开篇语
荔枝，被誉为“岭南佳果”，自古深受人们喜爱。岭南地区拥有两千多年荔枝栽培史，积累了深厚的农耕文化、种植技术。如今，随着新质生产力的加持，荔枝及其特色产业，正走向更广阔的天地。今日起，广州日报推出“一颗荔枝里的新质生产力”系列报道。聚焦荔枝种植、保鲜、品种选育、加工、销售等环节，探寻优质生产要素在现代果园里的流淌、集聚，展现一颗小小荔枝所蕴藏的鲜活新“荔”量。
驶离田头才20分钟，一辆辆满载新鲜荔枝的货车就开进工厂，车间工人忙碌起来，经过多道工序，红彤彤的荔枝进入冻眠状态，被送入冷库储藏……在“中国荔乡”广东茂名高州，一座荔枝冻眠工厂正加足马力生产，一天生产冻眠荔枝约10吨。
千百年来，荔枝这一南国珍果的保鲜难、地域性强的特性早已深入人心。随着荔枝保鲜、加工领域越来越多新质生产力的出现，让荔枝不仅能走向世界各地，还能历夏经秋，被摆上冬天的餐桌。
近日，记者走访广东两座“冻眠荔枝”工厂，采访新技术产学研团队，了解冻眠荔枝技术的落地应用、市场现状及前景。我们看到，让一颗小小荔枝走得更远、卖得更久的努力，正为整个荔枝产业打开新空间。
怎么做？
清洗消毒烘干密封 再用液氮或浸渍液速冻
广东茂名高州根子镇，这个“中国荔枝第一镇”有着2000余年荔枝种植历史，随着荔枝的批量上市，小镇变得忙碌起来。大量鲜果火热采摘的同时，在距离根子镇仅2公里的地方，广州鲜汇冷冻技术有限公司（以下简称“鲜汇公司”）冻眠荔枝生产车间也一片繁忙。
“去年我们冷冻了180吨荔枝，覆盖桂味、妃子笑等6个品种，反季销售很不错。今年，我们已完成了白糖罂品种的技术测试，正大量采购进行冻眠。”鲜汇公司总经理潘其兴介绍说，该液氮超低温冷冻锁鲜技术由华南农业大学食品学院曹雍教授团队历经5年时间研发，并联合公司推向市场。
“针对去年冻眠荔枝少量裂果问题，我们从冻结速率、温度调控、包装材料等方面寻找解决办法。”来自华南农业大学食品学院的黄文权是研发团队成员之一，他和同事在工厂已驻扎一周多，经过150多个批次的试验，终于摸索出了降低裂果率以及更加成熟的护色、护鲜技术方法。
记者现场看到，一颗颗鲜荔枝经过清洗、消毒、烘干、密封包装流程后，进入冻眠处理柜，在这里完成最关键的环节——液氮冻眠处理。
车间外空地上，一座大型白色液氮罐体储存着40吨液氮，足以完成30吨冻眠荔枝的生产。通过管道，液氮被注入冻眠处理柜，以喷淋的方式释放，处理柜里的液氮为-80℃到-120℃，可根据荔枝品种、果体大小、成熟度精确调整温度。今年，鲜汇公司在高州工厂设置了3条冻眠荔枝生产线，配备了4座冷库，预计生产冻眠荔枝500~1000吨，接下来将联合种植户大批量开展冻眠荔枝生产。
广州从化，广东另一个荔枝主产区，一种不同于液氮冷冻的荔枝冻眠技术在这里落地应用。“清晨从公司自有果园采摘后，新鲜荔枝进行田头预冷，然后冷链运送到工厂，接受预冷处理，将果实中心温度降至0℃至5℃。”广州市从化华隆果菜保鲜有限公司（以下简称“华隆公司”）副总经理邝东宁说。
一箱箱荔枝经过清洗沥干、人工挑选、覆膜包装后，被送入“冷水”柜浸渍速冻。邝东宁说，食品级浸渍液温度在-35℃到-40℃间，大概只用40分钟，荔枝就能完成冻眠处理，然后清洗包装，进入冷库冻藏保鲜。“浸渍的时间取决于果子大小、品种，有些果皮较厚，时间就长一些。”
“荔枝冻眠锁鲜技术是全链条系统工程。”邝东宁说，该荔枝超低温冻眠锁鲜技术是华隆公司联合广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所等科研单位历经十余年时间，在荔枝保鲜技术研发、生产应用过程中的不断熟化，最终推向应用，主要涉及耐贮运荔枝品种筛选、新型包装材料、高品质速冻等系列关键技术。2023年7月，华隆公司在从化完成国内首条超低温浸渍冷冻锁鲜设备的安装，并正式投入生产。
怎么冻？
速冻形成细小冰晶 色香味保留八成
荔枝为何要冻眠？当然是为了“鲜”。从生物学上来看，瓜果细胞内大都为水、糖等的混合液，如果用传统冷冻方式，混合液会结晶膨胀，从而把细胞壁刺破，影响瓜果口感和风味，因此只要冰晶越小，荔枝的风味就会保留得越佳。
从实现路径上，绕不开“最大冰晶生成带”这个概念。以荔枝为例，经过理论研究及实验室反复测试，荔枝的最大冰晶生成带为-3℃到-15℃，即荔枝从-3℃开始结晶，到-15℃有80%的细胞结晶，而到-25℃时，结晶完成。
冻眠技术追求的正是，让荔枝本身降温的速度远远快于冰晶生成的速度，快速越过最大冰晶生成带，形成细小冰晶，维持荔枝的色泽、风味和新鲜度。为实现这一目标，上述两家冻眠荔枝公司采用了不同的冷媒，鲜汇公司采用的是液氮，华隆公司采用的则是食品级浸渍液。
传统的荔枝速冻方式需约10个小时，液氮温度足够低、在-196℃，能够使荔枝快速降温，且降温速度可人为控制，能保证结晶细小且相对规则。“最快仅需10多分钟，不同荔枝品种、大小不一样，速冻效率稍微有别，但30分钟以内基本可以完成。”潘其兴表示，冻眠荔枝色香味能维持原来的八成左右，速冻完成后，再将荔枝转入传统-18℃到-20℃的冷库环境，可持续保持其均匀、细小结晶状态，同时减少微生物的干扰、抑制霉变。
刚采摘的荔枝被送入厂后，经过清洗沥干并通过人工挑选等流程。
在进行速冻之前，荔枝被放入盒中真空包装。
在冻眠处理柜，液氮以喷淋的方式释放，对荔枝进行超低温冷冻。
完成冻眠处理的荔枝，经过清洗包装送入冷库保鲜。
卖给谁？
国内北方与长三角 今年探索批量出口
冻眠荔枝比得上鲜荔枝吗？记者品尝了鲜汇公司去年生产的冻眠荔枝。在经过常温解冻后，冻眠荔枝依旧保留了红色的外壳，果肉并没有想象中的松散，依然保留了一丝脆感，咬下去水分足、有果味，但稍微逊色的是，味觉层次相对没那么丰富。
“我们保留冻眠荔枝这个名字，正是想告诉消费者，它有别于鲜荔枝。”潘其兴说，目前，该品牌冻眠荔枝的消费市场集中在华北、东北、长江流域，“广州人以对食物鲜度的讲究、挑剔而闻名，如果冬天能吃到荔枝，我想，本地还是有人愿意试一试的。”今年2月，该公司将20吨冻眠荔枝出口到加拿大，尝试打通海外渠道，今年将探索批量出口冻眠荔枝。
潘其兴团队仍在边销售边调整，“目前，线上渠道已有不少消费者评价。评价比想象要好，但最大的问题就是少量裂果，还有荔枝解冻后2个小时还是会出现褐变，还要不断优化。”
“我们冻眠的主要品种是井岗红糯、妃子笑、仙进奉、双壳槐枝等。”华隆公司销售负责人高巍巍介绍，公司是国内第一家将荔枝出口到欧洲的公司，今年将在15个国家和地区的基础上，将出口范围扩展至南美、俄罗斯、中东等国家和地区，“冻眠荔枝也搭上我们的全球销售网络，走向世界各地。”
高州荔枝
为何冻？
应对荔枝“大小年” 实现售全年卖全球
据了解，液氮冷冻技术在榴莲保鲜领域应用已十分成熟，将液氮冷冻技术应用于荔枝保鲜，在潘其兴看来，既有可行性，也有价值和前景。
不少人认为液氮价格昂贵，其实不然。“液氮市场价格为每吨600多元。在试生产阶段，速冻1吨荔枝需耗费1.5吨液氮，也就是900多元。随着方案持续优化、产业规模化，成本还可以再降。比如，我们可以在荔枝产地建造一个液氮生成装置，免去运输成本。”潘其兴说，液氮速冻生产线对场地要求不高，1000多吨产能的生产线仅需几百个平方米，且液氮是清洁冷源，无毒无害、速冻过程不接触荔枝，十分安全环保。
近日，冻眠荔枝频频登上网络热搜，争议随之而来。“我们不想做‘荔枝大王’，销售冷冻荔枝，并非我们所长。我们关注的核心点是怎么参与产业，尤其是为种植端提供技术解决方案。”潘其兴表示，如果把公司定位为一家荔枝贸易公司，在荔枝大年时从田间低价批量收购鲜荔枝，速冻后在价格合适的时候售出，参与到流通环节，这与种植端明显形成对立关系，他们更想做的是建立共享关系。
在荔枝大年，时常会出现“丰产不丰收”的现象。由于产量大幅提升造成售价大幅降低，荔枝卖不起价，甚至卖出的钱连请人都不够，导致“果贱伤农”，一些种植户宁愿荔枝烂在树上，也不愿意花成本请人采摘。
“使用冻眠技术，可以将丰景调节到下半年甚至第二年，我们希望种植户能多一种选择。”潘其兴说。其公司在茂名推出一项举措：公司提供加工技术和场地，农民或者合作社只需要支付加工费、冷藏费就可以尝试冻眠新技术，以此帮助农户或合作社实现“一年四季都能卖荔枝”——每年五六月销售鲜荔枝，其余时间销售冻眠荔枝。
“荔枝季节性非常强，加工工厂因为缺乏长期原料供应，导致加工产业规模很小或者基本无法生存。”潘其兴表示，冻眠荔枝则解决深加工原果供应难的问题，“以黑叶荔枝为例，这一荔枝品种卖不起价，有些果农甚至不愿意采摘，但它作为加工原材料非常合适，我们可以通过冷冻黑叶荔枝，做到一年四季为深加工保留原果。”潘其兴说。
在黄文权眼中，荔枝冻眠加工是科技兴农的新路径，通过加工提升了荔枝产业的附加值，同时解决荔枝短期供应过剩、全年供应不足的难题，“荔枝是一种呼吸作用比较强的水果，上市期集中短暂，不耐贮运，保鲜一直是难题。如今，冻眠保鲜技术的出现，破除荔枝的‘季节性’，为果农和世界各地的消费者都带来了好处。”
“千年来，人类一直在突破荔枝的时空界限，也尝试了不同的技术。”高巍巍告诉记者，在2023年前，荔枝保鲜期的极限为40天左右，冻眠荔枝技术的出现让荔枝实现了新飞跃——荔枝可冻存超一年，解决了季节性集中上市销售难问题，扩大了荔枝销售周期和销售半径，帮助种植户和企业实现了全年销售和卖全球。高巍巍还透露，今年公司将尝试冻眠鲜黄皮，“有望在几个月后上市。”
荔枝保鲜“升级术”
唐元和十五年（公元820年）夏
保鲜期1~2天
白居易《荔枝图序》：若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。
20世纪80年代
保鲜期3~5天
1956年，国内第一台冰箱研制成功。改革开放后，冰箱越来越多地进入普通家庭。通过冰箱冷藏保鲜，荔枝能保存3~5天。
2000年左右
保鲜期35天
1999年，“果菜采后处理及贮运保鲜工程技术研究与开发利用”实现突破、落地应用，华隆公司成为全国首家出口荔枝到欧洲的公司；2003年，克服海运保鲜难题，华隆公司成为全国首个通过海运方式出口荔枝到加拿大的公司，海运时间为35天。
2023年
保鲜期一年以上
荔枝耐储品种的改良和保鲜技术的进步，使荔枝的保鲜时间逐渐延长，但“40多天”的保鲜时间仿佛已是尽头。直到2023年，广东两种不同工艺路线的冻眠荔枝技术分别落地应用，让荔枝保鲜期达到1年以上，实现荔枝保鲜期的新突破。
报道统筹：肖桂来
文/广州日报全媒体记者吴多、肖桂来、曾卫康
图/广州日报全媒体记者李波
视频/广州日报全媒体记者高凯珅、李波、陈铭曦、王安蕾
