11月7日上午，由广东省立中山图书馆主办的“中山讲堂”第411讲“我们都是湾区人”系列讲座在一号报告厅举行。活动特别邀请到美食作家、粤菜文化学者钟洁玲和大湾区文化学者钟健夫两位嘉宾，分别以“从‘食在广州’到‘满汉全席’——晚清羊城鼎盛时期的盛宴图景”和“中国粤菜文化源流与演变：从百越祖先进入北部湾到改革开放”为题，带领现场读者展开了一场穿越千年的粤菜文化寻根之旅。
钟健夫
钟洁玲
晚清羊城的盛宴图景与满汉全席
钟洁玲是广东省“粤菜师傅”工程培训教材编写专家组组长，著有《中国粤菜文化源流与演变》等专著；同时，她也是一位资深出版人。她曾深入走访超300家餐饮企业、访谈一线厨师超400人，被戏称为“品尝式田野工作者”。此外，她还多次受邀担任“广州亚洲美食节”专家评委，出席“亚洲食学论坛”并发表粤菜研究论文多篇。
钟健夫，笔名童天一，是《南风窗》杂志创办人之一，著有《返祖》等图书，首倡“改革解释学”；他提出中国近代以来的“双中心/双边缘”互动结构，并将该研究成果融入粤菜文化源流研究。
钟洁玲结合商贸史与饮食史，深入剖析了晚清广州鼎盛时期盛宴背后的文化脉络与社会成因。
谈及粤菜繁荣的底层逻辑，钟洁玲指出，广州凭借“双港合一”的绝佳区位，造就了物产的丰饶。南越王墓出土的铜烤炉、姜礤等30多种饮食器皿，以及禾花雀、青蚶等丰富遗骸，均印证了2000多年前岭南帝王“选料广博，奇杂精细”的饮食倾向。至清代乾隆年间“一口通商”时期，全世界的白银流向广州，十三行行商汇聚全球财富，将南洋燕窝、日本干贝、墨西哥鲍鱼等顶级食材齐聚餐桌，直接推动了高端饮食的繁荣。
在粤菜专业化进程中，钟洁玲特别讲述了“粤菜师爷”这一群体的作用。她以经营奇才陈福畴接手民国“四大酒家”为例，展现了精准定位与差异化运营如何赋能酒楼发展。同时，她通过“太史菜”与“谭家菜”一南一北的标志性传奇，勾勒出粤菜坚守精烹与融合创新的脉络。
最后，她郑重提到，满汉全席并非清宫御膳，清宫内满汉分席，其雏形源于江南，真正体系化、标准化、商业化并走入民间的成熟版本，正是诞生并兴盛于晚清至民国的广州。
跨学科视角下的粤菜演变
讲座下半场，钟健夫开宗明义地提出要用“岭南文化持有者”的内部眼界，对自身文化进行深度描写。
他从自身的生命体验出发，指出湿热环境决定了岭南饮食文化的底蕴。随后，他引入分子人类学证据，结合基因与史料，阐述了族群交往对饮食风味的塑造，进一步梳理了广东四大菜系。他指出，广府人饮食多由妇女主持，其母系线粒体DNA中高达80%的越人血统，造就了广府菜清鲜爽滑、追求镬气的远古南越底色；客家人受畲族影响，菜品主料突出、重油偏香；潮汕人起源多元，潮州菜选料广博、精于刀工；粤西古俚人的高凉菜呈现山海入味、南北交融的特质。这一跨学科视角生动诠释了不同族群融合如何塑造岭南风味。
他还通过讲述广州率先放开蔬菜与水产品价格、白天鹅宾馆的兴建等历史细节，深刻指出餐饮文化不仅是“怎么做饭”，更是“怎么在时代的烟火气里谋生、求变与融合”，展现了一部浓缩的社会变迁史。
当被问及“用一个字总结粤菜特点”时，两位老师不约而同地给出了“鲜”字。钟洁玲强调，“鲜”体现在对时令食材的苛求与生猛海鲜的追求；钟健夫则从湿热环境与保鲜池的微观史个案切入，指出“鲜”是广府饮食文化追求健康与美味的本质。
文/广州日报新花城记者：孙珺
图/广州日报新花城记者：孙珺
通讯员：李银珠、李雅玲
广州日报新花城编辑：刘丽琴
