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金秋好“柿”多 价平味甜美

2023-10-31 04:19 来源:大洋网

“露脆秋梨白,霜含柿子鲜”。霜降时节之后,柿子愈发成熟了。红彤彤的柿子挂满枝头,红意中带着亮泽,那是秋天里的一抹亮色,予人温暖,这是秋日赋予我们的馈赠。今年此时,柿子已大批上市,行情与走势如何?记者展开调查。

柿子上市已有2个月,当下是最成熟甜美的时候。

价格:入旺季,柿子价格有回落

“过去这一周,柿子的价格有所下跌。个头较大的广西大红柿目前批发价大约在1~1.5元/斤之间,品相更好的柿子要2元/斤;个头较小的广东鸡心柿价格则在1.8~2.5元/斤之间。”广州江南果菜市场一位水果批发商林小姐向记者介绍道。记者调查获悉,柿子上市已有2个月,当下是最成熟甜美的时候。目前市面上售卖的柿子主要有广西的大红柿与广东的鸡心柿。多名批发商表示,柿子目前销量不错,一天能卖出一两百箱;生意规模大的批发商,一天甚至可以卖出五六百箱。记者在批发市场见到,有部分柿子以半价出售,批发商龙先生说,因今年雨水较多,部分柿子过熟,后期容易开裂,损坏度较往年更多。“对这部分柿子,只能半价清货。”

记者也走访了多家社区水果店。在零售端,广西大红柿的价格为3.5~4元/斤,鸡心柿则为5元左右。鸡心柿的个头虽小,但是更为甜美。不过,由于大红柿更具有价格优势,因此更为畅销。走访中,有一家水果店的负责人告诉记者,自家柿子从一周前开始售卖,单个售价2元的大红柿比较便宜,一天可以卖出2箱。

柿饼

应用:茶饮与点心高频运用当季柿

柿子的美味潜力,近两年被释放出来。在新中式茶饮以及西式点心中,柿子出现的频率越来越高。记者采访见到,喜茶、沪上阿姨、茶百道等今年都有柿子饮品推出。其中,茶百道的“好柿桂花茶”更是将柿子和桂花两大秋季时令食材结合在一起,颇为应景。

柿子蛋糕、慕斯等柿子甜品也陆续上市,从技术层面来说,使用柿子制作甜品遇上的bug相比茶饮更多。广州甜品店“柴田冰寮”的店长庐小姐介绍,他们在研发柿子茉莉绿茶刨冰、海盐流心红茶柿子卷这两款产品时,发现柿子处理的难度也相对较大,“不能用破壁机去打,用的话它会变成凝固一块,制成酱后挤出来一条一条,很不美观”。经过半个月的摸索,并尝试多款柿子以及熟度测试,最终才摸索出门道,寻找到类似鸡心柿这类口感软糯的品种应用到甜品中。

“相较于去年,今年广州甜品店中柿子甜品的品类有所增长,我们还新研发了柿子蛋糕。”广州“黑池口感烘焙”门店的商务主管kelly表示,为抓住秋日甜品这一卖点以及为用户提供情绪价值,他们以“好柿(事)发生”为主题设置了一些小巧思,比如在外观上以柿子、枫叶作为装饰,在蛋糕内随机埋入一颗花生造型的巧克力作为彩蛋。

采访中,记者发现,柿子产品并非全面好评。茶百道的系列新品在社交平台上的评价较为两极分化,有消费者表示柿子茶品不那么好喝,“可能柿子没熟”。这其中暴露了一个棘手问题:柿子易熟,不堪放。Kelly说,最难解决的就是柿子保鲜问题,比起其他的水果,柿子更容易熟,目前唯有因应需求而采购,用完再补货。

早餐桌上带柿子果酱的面包。

居家:柿子果酱快手制

市民购买柿子归家,除了作为水果吃,还可以做成其他的美味,比如柿子果酱、柿子布丁等。

柿子果酱是居家最容易制作的柿子美味,20分钟内就可以做出来。广州保利洲际酒店饼房厨师长伍滨说,相较于市面上常见的草莓、树莓等果酱,柿子果酱没有颗粒,口感更佳。他建议选择个头较小的柿子比如鸡心柿,其纤维不多,食用口感更柔顺。果酱需要有一定的黏稠度,因此他不建议采用过熟的柿子来制作,反而挑选相对“硬朗”的柿子,但不可避免有一定的涩感,需用糖来进行风味调和。若要在柿子酱中加入其他水果,也需要谨慎选择,部分略带苦味的水果比如橙子不适宜配搭柿子,反而会加重柿子的涩味,相较而言,橘子更为适合与柿子配搭风味。

柿子布丁的制作难度也不高,“柿子经过烘烤之后是不会变颜色的,这是它最好的地方。”伍滨说。在制作柿子甜品过程中,若希望丰富一下柿子味道,可以添加八角和香叶,让整个甜品的风味更丰富。

TIPS:

尽量避免与高蛋白食物同食

金秋也是大闸蟹的旺季,民间却有说法称柿子与大闸蟹不可同食。那么,柿子有什么食用避忌呢?

广州医科大学附属第二医院营养科医师曾婷告诉记者,柿子含有丰富的维生素和矿物质,维生素C和锰元素含量高,还有很多类胡萝卜素,但是,它也含有大量可溶性鞣酸。对于肠胃脆弱的人来说可能会不舒服。尤其是为了方便运输,一些柿子未完全成熟就摘下来,此时鞣酸的含量更多,消费者需要特别注意,尤其是有严重胃病或者胃手术史的人,尽量避免空腹吃柿子,以免刺激鞣酸,进一步刺激“胃结石”形成。她建议,一般健康人,一次吃两三个柿子没问题,胃肠功能差的或者老人小孩,少吃,或者一次别吃多了。

另外,柿子要避免与高蛋白物质比如大闸蟹等同食,原因是大量的鞣酸可能会和胃中的蛋白质类成分结合,形成梗阻,“一般食物,胃一般3~4小时排空,如果大鱼大肉高油高脂,就要久一点。所以,如果一餐饭里有高蛋白物质与柿子,最好能间隔开来吃。”

师傅教路:柿子布丁

师傅档案:伍滨,广州保利洲际酒店饼房厨师长。

材料:奶油800克、加工好的柿子果肉300克、糖200克、鱼胶片15克。

制作步骤:

1.柿子果肉加工:柿子去皮取出果肉,搅碎后过筛,去除果肉的筋膜;

2.鱼胶片放在冰水中,浸泡20分钟,捞出备用;

3.奶油加热放糖,糖融化后加入泡好的鱼胶片和柿子果肉;

4.充分搅拌均匀后倒入小杯子或者各种模具中,放入冰箱;

5.隔天取出杯子,上面放一点加工好的柿子果肉做装饰即可。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 见习记者 吕惠 图/视觉中国

[ 编辑: 何雯飔 ]
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