从家庭餐桌的速食快手菜，到餐厅后厨的“效率担当”，预制菜正以迅猛之势融入日常生活，却也因“身份模糊”“信息不透明”频频引发争议。近期，关于预制菜的讨论持续升温，“究竟什么才是真正的预制菜”“餐馆用了预制菜该不该明说，定价又能否匹配其特性”这两大核心问题，既牵动着消费者对“吃得明白、吃得值”的期待，又关乎整个预制菜行业能否健康前行。
标准建设：正有序推进，广东首发预制菜包装标识地方标准
此前，国家层面已率先发力，为预制菜下定义，并且推广餐饮环节使用预制菜明示。
2024年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，从原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式到产品范围均作出界定。根据该定义，预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，可使用或不使用调味料，不添加防腐剂，经搅拌、腌制、炒、煮等工业化预加工制成，可配调味料包，符合贮运销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包含速冻面米、方便食品、盒饭、馒头等主食类食品。
在预制菜标准体系建设上，各级相关部门正有序推进。2024年11月，市场监管总局透露，国家卫生健康委已将《食品安全国家标准 预制菜》列入2024年度立项计划，专项工作组正推进研制；市场监管总局（国家标准委）同步组织研制《预制菜术语与分类》，规范相关术语和类别。推动制定行业标准方面，“十四五”规划以来，工业和信息化部已制定《方便菜肴》等6项预制菜相关行业标准计划。地方层面，江西、大连、咸阳等地已发布26项涉及预制菜冷链运输、配送技术等的地方标准；2025年1月，广东省发布《预制菜术语及分类》《粤菜预制菜包装标识通用要求》两项省级地方标准，为广东首批预制菜省级地方标准，其中前者是国家明确预制菜定义后首个地方性标准，后者为全国首个预制菜包装标识地方标准。此外，中国饭店协会等社会团体也发布多项团体标准，为预制菜品质分级、生产质量管理提供指引。
值得关注的是，广东发布的《粤菜预制菜包装标识通用要求》，聚焦消费者知情权与选择权，明确要求预制菜产品名称需标注“预制菜”或“预制菜肴”，产品名称中提及的原料或成分须标明投料量或在成品中的含量，同时需标注食用及烹饪方法，助力消费者获得最佳食用体验，减少因信息误解引发的投诉。
消费者心声：看重锅气更求知情权
“我理解的预制菜，就是提前做好用技术存起来，吃的时候加热就行，和‘现炒现做’完全是两回事。”市民罗先生告诉记者，自己日常会购买预制菜在家食用，部分产品口味可圈可点，但外出就餐时，更想体验家庭烹饪难以复制的“锅气”。他直言，最期待餐厅能主动标明菜品是否为预制菜，“让我们能根据需求做选择，消费得明明白白”。
针对预制菜消费中，消费者关心的知情权与选择权，法律界人士结合相关法律法规进行明确解读。广东金宏桥律师事务所主任律师赵善启告诉记者，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者在预制菜消费中享有清晰的法定权利，其中第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务真实情况的权利；第九条明确，消费者享有自主选择商品或者服务的权利；第二十条规定，经营者向消费者提供有关商品或服务的质量、性能、用途、有效期限等信息，应当真实、全面，不得作虚假或者引人误解的宣传。赵善启指出，这意味着消费者在购买预制菜或在餐厅食用预制菜相关菜品，有知情权和选择权。如果企业故意隐瞒、使消费者混淆菜品的主要制作工艺（如核心成分为预加工、长期冷冻保存等），则其行为可能涉嫌违反上述法律规定，构成了对消费者知情权和选择权的侵犯，此类行为可能构成《消费者权益保护法》中的欺诈，消费者可以依法维权。其同时表示，《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（国市监食生发〔2024〕27号）明确提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。企业应主动、如实向消费者告知产品真实属性。
记者注意到，已有餐厅实行加工等级划分公示牌，其中划分为餐厅现做（生鲜、生扒、生调）、半预制（央厨、外采）以及复热预制（央厨预制），并且详细说明菜品加工等级划分情况，例如半预制中，央厨半预制即为部分原料在自有中央厨房处经过油等工序，预制成半成品，通过冷链物流，在餐厅现场烹饪出品；复热预制即为原料在自有中央厨房处烧制成熟品，经冷链物流，在餐厅复热出品。
预制菜冷链仓库
行业现状：政策、资本力推，消费端疑虑成“梗阻”
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，目前，预制菜行业呈现“政策端力推、资本端赋能、产业端跑马圈地”的态势。从政策端来看，近年来国家一直在力推预制菜，因为它能实现标准化、集约化、流程化生产。从振兴乡村经济、打通“田间到餐桌”产业链的角度来说，大力发展预制菜，对提升中国食品产业全链条水平、构建食品安全闭环具有重要意义。
朱丹蓬同时指出，行业发展的核心瓶颈在于消费端不买账。很多消费者因预制菜缺乏国家标准，对其安全性、营养价值、是否危害健康等存在诸多疑虑。“我们一直建议国家部委尽快出台预制菜国标。在国标出台前，国家已有两项强制性要求：一是禁止添加防腐剂，二是预制菜必须全程冷链。这两项规定暂时抬高了预制菜行业门槛，并非谁都能轻易进入这一行业。”朱丹蓬表示。同时，他指出，中国菜系丰富，仅八大菜系中，以粤菜为例，就包含潮州菜、顺德菜、广府菜、湛江菜等细分品类，要让单一国标涵盖所有菜系，显然不切实际。
从产业端来看，预制菜被视为餐饮企业“降本增效”的重要工具。朱丹蓬称，预制菜既能加快出菜速度，又能提升餐厅翻台率，有效应对人力成本上涨、经营压力增大的行业困境。但行业也面临“美味与工业化”“菜色与新鲜度”“美味与工艺”的客观矛盾。以牛羊肉菜品为例，因牛羊肉烹饪时间长、肉质有韧劲，部分菜品需提前预制，但“预制时间如何界定”“是否明确告知消费者”等问题，是行业目前难以破解的痛点。
市场数据也反映出消费端认知的滞后。朱丹蓬认为，在消费者认知未完全建立、国标未出台的情况下，预制菜短期内难以“大行其道”。
专家建议：消费者科学认知，行业设立“门槛”
“讨论预制菜，首先要厘清其定义，避免概念混淆。”中国农业大学食品学院教授范志红强调，速冻豌豆、西蓝花等仅为经过简单预处理的速冻原料，未经过工业化预加工制成菜肴，也无相关法规将其纳入预制菜范畴。
同时，当下很多人对预制菜存在“劣质”的刻板印象，范志红表示，这是种误解。预制菜是个中性词汇，本身与“劣质”无关，完全可以在食材选择、工艺把控上达到高标准，在某些方面甚至可能具有优势。比如针对需要控制特定营养素摄入的病人，定制化专用预制菜能精准匹配饮食需求。预制菜也并不都需要冷冻，有些产品可以常温保存。
对于确实需要冷冻保存的预制菜，也不一定“要冻一年半年”。每一家企业都希望自己的产品赶紧销售，回笼资金，减轻库房压力，毕竟冷冻食品长期保存的电费消耗和仓储费用都是很高的。但如果管理不到位，有可能一部分产品没有及时销售，造成储存时间延长。就如同家庭冰箱的冷冻室里，会有少数食品被忘记，一年之后还没有食用。
从口感来看，预制菜与现炒菜的差异因菜品而异。以香气见长的一些现炒菜品，以新鲜食用口感更优，不适合制作冷冻菜品。但对于炖、煮、蒸、酱卤的菜品，复热后理论上可以做到口感差异不大。具体口感变化程度还受到冷冻工艺、储藏条件和解冻处理等环节的影响。
范志红指出，预制菜无需添加防腐剂，按规定也不允许添加。“食品专业有一门课程是关于食品保藏原理，其中讲解了食物为什么能长时间保存、如何长时间保存的科学原理。很多食品长时间保存不需要添加防腐剂，而可以利用盐、糖、酒等物质的抑菌作用，低温冷冻的保鲜作用，类似于罐头加工的杀菌灭菌与密闭保存技术，甚至还有超高压杀菌等非热杀菌现代技术。保存时间久就是加了防腐剂的说法并不成立。”餐饮业使用冷冻食材，也并不代表餐饮食物质量低劣。只要原料优质、技术达标、保存得当、温度稳定，冷冻原料的营养流失可控，安全也有保障。实际上，在农村优质原料产地建厂，采购后第一时间处理食材，快速冷冻，包装后冷链运输到大城市中使用，既能促进乡村发展和农村劳动力就业，又能减少城市厨余垃圾，降低餐饮业前处理负担，具有较大的社会效益。
对于餐饮行业使用预制菜的问题，范志红认为，从经济发展角度来说，餐饮企业使用不同程度预制原料的趋势可能难以逆转。“从企业角度来说，需要顺应消费者的情绪，主动向消费者明确说明菜品的预制程度，提高管理水平和营养质量，并努力让餐饮产品的口感符合消费者的需求。从消费者角度来说，在用脚投票的同时，也应多了解餐饮行业从原料到餐桌的实际流程和管理体系，理解科学加工的冷冻产品和预制产品并不一定会降低餐饮产品质量，从而减少焦虑和困惑”，范志红说。
对于预制菜行业的发展，朱丹蓬提出建议，从产业端来看，一是国家需尽快出台预制菜相关国标；二是推行“牌照制”，对预制菜企业进行审核，中央工厂规模、硬件设施等不达标者，不予发放牌照。通过国标落地和牌照审核，能进一步打消消费者对预制菜的恐慌。从消费端权益角度来看，餐饮企业可以做预制菜，但必须尊重消费者的知情权和选择权。明确标明“预制菜”，让消费者自主决定是否购买。“预制菜本身并不可怕，关键是要设立合理门槛。只有这样，才能形成国家、资本、品牌、消费者多方共赢的局面，这也是预制菜行业可持续发展的核心方向和必经之路。”朱丹蓬说。
文/广州日报新花城记者：卢梦谦
图/广州日报新花城记者：骆昌威
