨;炒时离火慢炒,火候不宜过大;牛奶要加热后再与蛋白混合,后调生粉,用镬铲慢慢绕圈铲起来。

1983年,白天鹅宾馆筹备开业,庄伟佳来到宾馆担任“头镬”。筹备阶段的条件十分艰苦,每个月只有10元奖金。当时,庄伟佳既是厨房部门负责人,也担任厨房第一炒镬的工作,他带领厨房团队没日没夜地工作。白天鹅宾馆开业当日共80围的开业酒会由他们一手操办。至今,他还保留着当年开业酒会的菜单。

百花酿藕饼

2009年,庄佳伟退休。在他担任白天鹅宾馆行政总厨期间,宾馆先后接待了40多个国家元首,多场接待宴会的出品都由他带领团队负责,屡获各界人士的点赞。

开启宴会“中餐位上菜”新模式

20世纪八九十年代,庄伟佳已将粤菜往“中菜西做、中西结合”的新模式发展。改革开放带来了丰富多样的食材,在当时主管餐饮部的白天鹅宾馆副总经理彭树挺的带领下,庄伟佳及厨师团队将外来食材广泛融入粤菜,研发出柠汁鸡脯、OK酱焗骨、香茅乳鸽等一系列中西合璧的菜肴,摆盘上充分参考西餐做法。

如今在高档粤菜食府中,“位上菜”已司空见惯。这源于20世纪90年代白天鹅宾馆在宴会中首创的“中餐位上菜”。当时,庄伟佳的“糖醋菊花鱼”改变了往日用大盘、一盘10个的合餐制,改为每人一盘、每桌10盘的分餐制,这在当时属创新之举。后来,有条件的中餐厅纷纷效仿。

糖醋菊花鱼

在庄伟佳看来,厨师不应当局限于烹饪者的身份,厨师有时如同画家,食材就是手中的笔与颜料。一道菜肴经过厨师精心布置,可以成为赏心悦目的美味。“糖醋菊花鱼”曾让加拿大宾客惊喜不已,舍不得下箸享用。庄伟佳用芦笋作菊花茎,青瓜做叶,番茄汁与茄汁等化作“泥土”,以鲩鱼或者石斑鱼作怒放的菊花。这道菜肴后来也被作为“十大名厨”颁奖会的展出菜式。

在1993年全国烹饪技术大赛上,庄伟佳及团队凭独创的5道中西结合的羊城风味菜肴以及六款精美热菜赢得金杯奖以及5枚金牌,进一步推广了粤菜文化。

取各菜系之长,实现“北料南烹” 

庄伟佳在传统粤菜基础上不断改良创新,同时博采众长、兼容并蓄。他取各菜系之长,在用料上打破传统思维,将“北料南烹、中菜西做”。他改良了传统八宝鸭,将鸭背朝上,鸭胸脯朝下盖住碟子。栗子、莲子、火腿和陈皮等八宝料藏于鸭胸脯之中,所有食材共烹。这简化了原来八宝鸭的复杂工艺,在保留原有风味之余加快烹饪效率。

白天鹅宾馆的佛跳墙颇受欢迎。佛跳墙源自福建,经庄佳伟改良后以粤菜的做法惊艳食客的味蕾。粤式佛跳墙与福建佛跳墙的不同体现在汤汁、烹制原理以及烹饪器皿上。福建师傅做佛跳墙所用器皿为大鼎,将所有主料一层层铺上,加水慢火熬出汁,汁酱源于主料。庄伟佳用粤菜的传统做法烹饪佛跳墙,汤汁是用金华火腿、老鸡和干货海味熬数小时而成的。他再以这精华之液来炖鳘肚、海参、鲍鱼和蹄筋等主料。

“原汁原味是发展粤菜的正途”

“充分发挥粤菜的特色是继承粤菜的根本途径,原汁原味是发展粤菜的正途。”庄伟佳说,发展粤菜的途径有许多,比如广泛采用多样化的新鲜食材,吸收其他菜系的精华,“中菜西做”,与食用方式的变革相结合。“厨师还需要转变意识,以前是‘厨师做什么菜,食客就吃什么菜’,现在应为‘食客想吃什么菜,厨师就做什么菜’,将话事权交给食客。”

烟肉香芋卷

当我们讨论粤菜发展时,许多人的目光聚焦于前厅的菜肴,往往忽略了后厨的状况。实际上,厨房的卫生状况与规范操作直接影响了出品的水准。庄伟佳及彭树挺做到了“厨房似厅堂”。在经过一段时间的整改与严厉管理下,白天鹅宾馆的厨房变得干净明亮、地板干爽。庄伟佳戏称,地板干爽洁净,躺在上面休息也没问题,当时吸引了不少同行前来参观考察。

(广报全媒体记者曾繁莹)

[ 编辑: 彭忠粤 ]
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