读懂广州第一七一期
客家菜与广府菜、潮州菜共同构成“粤菜”。客家人在千年迁途中，传承“中州古风”，博采食材，烹饪突出主料，朴实无华、应食尽食，创造出富含乡土风味、以“肥、咸、香”见长的传统客家菜，留下“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓”一说。今日，客家菜形成了“一脉、三系、八大地缘风味”。客家菜见证了客家人的迁徙和生活，承载着客家人的历史记忆、生活智慧和深厚情感。
溯源千年
中州古风传千年漫漫南迁称客家
客家菜，顾名思义即客家人的菜肴。客家菜的诞生得从客家民系的形成讲起。广东省梅州市梅江区有一座“中国客家博物馆”，一楼大厅墙壁上，写有一个巨大的“厓”字（客家话中“我”的意思），这个独属客家的文字，由“亻”（人）与“厓”（山崖）组成，“人在山”生动体现了客家人扎根山区，开拓进取的历史，与“肯挨（客方言：吃苦）”的品格契合。
正如清末诗人黄遵宪诗中所言：“筚路桃弧展转迁，南来远过一千年。方言足证中原韵，礼俗犹留三代前。”客家人源自以河洛为中心的中原，从西晋至南宋，历经三次大规模的迁徙。一直到明代，南迁先民主要聚居在南岭东部的赣、闽、粤三省交界的山区，初步形成客家民系。
客家土楼 摄/梁伟龙
这些南迁的中原人为何唤作“客家人”呢？从东晋元帝太兴四年（321年）至明清时期，这些南迁的无籍人员，都被当地官府编入了“客籍”。同时，为区别于当地原居民，南迁移民自谦“客户”“客居”“客家”，自称“客家人”。
明清至民国年间，客家人又有多次迁徙，如清初“湖广填四川”，清末客家人从赣闽粤山区迁徙到川、桂、琼、湘、滇、台、港、澳等地及海外。
2023年，世界客属第32届恳亲大会在赣州龙南举办之际，龙南市客家文化研究中心主任潘平接受采访时介绍，全球客家人口约有1亿人，其中在海外分布于80多个国家和地区，以印度尼西亚、马来西亚、新加坡、泰国等地分布最为集中。
客家土猪汤
客家菜宋朝具雏形成形于明清
千百年来，在赣闽粤山区，客家人群居在“土楼”“围龙屋”“四角楼”等特色建筑里，耕读传家，讲着中州古韵的客家话，在与当地文化长期的交融过程中，客家文化诞生了。
客家菜正是客家文化中的一朵奇葩，其发展过程与客家民系的形成紧密相连。在西晋至明清中原汉人南迁的历程中，炖焖等“源于中原”的烹饪技艺与赣、闽、粤山区物产渐渐融合，历经长期演变，逐渐形成“别于中原”、独具特色的客家菜。
随着客家民系在宋代初步形成，客家菜亦初具“肥咸香”之框架雏形。客家菜炖焖等烹饪技法以及酿菜等独特工艺此时渐渐成熟。
梅州娘酒添加粬种，使用谷壳、布惊灰等进行火炙。 摄/梁伟龙
客家菜什么时候成形呢？目前未有明确说法。今有学者认为是在明朝年间，独具特色的客家菜肴在闽赣粤山区初步形成。清代乃至民国时，又随着客家人的步伐传至海内外，不断融合发展。广东梅州职业技术学院副教授陈建宏博士介绍：明清之际，客家地区经济渐渐繁荣。明代闽西的汀州，清初粤东的兴宁、赣南的塘江镇，先后发展成大商埠，当地酒楼、饭店等推陈出新，创新出诸多客家风味的菜品。盐焗鸡就是彼时诞生的最有代表性的客家菜之一。
重肥主咸偏香不同地方“大同小异”
客家菜风味特色是什么？民间多用“重肥、主咸、偏香”来形容。客家人对盐有着独特理解，甚至有“吃在客家，咸是一绝”之说。在迁徙中，先民用盐腌制食品，这样便于搬迁携带，咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的腌制食物由此流传下来。西晋，中原人南迁，“多腌咸菜，而成习俗。”中山大学民俗学博士林斯瑜在《梅州客家饮食文化研究》中表示。
客家人聚居于山区，劳动强度大，流汗多，油多且咸的饮食才能更好地御寒与补充体力。客家人吃咸的习惯便保存了下来。盐的分量，几乎在每一道客家菜里都举足轻重。据清光绪《嘉应州志》记载：“州俗多植芥菜，至冬月斫取，挂置数日，以盐擦之曰水咸菜，晒干曰干咸菜，藏至十余年则谓之老咸菜，皆贮之于瓮，无埋地中者。广肇间呼为梅菜，缘此物梅产为佳，故名也。”以梅菜制成的梅菜扣肉也是一道客家名菜。
客家菜的梅菜扣肉
除了咸，香亦是客家菜的一大特色，这跟客家人多用砂锅烹饪有关。砂锅是人类最早使用的烹饪器具之一，因其受热、导热均匀而受青睐。如今，客家民间依然多用砂锅炖肉，使得肉质鲜浓，味道醇香。砂锅煎焗大头鱼、砂锅焗白鳝、砂锅鸡煲等均是客家经典菜式。
时光流转，对于客家菜“主咸”一说，中国烹饪大师、客家菜烹饪技艺非遗代表性传承人陈钢文认为到了今日已经不够全面。为了更全面研究客家菜，陈钢文遍走海内外客家人分布地。他发现，为适应不同环境，各地客家人不断融合创新，使得各地客家菜“异中有同、同中有异”。
如客家经典名菜娘酒鸡汤，各地酿酒方法就很不同：长汀的娘酒不添加粬；梅州的娘酒不但用红粬，还使用谷壳、布惊灰等进行火炙。
而遍及海内外的客家菜都有个共同之处，陈钢文介绍，那就是“素、野、杂、粗”。客家菜广撷食材，出品大块，讲究嫩而不生、香而不腻、松而不散、酥而不硬、脆而不碎。客家菜还讲究原汁原味，味厚浓香、绿色健康、医食同源等。历经千年时光，客家菜成为海内外客家人舌尖上的共同记忆。
人间至味
在广东烹饪协会会长赵利平笔下，粤菜中，广府菜是“官府菜”，潮汕菜是“商帮菜”，客家菜是“民间菜”。
在漫长迁徙途中，客家人将中原饮食习俗与当地食材融合创新，逐渐形成了“源于中原、别于中原”的客家菜肴。
客家人传承中原饮食文化和烹饪技法，就地取材、发挥智慧，不断探索，创造出各种民间至味：酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉、大盆菜、各种粄……
客家腊肉
天下至味盐焗鸡
承载客家人对盐的独特理解
客家人筵席第一道菜上鸡，取“鸡、吉”谐音；而最后一道菜往往是鱼，寓意连年有余。而盐焗鸡，作为影响力最大的一道客家菜，上至高端宴席，下至街边熟食，无人不“津津乐食”。
“我是纯正的广州人，吃惯了广府菜的白斩鸡、及第粥，但……吃到客家的盐焗鸡时，我才知道天外有天，才知道什么是天下之至味……”中山大学中文系教授黄天骥如此赞美盐焗鸡。
掀开粗盐包着的银色锡纸，金黄的鸡皮绽放油亮光泽，空气中咸香扑鼻……这是河源市级非遗代表性传承人陈建成制作的盐焗鸡端上桌面那让人嘴馋的一幕。
关于盐焗鸡的诞生，有诸多说法。有人说是先有咸鸡后有盐焗鸡。客家人由北向南迁移时，将活鸡宰杀后放入盐包中携带，咸鸡由此诞生。陈建成介绍说，后来先民将砂姜等配料涂在鸡表面，再放入粗盐堆里焗，由此产生了盐焗鸡。
盐焗鸡
又有一种说法称客家盐焗鸡诞生地在梅州兴宁（也有人说是惠州）。明清时，经水路，潮州出产的盐来到兴宁，再转陆路北上。兴宁挑夫挑着盐，沿粤赣古道翻越南岭，到赣南卖盐。为路上充饥，挑夫事先用白水煮熟鸡，用纸包好，放在盐堆里保鲜，路上饿了就拿鸡来吃。挑夫发现，越往前走，鸡越咸香，4~5天，盐味入骨，异常可口。后来，为加快盐入鸡肉的速度，客家人尝试用粗盐包裹整鸡，用炭火余温焗鸡，盐焗鸡诞生了。
盐焗鸡很快成为名菜。相传，当年林则徐在广东宴客时，必不可少的就是嘉应州（今梅州）的盐焗鸡。
再后来，更为美味的手撕盐焗鸡在广州问世了。1946年，兴宁人刁景鄂在广州创办宁昌饭店，研制出适合广州人口味的手撕盐焗鸡，很快传播开来。后来，宁昌饭店改名为东江饭店，这种盐焗鸡也就称为“东江盐焗鸡”。
正宗客家盐焗鸡讲究手撕。客家人认为，鸡肉与金属接触，会使肉质沾上外来的气味，而不经过刀，就更能保留鸡的原味。
酿豆腐慰藉乡愁“十八酿”
堪称客家满汉全席
很多客家名菜都蕴含着客家人回望中原的思乡之情。比如逢年过节得有一顿饺子，但南方种稻不种麦，怎么办？于是，客家名菜酿豆腐诞生了，并衍生出丰富的酿菜文化。
酿豆腐诞生的故事有多个版本。其中梅州五华有个说法：逃到岭南的客家先民，因没面粉制饺皮，吃不上年节的饺子，有人便尝试用豆腐做饺皮，这种方法很快在民间传开，至南宋，这种酿豆腐已在客家地区盛行——这个“饺子”说可信，陈钢文表示，客家人先抵汀州，后到梅州，而在汀州如今依然常见的豆腐饺，更像北方水饺。
多年以来，客家人就地取材，用蔬菜、鸡蛋、豆腐等原材料代替饺子皮，包裹馅料。而在豆腐里掺进猪肉，就制出了名菜酿豆腐。
客家菜酿豆腐
从酿豆腐开始，客家地区开始出现各种“酿”，河源名门酒楼掌门人李文辉介绍道。“酿”是客家人迁徙至南方后，利用当地食材创新出的一种烹饪方式。各类食材做成酿菜，荤素搭配，口感层次丰富。
6月，记者走进河源市区东江畔的凤凰楼，广东省民俗文化研究会理事陈仰天正与同事携手，酿苦瓜、酿香菇、酿腐卷、酿菜卷、酿鱼、酿三宝、酿蚝豉、酿虾米、酿田螺……从酿豆腐开始，至“十二酿”再到“十八酿”，桌上摆得满满当当。
客家地区无所不酿、万物皆可酿，相当杂。陈仰天介绍说，明清时，东江商贾云集，“十八酿”逐渐成形，是宴请的隆重食品，堪称客家版“满汉全席”。和平县林寨的酿苦瓜更是一绝。林寨苦瓜个小味甘。当地有个风俗，男女相亲，往往用林寨酿苦瓜待客，吃下苦瓜则寓意吃苦耐劳。有趣的是，男女成婚时，“结婚酒”不上酿豆腐，原来，客家歇后语称“酿豆腐——角打角”，谐音各打各，兆头不好。
酿田螺
不同小吃同称“粄”
仙人粄引发《广东新语》一处争议
酿粄、仙人粄、味窖粄、甜粄、黄粄、红粄、笋粄、萝卜粄……在客家地区，二三十种粄组成特色风味小吃，让人垂涎。大埔县还有味美的“老鼠粄”，因其形似老鼠而得名。
什么是粄呢？“粄”是古汉语，现代汉语中，唯独在客家话里保留了下来，相当于人们常说的“糕”。客家古训“宁卖祖宗田，不忘祖宗言”，这个古训投射到客家菜文化中，就表现为对“粄”的坚持。陈钢文走访发现，各地客家人结合当地特色制作出各式粄。虽然工法上略有差异，但对“粄”的称谓保持一致。一个“粄”字，饱含着客家人的同声同气，也展现出千里同风的客家文化。
往昔，客家山区物质不丰，客家妇女花心思，巧妙加工大米、豆类、薯、芋等，磨出粄浆，再制成小吃——这就是粄了。
客家粄：甜粄、红粄、黄粄
其中大名鼎鼎的仙人粄（以仙人草熬成），如今在梅州街头巷尾依然随处可见。来到小摊前，摊主取杯、切粄、加糖或蜂蜜、调匀，一碗清爽甘甜的仙人粄就调好了。客家人有入伏吃仙人粄的习俗，传说吃了仙人粄，夏天便无痱子。这种说法是有依据的。李时珍的《本草纲目》记载“仙人草，性味甘、淡、凉、清热利湿，凉血降暑”。
客家人食用仙人粄的习俗由来已久。明末清初，屈大均在《广东新语》称仙人粄“以汁和米粉”，他认为仙人粄是由仙人草熬成的汁加入米粉制成。而清乾隆《嘉应州志》介绍，仙人粄是“熬汁入面”。那么，究竟是和米粉还是和面粉呢？其实并没有统一的规定。红薯粉、木薯粉、小麦粉、米粉等各类淀粉均可做仙人粄，目的是凝结仙人草熬出的汁。
山里哪种淀粉容易获得就采用哪种来做成粄——这是客家人适应环境之道。
盆满钵满
广府盆菜源于客家
盆菜是客家菜中最具代表性的节庆菜肴之一，其起源说法不一。
流传最广的是南宋末年，皇帝赵昺与陆秀夫、张世杰等人为躲避元军，来到东莞乌沙及香港新界的围村一带。村民有心要盛情款待，无奈穷乡僻壤缺少食材，各家只能拿出仅有的食物，层层叠叠放在木盆里犒劳贵客。谁知饥寒交迫的皇帝和大臣将此视为珍馐，交口称赞。从此村民每逢喜事都会制作盆菜。
另一个说法是文天祥兵败至今天深圳一带时。村民拿出食物给文天祥一行，却找不到合适的炊具和餐具。有人建议用木盆盛菜，于是官兵围盆而食，是为盆菜起源。
作为粤系名菜，客家盆菜是春节餐桌的主菜，寓意新的一年“盆满钵满”。盆菜旧时也叫“百鸟朝凤”，因为做盆菜的食材很多，所以食材之间味型的搭配和调味非常重要，最讲究的就是“和味”。传统客家盆菜最少有八样菜，广州市白云区作家协会主席黄剑丰介绍，包括萝卜、腐竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鱼丸、炆猪肉等食材。
后来盆菜又与广府的烹饪技法与食材融合，诞生了以海鲜见长的广府盆菜。
时代更迭，广州一些餐厅为了满足食客，推出的客家盆菜宴不但有山珍，更有海味。但无论内容怎么变化，圆圆的盆菜始终象征着客家人追求的阖家团圆。
广东非遗盐焗鸡
融合创新
口味变淡万绿湖河鲜成东江客家菜特色
客家人的脚步从未停下，东江流域的河源、惠州也分布着大量客家人。两地河湖宽广，客家人就地取材，选择鱼、虾、蟹等河鲜入菜。此外，河源、惠州靠近广州，受到广府菜“新鲜、清淡”烹饪风格的影响，这些地区客家菜的口味也逐渐变得清淡。尤其到了20世纪60年代新丰江水库（万绿湖）建成后，丰富的渔获给当地客家菜提供了更多优质食材。
万绿湖水域辽阔，坐拥370平方公里浩渺水域、139亿立方米丰沛水量，是华南最大的人工湖。万绿湖以“水域壮美、水质纯美、水色秀美、水性恬美”而闻名，被誉为“天上瑶池水，人间万绿湖”。
每年，青草鲢鳙等4大家鱼通过增殖放流放归万绿湖。鱼群会净化水质，让万绿湖水质常年维持在地表水Ⅰ类标准，水质称冠全省，就连对水环境和水质状况要求极高、被誉为“水中大熊猫”的桃花水母也栖息其中。
同时，清澈的万绿湖水又让人放天养的鱼没有一丁点腥味、土味。这些丰富的河鲜，成为餐桌上的珍品，为当地客家菜增添鲜味，也使当地人的口味愈发清淡。
客家米粉丸
“这种饮食习惯传开来，便让河源客家菜少了咸腻，多了鲜美，藏在深山人未知。”在接受记者采访时，一位从广州到河源工作的“新客家人”如此评价东江客家菜，她说，不是所有的客家菜都偏咸，吃了河源客家菜才发觉，即使红烧肉也不会特别咸与肥腻。
此外，当地很多菜肴之所以肥而不腻，一方面跟烹饪方式有关，另一方面也跟万绿湖清澈的水质有关。如肥而不腻的下角粮仓猪脚粉，河源市餐饮协会会长朱晓君介绍，其秘方在于用万绿湖水磨浆制米粉，并熬炖猪脚去油脂、臊味，让猪脚粉汤浓味鲜。
味出东江毋米粥煮鱼不搅拌锁鲜味
得益于万绿湖、东江等丰富的物产，客家菜不断与广府菜、潮汕菜进行融合创新。客家工夫汤、手工翘嘴鱼丸、簸箕菜等菜肴诞生了。
东源县非遗手工鱼丸代表性传承人付小勇是客家菜创新的弄潮儿。付小勇祖上以打鱼为生，他从小就对东江鱼了如指掌。后来，他到广深打工学厨艺，把广府菜的烹饪方式融入河源客家菜的制作中。他说，制作最鲜的鱼丸得用翘嘴鱼，2斤翘嘴鱼能做6两鱼丸，熬制的鱼丸汤又嫩又鲜。付小勇还带记者走进了东源县新港镇的渔家河鲜馆。这里的毋米粥煮东江鱼，吃起来米香、鱼鲜、味浓，层次分明。付小勇透露，烹饪出这种层次感的秘诀就是，毋米粥煮鱼时不搅拌，方能锁住鱼鲜味。这一点，跟顺德毋米粥煮食材时需要搅拌不同。
此外，河源围龙屋“簸箕菜”也是一次有特色的创新。河源市源城区黄子洞村金钩湾自然村，有一座有290多年历史的围龙屋被弃置多年。此前，村民曾立辉筹资50多万元对其进行修缮。2019年的一天，曾立辉看到老母亲用簸箕干活，突发灵感，决定尝试用簸箕上菜，围龙屋“簸箕菜”应运而生。
围龙屋的“簸箕菜”
与传统客家菜不同，曾立辉把生蚝、龙虾、鲍鱼、白贝等海鲜与河虾、河鲤等万绿湖河鲜以及土鸡等菜肴融合在一起，清蒸7~8分钟出炉，在竹制的簸箕上用荷叶铺底上菜。荷叶不仅可吸收荤菜多余的油脂，而且让菜带有淡淡的荷香。有顾客评价：“置身围屋，吃着鲜香的东江客家美食，多了一份儿时的围龙屋记忆。”
香飘海外新加坡新店等位两小时
早在清乾隆二十五年（1760年），华侨罗芳伯抵达今加里曼丹岛后，就将盐焗鸡的做法介绍给当地人。盐焗鸡成为当地颇负盛名的美食。客家风味远扬海外，不仅传播中华饮食文化，也抚慰着海外客家人的乡愁。
20世纪80年代以来，客家菜师傅推陈出新，为新式客家菜赋予时尚感。
2024年12月，新加坡樟宜机场中，客语新加坡首店开业，是日还未开门，店门前已人头攒动，排起长队，尽管等位时间超过2小时，但等位的人潮并未散去。盐焗鸡、土猪汤、酿豆腐……客人品尝后纷纷点赞客家美味。
客语创始人许可鹏介绍，十多年前的客家菜给人的印象是“土气”“环境差”，年轻人不买账。客家菜年轻化势在必行。团队于是决定做“热食盐焗鸡”，用120天的胡须鸡，现焗现卖，出品皮爽肉嫩，还带着焦香。这道菜一推出就成了招牌，门店走进广州、深圳、北京、东莞等城市。
千年岁月悠悠，客家菜不仅是客家人的美食，也是全球人的至味，更是客家人质朴、勤劳、坚韧、团结、创新的生动写照。
中国烹饪大师陈钢文用“一脉、三系、八大地缘风味”定义客家菜。“一脉”指客家菜与中原饮食文化一脉相承，每一道客家菜，都能从中原饮食文化中找到踪迹。“三系”是指根据客家人居住地的不同，将客家菜分为“依山系”“傍水系”“滨海系”。“八大地缘风味”包括“赣南客家菜”“闽西客家菜”“梅州客家菜”“东江客家菜”“桂系客家菜”“川东客家菜”“台湾客家菜”“海外客家菜”等。
此外，也有观点将桂系、川东的客家菜单独纳入第四系“散客系”，用“一脉、四系、八大地缘风味”描述客家风味。
陈钢文大师与团队正在开展客家菜研究
八大地缘风味
一赣南客家菜
赣南客家菜以石城为代表，咸鲜香辣。赣南山多潮湿，为了排出体内的寒气，先民以中原饮食的蒸熏发汗技法和赣南草药相结合，创造出客家擂茶，延续至今。
二闽西客家菜
闽西客家菜以客家首府汀州的长汀菜为代表。客家先民为保存食物造就很多腌制品，以“闽西客家八大干”最具代表性，包括连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、上杭萝卜干、永定菜干、清流笋干、长汀豆腐干等。
三梅州客家菜
梅州客家菜兼收并蓄，注重“吃兆头”。猪肝、瘦肉、粉肠本是普通食材，在梅州却有“三及第”汤的美名，人们希望儿女能金榜题名，成为状元、榜眼、探花。
四东江客家菜
东江客家菜以河源、惠州为代表，当地人就地取材，食材多为鱼、虾。小小一碗八刀汤汇集了猪肚、猪肺、猪舌、猪肝、猪心、猪骨、粉肠、瘦肉八种材料，鲜甜飘香。
五桂系客家菜
桂系客家菜以博白、贺州、玉林等为代表，口感以清淡、鲜嫩、爽滑为主，擅烹炒牛料、粉蒸肉，尤以酿菜、白切菜最为闻名，喜食生、脆、嫩、甜的菜肴。
客家酿菜
六川东客家菜
清代，以赣州、五华、紫金为主的客家人来到四川，因四川湿气重，川东客家菜多以辛辣祛湿为主。
七台湾客家菜
明末清初，已有闽粤客家人迁到台湾，如今新竹、桃园、苗栗、高雄等地都有客家人。台湾客家人从山区渐渐走到平原、海边，物产渐丰，特别是海边，渔获多，食物不需要腌制，这里的客家菜变得清淡了许多。
八海外客家菜
海外客家菜主要以东南亚风味为代表，又以印度尼西亚风味为主。印度尼西亚的“红烧勿里洞黄玉参”便源自梅州。
出品/许芳
策划/关雅文、周娴
文/广州日报新花城记者：刘幸、曾焕阳
图/广州日报新花城记者：刘幸、倪明、张忠安、曾焕阳（除署名外）
供图/陈钢文、钟桂红、陈月好
