随着生活水平的提高，许多人在走亲访友时会选择燕窝等滋补品作为礼物。市场上，燕窝及相关制品种类日益丰富，其真实性鉴定和质量评价一直是消费者和监管部门关注的焦点。我国市面上销售的燕窝以进口为主，现阶段国内暂未出台针对燕窝的食品安全国家标准，现有的产品标准主要有行业标准、地方标准和团体标准。
那么，如何判断燕窝质量好坏？如何辨别真伪？在“3·15”国际消费者权益日到来之际，本期《科技周刊》邀请权威机构的专家学者，为市民答疑解惑。
燕窝核心营养成分：
唾液酸+蛋白质
鉴别真假燕窝：行业标准和团体标准
广东省食品检验所检测专家告诉记者，我国市面上销售的燕窝以进口为主，现阶段国内暂未出台针对燕窝的食品安全国家标准，现有的产品标准主要是行业标准和团体标准。行业标准为GH/T1092-2014《燕窝质量等级》，团体标准则有T/CNFIA221-2024《食用干燕窝》、T/GBIA001-2023《食用燕窝》等。
其中，行业标准给出了燕窝的术语和定义：即雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑的巢窝，经深加工后可供人类食用的部分。同时，标准中还按照唾液酸含量、蛋白质含量等指标将燕窝分为特级、一级和二级共3个等级。
质量指标包括色泽、盏型、大小、唾液酸含量、蛋白质含量等
唾液酸是目前已知的神经节苷脂传递介质，在大脑和神经系统的产生和发育中发挥非常重要的作用。唾液酸在自然界分布很广，脊椎动物中，如鱼类、两栖类、爬行类、鸟类等普遍存在唾液酸。
“目前常见的燕窝掺假物有琼脂、鸡蛋清、卡拉胶、猪皮、银耳等，唾液酸含量是鉴别燕窝真伪、衡量品质好坏的重要指标。”检测专家指出，根据行业标准，反映燕窝质量水平的指标有感官指标（包括色泽、盏型、大小和清洁程度等）、含水率、唾液酸含量和蛋白质含量。其中，二级燕窝的唾液酸含量应达到5%，一级燕窝应达到7%，特级燕窝应达到10%。不过，仅仅通过检测唾液酸含量来鉴别燕窝品质是不准确的，还要结合燕窝源性成分（即检测特定核酸序列）、蛋白质含量等项目检测结果，才能综合判断燕窝的真伪和品质。
单独检测唾液酸判断燕窝品质不够准确
著名的燕窝专家，广州中医药大学教授、博士生导师李耿指出，燕窝的核心营养成分应是唾液酸和蛋白质的组合体，“燕窝属于中药中的海药，作为一味中药材，我们要从整体来看，它的功效并不是其中的单独成分在起作用。”
“单独检测唾液酸的方法确实不准确。”李耿透露，目前，人工合成唾液酸的技术已成熟，市场上利用玉米淀粉，发酵1公斤唾液酸，成本仅为600元，而天然燕窝的价格最低也要10000元/公斤，人工合成唾液酸可以直接喷涂在燕窝上，也可以加在碗燕等燕窝深加工产品上，这导致市场上的一些“燕窝”产品，一点真实的燕窝含量都没有，也让单独检测唾液酸来判断燕窝真假变得越来越难。
检测：
涵盖理化检验及分子生物学鉴别
广东省食品检验所检测专家介绍，目前燕窝的检测技术已经相对成熟，涵盖了感官评价、理化检验以及分子生物学鉴定等多个方面。这些检测方法大多基于日常食品检验检测中的常用方法，为燕窝产品的真实性提供了有力的支持。
唾液酸检测：24小时出结果
">
在广东省食品检验所，工作人员正在将送检燕窝进行处理，以便后续检测。
对于唾液酸这项鉴别燕窝真伪和衡量品质的关键指标，新修订的GB31614.1-2023《食品安全国家标准食品中唾液酸的测定》于去年3月正式实施。相比于十年前制定的旧标准，新标准优化了测定方法，修改了方法适用范围，新增了两种检测方法，为食品中唾液酸的含量测定提供了更科学的检测依据。
">
工作人员正在查看送检燕窝中唾液酸的含量。
“液相色谱—紫外检测法是一种高效、准确的含量测定方法，适用于燕窝及其制品中结合态唾液酸的含量测定，为燕窝品质的评价提供了科学依据。”检测专家介绍，经过试样制备、试样称量、盐酸水解、试样提取、离心定容后，试样溶液经强阴离子色谱柱分离，然后在紫外检测器或二极管阵列检测器中检测，24小时内可获得唾液酸含量的检测结果。
源性成分检测：防止掺杂银耳、猪皮等
市场上，有的商家会直接向燕窝中添加唾液酸或其他含有唾液酸的原料，因此，还需要结合分子生物学鉴别方法，即源性成分检测来进一步鉴定燕窝真伪。
工作人员正在给送检燕窝做源性成分鉴定。
检测专家介绍，通过使用SN/T3033-2018《出口燕窝的分子生物学真伪鉴别方法实时荧光PCR法和双向电泳法》中的实时荧光PCR法，检测燕窝中的特定核酸序列，可准确判断燕窝的真伪，以及是否掺有银耳、猪皮等外源性成分，这种方法为燕窝产品的真实性鉴定提供了可靠的手段。
该鉴定一般只需1~2g样品即可进行检测，24小时内可获得检测结果。
如何选购食用燕窝
正规渠道购买
对普通消费者来说，该如何选购优质燕窝呢？检测专家建议，消费者要从正规渠道购买，选购合规进口和生产经营的燕窝产品，警惕价格过低的燕窝，避免买到假冒伪劣燕窝。
扫码溯源，查询相关信息。
购买食用燕窝时可查看溯源二维码标识。燕窝溯源二维码，是由特定的单位提供追溯数据服务，并将其追溯信息通过标签码的形式，贴在燕窝产品包装上，一般“一盏一码”，消费者通过扫描二维码，可以查询该盏燕窝的产品信息、生产信息和流通信息。
优质燕窝有轻微腥味和木霉味
选购时，可观察燕窝外观，选择色泽均匀、盏型完整、杂质较少的燕窝。优质天然燕窝呈灰白色、黄白色，色泽通透自然。
此外，优质燕窝有轻微腥味和木霉味，没有化学剂或油腻的味道。形态上，一般呈完整的半月球状或船状，有自然缝隙，内侧有网状的囊丝且纹理清晰、紧密。
色泽太白或太红都不对
李耿提醒消费者，购买燕窝时，首先不要买太白的，越白反而越不真实。天然的燕窝本身就带一点灰色，这跟不同的季节、不同的产地都有关系。此外，正品燕窝存放时间长就会变红，但很红也是不对的，那种砖红色的燕窝明显就是熏出来的。
注意颜色，太过白净可能有问题。
购买燕窝时，不能买太便宜的，“市场上一些深加工的碗燕，包装上标注含有3克燕窝，燕窝的成本至少也是每克10元，经过深加工后，价格最少要翻一番，如果你买的燕窝价格太低，基本可以肯定掺了假。”
分清食用燕窝和燕窝制品
燕窝制品有可能添加了辅料。
“要注意区分食用燕窝和燕窝制品的概念。”检测专家介绍，燕窝制品是以食用燕窝为原料，经过或不经过浸泡、清洗、剔除毛和蛋壳等杂质，添加或不添加其他辅料加工制成的即食食品，包括燕窝罐头、燕窝饮料、鲜炖燕窝和固体方便燕窝等。目前，市面上已有不少国内生产的燕窝制品。
科学家解前沿
合格燕窝应具备三大要素
李耿表示，评价燕窝的标准条目不是越多越好，而是越简单越实用越好。一个合格的燕窝，应具备三大要素。
燕窝检测，蛋白质和唾液酸含量是重要标准。
第一是燕窝的发头。燕窝泡水后，最少能发（膨胀）6倍，好的燕窝能发十几倍。
第二是燕窝的结合态唾液酸含量。燕窝的唾液酸不是单独存在的，而是与蛋白质结合在一起的，我们如果直接拿水去洗是洗不掉唾液酸的，但添加的唾液酸，拿水一冲就没有了。一款好的燕窝，结合唾液酸应占10%以上。
第三是燕窝蛋白质含量，必须达到50%以上。
统筹编辑：梁倩薇、嵇沈玲
文/广州日报新花城记者：武威、何颖思 通讯员：林琳、郭雪莹、丁清龙、李南
图/广州日报新花城记者：王维宣 通讯员：林琳、郭雪莹、丁清龙、李南
