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椰子鸡里的椰子,还有这门道

2021-05-27 14:52 来源:大洋网

夏天到,总让人不经意间想起海南的海风、椰子树,还有这几年风靡广东的椰子鸡。餐饮人石军辉说,市面上常见的椰青有泰椰、越南椰以及海南椰青。他对三种椰青做过多次比对,发现相较前二者而言,海南椰青的风味以清甜取胜,而泰椰和越南椰作为锅底时,往往需要加入增香的椰干和椰奶来提升风味。从成本来看,海南椰青的拿货价比泰椰与越南椰都更高。“受市场供给需求因素影响,许多门店未必能使用到海南椰青。但石军辉还是坚持使用海南椰青水来作为他的门店“琼谣·海南椰子鸡”的汤底。目前,店里每天使用的椰青约100-200个,节假日时会涨到200-300个。

椰子鸡的美味因素无非两个:一是汤底,二是鸡。在鸡的选择上,餐厅采用的是专属原生态生产养殖基地的文昌鸡。“我们要求鸡的质地滑嫩,所以采用了海南的养殖方法‘笼养’,在鸡出栏之前进行30天笼养。总体来说,鸡的养殖时间在150天,光鸡重量在2斤半左右。”石军辉说,除了饲养方法,饲料也发挥了关键性作用,在喂养过程中农户会添加一些椰子肉,椰子肉的氨基酸含量较高,对鸡的营养成分提升有帮助。

客人入座下单后,厨房才现开椰青,当着食客的面,将新鲜椰子水倒入锅中,加少许老椰肉,开火煮制。待锅底沸腾,即可加入文昌鸡,3分钟过后,就可开吃。佐配椰子鸡的配料是经典组合:小米辣、沙姜、海南小金桔。将小金桔充分挤出汁水来,与其他两味材料搅拌。

石军辉建议,先喝一碗清甜的椰子鸡汤,再吃鸡肉,最后才开启火锅涮涮涮。由于汤底清冽,建议先煮海鲜,虾、青口等当地采购的食材,经过汤的鲜味碰撞,更为鲜美,而牛肉一类建议最后才下锅。


文/广州日报·新花城记者 曾繁莹
视频/广州日报·新花城记者 曾繁莹
图片由受访者者提供
广州日报·新花城编辑 赵冬芹

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