“秋风起,食腊味;北风凉,煲腊肠。”这句耳熟能详的美食哩语对于一众老广来说,饱含着家乡的味道。2025年10月23日,连日的降温让广州一夜入秋,在增城区正果镇经营着一家正果腊味加工厂的张秋霞,像往常一样忙着生产、晾晒腊味。

跟着张秋霞走进生产车间,一股淡淡的酒香扑鼻而来,在这里,一块新鲜的猪肉,要经过多达十几道工序,才能变成一条正宗的正果腊味。正果腊味是“增城十宝”之一,其肉质鲜美、成色佳、味道醇香,其制作技艺已有120多年历史,在2021年被列入了增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录。

正果腊味的制作主要是通过将肉类用糖、盐、酱油、山西汾酒等辅料腌制,再进行分隔切粒、拌料腌制、漏斗灌肠、针板刺孔、扎草分段、索绳悬挂、清洗去脂、阳光晾晒,而后天然风干。嫁入正果镇的增城人张秋霞便是这项非遗技艺的代表性传承人。

地处北回归线上的正果镇,昼夜温差大、日照充足,四面环山的地形也有利于风的生成。

坚持祖传配方的同时,张秋霞仍坚持改良配方,从口感和色泽上不断改进。

充足的日照和风力,也让这里出产的腊味味道尤为特别。

通常腊肠是三分肥肉七分瘦肉,要保证腊肠一口肥一口瘦的口感,同时吃起来不觉得油腻,关键在于“肥瘦分开、手工切粒、清洗油脂”。

正果腊肠的配料并不复杂,就是猪肉加上汾酒、本地酱油、糖和盐,最关键的是先辈流传下来的烦琐工序。

制作正果腊肠的九道工序都是纯手工完成。

只要有一盘鲜艳油亮的腊肠在那里,温馨和怀旧的感觉就回来了。天冷时一道热腾腾的腊味饭对于老广们来说可能就是家的味道。
文/广州日报新花城记者:夏强
图/广州日报新花城记者:王维宣
视频/广州日报新花城记者:王维宣
广州日报新花城编辑: 乔军伟
















































