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​金娇藏于芙蓉中,你猜“金娇”它是谁?

2020-11-05 18:52 来源:大洋网

有一种鲜物,它兼具了虾的清丽甜美与蟹的膏脂丰腴。从虾头与虾身处掰开来,那黄亮澄明的膏叫人垂涎欲滴,并不比蟹黄逊色,白嫩的肉质充盈了整个虾壳,富有弹性;它比起普通虾要大上一倍不止,最大的甚至有一斤重,简直逼近龙虾的个头了,比娇小女子的手掌心还大。它是大家熟悉的罗氏虾,素有淡水虾王之称。粤菜师傅周凯芳便用它来烹制一味清雅之食——芙蓉藏金娇。罗氏虾便是那“金娇”,藏身于如出水芙蓉般的蛋白之中,唯有层层揭开那玉衣,方见起罗氏虾其真容。

厨师小档案

周凯芳师傅,广州朗豪酒店明阁中餐厅总厨。他拥有数十年粤菜烹饪经验,曾在马来西亚、菲律宾等多个国家工作过,通过自身努力将粤菜带去全世界各地。每到一个城市,他就迫不及待地融入当地,从当地汲取灵感,融合入粤菜之中。比如在菲律宾工作期间,他知道当地人喜欢吃酸辣,便将糖醋融入到炸豆腐之中,做成适合当地口味的沙拉;2004年在北京工作时,他发现当地对辽参的处理颇有一手,便将这技能学到手,并与小米结合制作成健康菜品。

周师傅来到广州已有2年多了。他对广州最深的感触就是食材新鲜,“比起其他地区,广州的鸡特别新鲜、鲜美。”店中的盐香鸡就卖得很好,有时一个饭市能卖出六七只,这正得益于新鲜的鸡。他说,在广州还能买到各地的鲜美当季食材,比如这个季节里最当造的菇菌鸡油菌。他用粤菜的方式来演绎云南菌,用鸡油菌来煮豆腐,再放一些新鲜现拆的蟹肉来煮。

罗氏虾精华在虾头

粤语中向来有“大头虾”之说,戏谑口吻中也带着宠溺之意。“大头虾”,又是罗氏虾的别称,这是最为形象的名号,因为它的头特别大,比起基围虾大得多。罗氏虾是出了名的鲜美,它壳饱肉肥,成熟的罗氏虾头胸甲内充满了生殖腺,因此有近似蟹黄的鲜美之味。

据周师傅介绍,罗氏虾原产自厄瓜多尔沿岸,是目前世界上养殖量最高的三大虾种之一。在我国南方多个省份都有养殖,其中广东、安徽和浙江等是主要产地。 罗氏虾的生长势头可观,大的虾可以长到一斤多一些,平常的也有半个巴掌大。罗氏虾身着青褐色外衣,舞动着两只长钳子,体长肥大。周师傅认为,虾黄是最精华的部分,藏于虾头之中,煮熟以后的虾黄更固体状。吃完虾身之后,可以取虾黄来煮面,让面条吸收虾黄的鲜味,如此,便能一虾多食。

罗氏虾的吃法多样,最平常的莫过于清蒸或白灼。若是惹味的吃法,还可以做成麻辣罗氏虾、十三香罗氏虾、烧烤罗氏虾和油焖罗氏虾等。而周师傅改变了常法,用炒蛋白的做法来制作罗氏虾——野生虾炒蛋白,别有一番新意。

他说,这道菜最难的在于炒牛奶和蛋白。牛奶和蛋白的份量是4:6,牛奶用纯鲜奶。炒牛奶时,火候非常重要,不适宜过猛的火候,免得窿了。需要厨师很有耐性,一点点铲起蛋白奶皮。炒蛋白牛奶是借鉴大量炒牛奶的做法。

材料:

罗氏虾230克,紫苏叶5片,牛奶150克,蛋白400克,色拉油15克,生粉10克左右、葱花、盐和鸡粉少许,味椒盐少量。

制作:

1、对虾肉进行粗加工处理,洗干净以后吸干水分,剥去虾头,将虾身去壳。

2、炸粉丝,备用。

3、在鲜牛奶中加入盐、糖和生粉,搅拌均匀成浆液,再倒入蛋白之中,充分搅拌。切记不可将盐糖生粉先加入蛋白中。

4、再将虾头炸到金黄色后捞起,洒上味椒盐备用。

5、将紫苏叶炸至酥脆保持青绿捞出,洒上味椒盐备用。

6、虾肉走油后捞起备用。

7、热锅冷油,把调配好的牛奶蛋清倒入锅内,开小火,慢慢转动炒锅,将刚熟的蛋白用锅铲一层层铲出,当锅内剩余少量蛋白时,加入虾肉,待刚熟即可出锅。

8、在碟边摆上炸好的虾头和紫苏叶,碟中间放少许炸粉丝。然后将炒好的蛋白慢慢放在炸粉丝的上面,最后洒上几粒青葱花装饰即可。



广州日报全媒体文字记者:曾繁莹
广州日报全媒体图片记者:曾繁莹
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广州日报全媒体编辑:钟达文

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