烧乳猪在岭南地区已有上千年的历史，广州西汉南越王墓中就曾出土过用于烤制乳猪的炉具与乳猪残骨。清朝康熙年间，烤乳猪是宫廷名菜“满汉全席”中的一道重要菜肴。延续至今，烧乳猪依然是广府人家婚礼喜庆场合、清明祭祖宴席上不可或缺的主角。
烧乳猪
在广州市白云区，黄氏父子匠心传承广式乳猪烧制技艺，在保留传统风味中不断创新，使独具老广烟火气的非遗美食烤乳猪香飘八方。作为家族第三代传承人，黄钊成的手艺堪称一绝，他带领大师傅们烧制的裕成乳猪，以色泽诱人、皮脆肉嫩、香而不腻的特点，创下年销量超20万头的佳绩，亦成为“粤港澳最佳乳猪供应商”。
如今，海外留学归来的黄铭德子承父业，两代传承人齐心协力，通过现代化的创新与推广，将烧乳猪从地方美食推向更广阔的市场。烧乳猪不仅仅是广府传统文化的优秀代表，也在更大的文化产业格局中扮演着重要角色。
广式乳猪烧制技艺传人
作为家中的第三代传承人，黄钊成创办了广州市白云裕成乳猪定点屠宰场有限公司，柴火窑烧也逐渐被明炉炭火所取代。而第四代传承人黄铭德子承父业，在传承古法保留传统风味的基础上，借助现代科技手段，逐步进入到产业化生产阶段，努力使独具老广烟火气的非遗美食辐射到整个中国。
黄钊成展示烧制乳猪相关环节。
父亲
少时烧土窑烤乳猪一不小心会被烫着
“我很小的时候，就跟随父辈学习烧乳猪技艺，一开始只是在旁边看，后来慢慢帮忙舂香料、腌猪，打打下手，再后来才直接上手烤制。”黄钊成笑言，接触这行之初，“并不是因为兴趣，而是为了赚点零花钱。”
黄钊成出生于20世纪60年代，“当时物资匮乏，家里经济条件一般，我帮爸爸打工，可以挣到一点零花钱，买自己喜欢的东西。”
然而，当年跟随父亲烤乳猪，黄钊成也没少吃苦头。“当时，我们一家还住在现在的白云永平一带，烤乳猪就到附近的小山坡挖窑藏缸，把杂木、竹木烧红之后，就将腌制好的乳猪放入窑缸内，进行烧制，这种方法烧制的乳猪，在当时也被称为窑猪。”黄钊成回忆道，“土窑有一定深度，也不透明，自己经验不足，经常要从窑口探个头去观察乳猪的成色、成熟度等，一不小心就会被烫着。”
木柴燃烧迸发的火星，猪油滴在火里的滋滋响声，空气中弥漫着的馋人肉香……这些工作日常，伴随着黄钊成的成长。他也开始琢磨乳猪的选种、腌制香料的比例、烤制乳猪的火候等技术问题。
经过刻苦钻研，黄钊成继承了传统的乳猪烧制技艺，掌握了腌制乳猪的调味料及蘸酱的秘制配方，家里开起了烤乳猪的作坊，逢年过节喜庆订制乳猪的人逐渐增加，周边镇村的人也慕名而来品尝乳猪。
要做强做大，必须走规模化生产经营的路子。2001年，作为家中的第三代传承人，黄钊成一手创办了广州市白云裕成乳猪定点屠宰场有限公司（以下简称“白云裕成”），柴火窑烧也逐渐被明炉炭火所取代。
黄钊成、黄铭德父子一起展示烧制乳猪过程。
秘制
皮脆肉香、寓意美满年均销量超20万头
广式乳猪烧制技艺堪称一门精致且复杂的技艺，融合了对食材的挑选、火候的精准掌握、工序的严格把控以及香料的精确比例。
“烧乳猪一般分为光皮和麻皮两种。”日前的一天，在位于白云区龙归街的白云裕成乳猪加工基地，黄钊成一边潇洒地翻转乳猪，一边介绍：“如果用慢火，烧出的猪皮光滑，称之为光皮。猛火快烧时，烧出来的乳猪成色金黄，表皮犹如芝麻般的气泡一般，则为麻皮。”眼前，猪油滴在炭火上“滋滋”作声，猪皮的颜色逐渐变得金黄透亮，空气中弥漫着销魂的甘香，让人食指大动。
不仅烧制大有学问，选材和准备工作也相当讲究。“我们一般选取40天左右大、重约5公斤的本地土猪，屠宰时将水温控制在70℃左右，再经过反复清洗、取肋骨，腌料、晾干、上皮水等环节后，放入特制烧烤叉撑开，采用环保炭，以明炉炭火烤焙的方式完成。”黄钊成介绍，光皮乳猪因皮色大红、光亮如镜，入口细嫩不油腻，备受食客青睐。不过近年来，麻皮乳猪吃起来皮脆肉酥，逐步站上宴席“C位”，更受年轻人欢迎。
刚烧制出炉的乳猪皮色呈焦糖红色，寓意红皮赤壮，身体健康。切件食用的每一步都寓意美好。
“这些年来，我们坚持严选食材，从不使用经过冰冻保鲜的乳猪。”黄钊成称，接到订单后，全部都是现宰、腌制、现烤，哪怕通宵达旦工作。因为，“经过冰冻的乳猪烤起来风味、口感都完全不同。”
刚烧制出炉的乳猪皮色呈焦糖红色，寓意红皮赤壮，身体健康。黄钊成介绍，“正所谓金猪一开，好事连连，所以第一刀很重要，乳猪的头寓意‘鸿运当头’；乳猪主体部分会切成四列，每列八块，寓意‘四平八稳’；摆盘造型形似阶梯，寓意‘步步高升’，吃的时候蘸取少许猪酱、白砂糖，这些味料与乳猪肉的鲜美相得益彰，丰富了味觉层次。”
烧乳猪
40多年来，土生土长的白云人黄钊成一直坚守广式乳猪烧制技艺，在传统风味的基础上不断创新，并推动广式乳猪烧制技艺入选白云区第八批区级非遗代表性项目。他烧制的乳猪表皮酥脆可口，入口即化，肉质鲜嫩多汁，多次成为国家外事接待宴会上的主菜。
如今，白云裕成已发展成为广州市农业龙头企业、全市唯一一家定点乳猪加工基地、“粤港澳最佳乳猪供应商”，其出产的裕成乳猪产品，长期供给国内多家知名五星级酒店、老字号饭店，年均销量超20万头，带动广东、广西等众多养殖户饲养乳猪苗，帮助养殖户增收，助力“百千万工程”取得新成效。
传承
海归回国、子承父业传统手艺迎数字化转型
烤乳猪最早出现在唐宋，在岭南地区已有上千年历史，广州南越王墓中就出土了曾用于烤制乳猪的炉具。黄钊成表示，烧乳猪作为岭南地区的一道经典广府粤菜，不仅承载着丰富的历史文化内涵，见证了经济的发展，更是广府地区人民对美好生活追求的象征。无论是婚庆嫁娶、清明祭祖等重要场合，还是商企开张，影视剧开镜仪式等，烧乳猪都是不可或缺的重要角色。
在手艺上追求卓越的同时，黄钊成致力于技艺的传承和传播，耐心地将广式乳猪烤制技艺传授给员工和儿子黄铭德等人，培养了一批接班人；还积极在社区、学校推广宣传广式乳猪烧制技艺，使更多人认识到该技艺的价值和特色。
“我爸爸是这个行业里响当当的人物，他的手艺和经验是无价之宝。我从小就在烤乳猪的香气中长大，在国外读书时，看到华人宴席上的烤乳猪，便唤起浓浓乡愁。”作为广式乳猪烧制技艺的第四代传承人，黄铭德说，“跟爸爸学烤乳猪，不仅是家族传承，也是我的热爱，希望我在国外所学的知识，能使传统技艺焕发出全新活力。”
海外留学归来的黄铭德（左）在父亲黄钊成的指导下，烧制广式乳猪。
子承父业之初，黄铭德在苦练手艺的同时，明确白云裕成要跨区域布局全国。从2015年起，白云裕成已在全国建立了4个仓库以及4个位于白云区的车间，供货覆盖全国20多个城市超300家星级酒店。通过供应链和渠道的两手抓，裕成打通跨区域的销售通路，实现了大规模铺货。
与父辈相比，黄铭德成长在高度互联的新时代，他坚信，数字化转型是降低风险、提升效率、增强竞争力的必由之路。“这些年，我们积极引入数字化、信息化技术。比如，我们为所有配送车辆安装了GPS、卫星系统、温控及视频监控系统，确保产品在运输过程中的安全与新鲜。”
为更好地传承与创新发展广式乳猪烧制技艺，黄钊成、黄铭德父子打造了广州首家广府乳猪文化展示馆。
“我们尝试引入了一些现代化的设备来改进烧制过程，让乳猪的口感更加稳定和出色，从而提高其工作效率和产品质量。”黄铭德说。
“我不仅学习爸爸的精湛手艺，更要接过爸爸肩上保护、传承并创新这一技艺的责任。”在黄铭德看来，只有在传承中求创新，在创新中守根基，广府烧乳猪才能随着时代的发展，不断焕发出新的生命力。
文/广州日报新花城记者：汤南
图/广州日报新花城记者：庄小龙
海报设计/肖慧君
