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【广州味道19探】我们的胃永远有一部分留给茶和汤

2019-05-22 08:35 来源:大洋网

无论是煲汤、煮粥,还是炒菜,放上些许食用药材,是为“食疗”;一年四季,无论是时令食材选择,还是养生靓汤煲制,或是健康凉茶的熬煮等,都要从时令和节气上细细考究,找出健康和口味的最大公约数。

不时不食。

这是广州人在节气影响下形成的独特饮食文化和生活智慧,更是与自然融洽相处的独特生活理念体现。

【广州味道19探 第15探·不时不食】

一到雨水充沛的春天,山上的春笋就争先冒尖。广州从化的农民最喜见到雨水,因为这意味着春笋收成了,一场雨后他们就背上布袋上山挖笋。从化人最爱吃笋,每年阳历2月末到5月份是春笋上市的时节,当地的食用笋品种有数十个,按口味可分甜笋与苦笋。清明前是苦笋的天下,清明后是甜笋的世界。 

老广们家家有本无形的养生秘籍

城市中也弥漫着四季多元的时令菜香。餐厅们因时推菜,满足广州人的“四季胃”。

在食肆“老厝”,菜单应时而定。掌门人黄进贤说,春天食护肝食材,夏天食护心食材,秋天是润肺,冬天则是补肾。店内的汤水多为草本植物汤。春天的护肝草汤是用优质的扇骨熬1个半小时,再加甲鱼和护肝草蒸一个小时,原盅奉上。

在家中,几乎每一个老广都有自己的一本无形养生秘籍,秘籍所载多数源于家长长辈,代代相传。“春夏养阳,秋冬养阴。”家住西关的华叔说。

广州人十分善于根据时令配搭饮食。民俗专家屈九说,初春多寒气,此时应当温化健脾,食物以芳香为主。春发之时,调味用胡椒,食材可多吃韭菜和茼蒿等。到了春末夏初,脾胃复苏,一般以辛平味为主,比如河鲜、青瓜、通菜等,汤水喝清淡的,减少温补之物。端午时,暑气重,最好饮食清淡,冬瓜、节瓜、丝瓜和水瓜等时令食材正是有益身体之物。秋风起时,可以沿用夏季芳香健脾化湿之物,减少利水之物比如薏米的摄入。到了冬天,陈皮、生姜、胡椒就便“活跃”在广州人的厨房。

火腿蒸冬瓜

广州人有两个胃,一个茶一个汤

广州人还通过养生靓汤适应客观环境,最终实现改善健康的养生目的。

广东省中医院临床营养科医师盛雯说,广府汤水习惯不同时节选择不同食材,既是中医顺应时令养生的原则,例如春天湿气重,适合煲地鸡骨草炖猪横利、五指毛桃薏米煲瘦肉,夏天湿热为主,就消暑清热解毒汤,秋天一般煲润肺润燥汤如南北杏菜干猪肺汤,无花果或霸王花炖猪骨。冬天到,大多煲进补汤水喜欢用虫草花瘦肉汤、清炖鸡汤等。

在广州民俗文化研究所所长饶原生看来,广州人有两个胃:一个用来装茶,一个用来装汤。煲祛湿汤,首选土茯苓,正如《本草纲目》记载:其能祛风湿,利关节,治拘挛骨痛。土茯苓分为干货和鲜货,干货一般在药材店有售,而鲜货则大多数出现在街市上,无论哪种土茯苓,在煲汤时都很适合与鲫鱼搭配,因为鲫鱼味甘、性平,入脾、胃、大肠经,具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效。两者一起煲汤可相辅相成,除湿功效大增,还可增加汤的鲜美。

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广东靓汤

广州炖汤的特色之一,就是“以药材入汤,因肉料而异,随四时而变”。最常见的传统药材有红枣、淮山、党参和枸杞,还有沙参、玉竹和清补凉,这些药材不贵又易得,可谓“信手拈来,巧手煲汤”。 

“既不凉也不是茶”的凉茶

凉茶”既不凉、也不是茶”。它是广东民间常用复方或单味土产草药煎熬而成的饮料,将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水作饮料喝,以消除夏季人体内的暑气,或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。不同季节里,它发挥着不同的功能。 

饶原生说,古时岭南之地多瘴气,对人体伤害大。当地人在长期与自然的相处中积累了宝贵的自我调理保健经验。人们通过采集一些清热解毒的草药创造出“凉茶”。后来慢慢发展形成岭南凉茶。在流传中与粤剧、粤菜、粤语等结合,凉茶成为独具特色的岭南文化。

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时至今天,凉茶仍然是广东人日常生活中不可或缺的生活元素。现在,凉茶是构成广东社会的重要因素,也随粤人发展到全世界。

据了解,广式凉茶可分为清热解毒茶、健胃消食茶、滋阴理气茶、养生保气茶等。根据季节变化及个人的体质差异化,每个人选择的凉茶不同。春夏季节,气温逐渐回升可以适度喝凉茶,而秋冬则相反。对于体质而言,阳性体质则可以饮凉茶适当去火。

文/广报全媒体记者曾繁莹

图/广报全媒体记者王维宣、苏韵桦、陈忧子

[ 编辑: 郭夏凡 ]
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