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奄仔蟹最当造,鲜甜嫩滑够生猛

2020-07-30 20:46 来源:大洋网

盛夏时节,广州人的餐桌亦如窗外的繁花似锦,铺满各色当造食材。其中最是当红显眼者,莫过于当季奄仔蟹了。它是这个季节里最鲜美之物,是生猛广州的极好脚注。近日,在广州各大餐厅里,来自广东各产地的奄仔蟹争相登场,静待老饕来品鲜。

蟹肚鼓隆硬 蟹膏足够多

奄仔蟹是青蟹里的处女蟹,即未交配前的母蟹。尚在童稚时的奄仔蟹,是成长阶段中肉质最为鲜嫩的阶段,胜在肉质滑嫩,好比豆蔻年华的女子,嫩得能掐出水来。奄仔蟹相比肉蟹,味道更为鲜甜滑嫩,相比水蟹又多了一分口感。

入夏之后,奄仔蟹就进入赏味期,越往后,风味更佳。赏味期可整整持续数月,时间长的,可一直延续到国庆中秋期间。

番禺、台山、深圳等地的咸淡水交汇处都有产奄仔蟹,各地蟹农都对自家所产的蟹最为追捧。台山人平哥说,都斛奄仔蟹最出名,台山海域南坑水库与古兜山河流的咸淡交汇处,在此长成的蟹个头更大、味道更鲜。

番禺美食家屈九先生说,石楼镇的咸淡水交界区域是产蟹佳地。他曾说,如果有幸遇上换壳期的重皮奄仔蟹则更佳,硬壳底下有一层新生的软壳,蟹膏浓滑似流沙蛋黄,非常滋味。成隆行广州区域负责人杨先生则说,深圳本地奄仔蟹量有限,以精养为主。

奄仔蟹要如何辨别优劣呢?屈九说,选奄仔蟹要看腹部,白中略带锈色,蟹肚鼓鼓隆起,按起来硬硬涨涨,则证明里面有足够的蟹膏。

一蟹多食,风味多变

滋粥楼小馆近年来都有奄仔蟹食。厨师说,他们只选南沙18~21涌之间珠江口所产的奄仔蟹,因珠江水盐度仅约14度,且在咸淡水交界处,因此蟹比其他产地的鲜度和干净度更胜一筹,兼具淡水蟹的鲜嫩肉质和咸水蟹的丰腴多膏。脂香肉嫩,且带有明显的鲜甜味。蟹膏则是水红柔滑,仿似流沙咸蛋黄,没有黄油蟹的重口味,也没有大闸蟹的硬度,因此有不少老饕会选在此时去品尝,更有食家赞它是“平民版黄油蟹”。

小馆的奄仔蟹一般是4种做法,分别是盐焗奄仔蟹、清蒸奄仔蟹、砂锅奄仔蟹和鲜花椒焗奄仔蟹。清蒸最大程度保留了奄仔蟹的营养物质,吃的就是鲜字。厨师称,需要将蟹倒翻过来,腹部朝天,以减少蟹汁流失。盐焗奄仔蟹以细密盐入味,盐焗赋予蟹肉咸香气,浓缩鲜味;砂锅奄仔蟹甘香无比,砂锅高温鲜烹,蟹肉细嫩鲜甜;鲜花椒奄仔蟹则创新搭配,椒麻带来舌尖上全新的体验,一鲜一麻,让奄仔蟹的鲜里多了几分诱人之香。

成隆行的奄仔蟹则选用深圳福永沙井一带的,多年来,他们与当地蟹农合作,定点收货。杨先生介绍,今年的奄仔蟹平均重量大约三四两。店内奄仔蟹吃法两种,一种吃法是清蒸,另一吃法是秘制熟醉。用奄仔蟹来做醉蟹,是较为独特的做法,其香醉蟹又醉人,熟醉制法更安全,也不失美味。

今年市场

蟹产量有所下降 九十月份渐恢复

记者从市场上获悉,今年的奄仔蟹相比往年,产量有所下降。杨先生说,每年在春节前后,蟹农们会投放蟹苗,大约过了五个月,奄仔蟹长成。

由于受到疫情影响,蟹农们今年投放的蟹苗量比往年少得多,因此,这段时间的奄仔蟹产量相应减少。“预计九十月份,产量会逐渐恢复。今年中国南部天气也比去年好,到目前为止没有台风干扰,有利于奄仔蟹的生长。”


广州日报全媒体文字记者 曾繁莹

广州日报全媒体图片记者 曾繁莹 通讯员 王蕾
广州日报全媒体编辑 赵冬芹

[ 编辑: gzck ]
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