读懂广州第一七九期
让城市留住记忆 让人们记住乡愁
广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。
“可怜今夕月，向何处，去悠悠？”很快又是中秋。在中秋佳节丰富多彩的传统民俗中，月饼是最具象征意义的文化符号之一。圆圆的月饼，呼应当空的圆月；甜美的滋味，又与月圆家圆人团圆的美好心情相宜。月饼是中秋不可或缺的专属味道。
在中国庞大的月饼家族中，广式月饼历史悠远，影响广泛。其发展过程中的众多故事，正是广州城市商业精神、锐意创新的缩影。
诱人的月饼宴 摄：广州日报全媒体记者 庄小龙
小饼如月 寓意团圆
东汉胡饼或是月饼雏形
隋唐时胡饼中加入糖馅
早期，不仅“月饼”并非中秋专属，祭月、拜月、赏月的习俗也并没有与“中秋”直接关联。
古时的人们观察到日月运行与庄稼生长周期之间的关系，春耕为稼，秋收为穑。农历八月，正是许多地区秋月与秋收的相逢之时。天空中清辉皎皎的迷人圆月，逐渐与人们对丰足生活的美好期盼关联起来，有了“春分祭日，秋分祭月”的仪式意义。早在周朝，古代帝王就有祭月的习俗，其祭祀的场所称为月坛。
秋分日都在农历八月，但具体日期年年不同，拜月日也不一定能赶上圆月之夜。而在时间相近却又固定的八月十五赏月，是更加合适的选择。到了唐朝，每到农历的八月十五，人们都会聚在一起赏月赋诗作画。所以当时关于月亮的诗歌特别多，关于月亮的画也特别多，赏月也开始成为一种全社会的民俗节日。日本派往唐朝的遣唐使，还把这一习俗带到了东瀛日本。
到了宋朝，八月十五被官方定为法定节日，秋分祭月逐渐发展为中秋祭月。宋末元初，吴自牧所撰《梦粱录》记载：“此夜天街卖买，直到五鼓，玩月游人，婆娑于市，至晓不绝。”由此可见，宋朝时中秋之夜的市井已经热闹非凡。
明清时期，中秋习俗中，人们对拜月的重视度进一步上升，赏月之风雅与拜月之虔诚相得益彰。
清代 《中秋佳瑞图》（局部）
但从历史文献中看，这一时期的民间拜月活动仪式还没有特定的贡品。那么，月饼究竟是何时出现的呢？
一些研究者认为，东汉出现的“胡饼”，最有可能是月饼的雏形。这是一种源自阿拉伯地区的圆形烧饼，随东汉班超出使西域而传入中原。王羲之“坦腹东床”时，啃的就是胡饼。最近大热的剧集《长安的荔枝》中，李善德也千里迢迢把胡饼从长安背到了岭南。
隋唐时期，人们尝试着在胡饼中加入糖馅，同时缩小了体积，方便携带，耐饿可口，且不易变质。新疆吐鲁番地区出土的唐代宝相花月饼，用小麦制成，内含馅料，应当就是月饼的早期形态。
月饼一词见于宋代文献
明代吃月饼成中秋风俗
“月饼”这个词，目前明确可见的较早文献记载出现于宋代。
文史学者周松芳介绍，《梦粱录》的“荤素从食店”条目中，月饼便和梅花饼、开炉饼等同列。
同一时期周密的《武林旧事》中也有“月饼”，被列在“糕”条目下，但又写道“四时皆有”，并非中秋专用。不过此时在宫中和民间已经出现一些酥油与糖等混合制成的圆形小饼，称为宫饼、小饼或者月团，在赏月时食用。
一些宋人笔记还将古代神话中的嫦娥、吴刚与月饼联系起来。如疑是宋人所著的《三余帖》中，就写到嫦娥奔月之后，遣人给丈夫送信，“明日乃月圆之候，君宜用米粉做丸，置室西北方，呼夫人之名，三夕可降耳。”
1100年，大文学家苏轼从岭南北归。当时，正值中秋前后，他路过廉州（今广西合浦，曾属广东）时吃到当地的糕饼，写下了一首《留别廉守》的五言律诗，“小饼如嚼月，中有酥与饴”，清末民初的著名学者沈家本据此认为月饼起源于广东。因这首诗虽未明确点出“月饼”之名，但“小饼”馅料、形态考究，使用场合郑重，实则已经有了“月饼”之实，或可视为中国月饼的起源之一。
到了明代，有关“中秋月饼”的记载愈加丰富，而且特别强调祭月的“果饼必圆”。如嘉靖《广平府志》记载“八月十五日，亲友馈送瓜果月饼，至晚置酒玩月。”田汝成《西湖游览志余》更写明：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。”可知至少从这时起，吃月饼、赠月饼已经成为标志性的中秋习俗了。
中国艺术研究院研究员苑利介绍，中秋节的月饼讲究的是一家人同吃一块月饼，以此象征家族的团圆。早年间，家家户户的月饼都是自己动手做的。而月饼的商品化在明代出现，当时就有制作月饼的店铺专门贩卖月饼，大户人家的购买方式是准备好材料专门请师傅定做，普通人家的购买方式是直接到店铺选购。
清代粤人新创莲蓉馅
中西结合制作糖浆皮
金黄灿烂、如琥珀般透亮的糖浆皮，是广式月饼区别于其他流派月饼的独特标志。
精美广式月饼 @视觉中国 供图
广东地区自古制糖业发达。清代，熟稔传统糕饼制作技艺的师傅们，在宋代熬制糖浆制作点心的工艺基础之上，结合用碱水和面的传统，并借鉴西式点心的制作技艺，如烘焙，创新研发出糖浆皮。于是，在当时的主流酥皮月饼之外，诞生了粤人新创的糖浆皮月饼——即后世所称广式月饼，这在当时堪称一个亮眼的创新。
广式月饼香美诱人的法宝，还有那绵密香滑的莲蓉。1889年，广州西关一家名为连香糕酥馆的饼铺里，制饼师傅陈清俭喝着用莲子煲成的糖水，忽然灵机一动……一番尝试之后，幼滑清香的莲蓉馅“早期版本”就此诞生。中国烹饪协会特邀副会长、广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理赵利平表示，这在广州饼饵业史上是个标志性事件，“奠定了广式月饼以莲蓉为核心特色的基础。清代莲蓉馅的饼点逐渐定型为今天月饼的主要形态。”
月饼馅料选材要求严格，莲蓉选用湖南湘潭特有的寸三莲制作，寸三莲因三粒莲子竖向对接长度约一寸而得名，烹煮后能呈现出完美的绵密感。
莲蓉的“最佳拍档”是咸蛋黄。二者的组合以细腻包裹浓烈，咸甜交织，油润与嚼劲兼有，在“对味组合”中达成了美妙的口感平衡。湖南攸县麻鸭因天然放养形成了丰富的蛋脂，是制作蛋黄月饼的首选。精心挑选过的鸭蛋，在黄泥、草木灰、食用盐的配合下腌制35—40天，让每颗咸蛋黄都油润透亮、甘香回味。秋月夜，用餐刀切开月饼，金沙红油缓缓流出，人间天上，共此美味。
广式月饼 馅料丰富
五仁月饼是广式月饼的经典之作。五仁，寓意“仁义礼智信”，基础搭配多为核桃仁、南杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁等。各地因物产不同搭配有别，广式月饼将目光投向了岭南瑰宝——榄仁，特别是乌榄仁。
广式月饼 摄/广州日报全媒体记者 王维宣
与常见的青橄榄相比，乌榄果肉更涩，而乌榄的果仁，则被广东人视为顶级果仁。其中品质最佳、最适合用于五仁月饼的，是出自广州增城的西山榄仁。早在民国时期，不少月饼店家的广告单上便写明“采用西山榄仁”，以此吸引客人。
点心师傅又从粤菜、粤点中获取灵感，除了常见的莲蓉、豆沙、五仁外，还研发出叉烧等咸味肉馅的月饼，令广式月饼的品种更丰富。
广式月饼 风靡世界
清代广东饼饵业成规模
茶楼商战助推月饼创新
务实与开放、守正与创新，是广州的性格密码。广式月饼，正诞生于这种文化氛围当中，诞生于“水滚茶靓”的烟火市井里。
在清代，饼店已在广东形成大规模的门市。在富商云集的广州西关一带，如第十甫、宝华路、上下九等繁华地段尤其集中。19世纪末广州出现了第珍居、永安居、五柳居等知名茶居，在茶水之外售卖精致的饼饵，如马拉糕、蛋糕、棋子饼、杏仁饼、小桃酥等，茶楼中许多点心的前身也在这一时期诞生。
茶居进一步进化为粤式茶楼，涌现出莲香楼、陶陶居等名店。康有为在万木草堂讲学时就常到陶陶居品茶，这里也是许多粤剧“大老倌”的流连之所，时称“不挂牌的八和会馆”。不少大茶楼为了增加收益，采用了“楼下饼饵，楼上茶食”的复合经营方式，“以点（点心）带面（礼饼）”，将饮茶和买饼编织成一张高度联系的消费网络。
依托繁荣的茶楼饼饵业，新创制的糖浆皮月饼很快获得市场的高度认可，诞生了一批新式月饼的龙头。当时媒体报道：“中秋前十日，长堤（茶楼聚集区）车马塞途，争购月饼者通宵达旦，尤以莲香楼、陶陶居为最。”
莲香楼老板是广州第一代“茶楼王”谭新义。1908年，谭新义全盘收购了连香糕酥馆，并将之改名为“连香大茶楼”，这就是后来被誉为“莲蓉第一家”——莲香楼的前身。莲香楼很快推出糖浆皮莲蓉月饼，迅速成为店中招牌。
当时城中最负盛名的茶楼是今十八甫南的富隆茶楼，初入饼饵业的莲香楼营业额尚不突出。但莲香楼瞄准了西关“高端消费者”，群体庞大又特别重视子女婚嫁大事的商人，主动出击，四处联络有名的媒人，许以酬劳，让他们特别推荐莲香楼的龙凤礼饼。于是，每逢良辰吉日，广州街巷上便不断出现莲香楼的送饼队伍，仿若行走的广告。就这样，莲香楼后来居上，超过了富隆茶楼。
而另一名店陶陶居则立足粤地丰富的材料，推出了一款容纳鸡肉、烧鸭、蛋黄、虾米、榄仁、冬菇、柠檬叶等21种馅料的“陶陶居上月”，限量供应。
陶陶居老板谭杰南与莲香楼老板谭新义是同乡。20世纪20年代初，他们积极营销推广新式月饼。陶陶居雇人深入大街小巷，以高价回收陶陶居月饼盒，此举产生一定效果。莲香楼则于中秋前一个多月就开始“造势”，在骑楼底挂起硕大精致的红木宫灯“走马灯”，灯亮时走马灯中的人物装饰就会旋转不止，引人驻足。
各茶楼施展手段争顾客
可分期付款也有会员制
月饼除了美味之外，也具有重要的社交功能。因而从清末民初开始，它就被视为饼饵业的顶梁柱。当时每逢中秋，月饼广告层出不穷，各家茶楼纷纷施展手段争夺顾客。
其实就算相对普通的月饼，当时的价格也并不便宜。1933年陶陶居的价格表中就写明，最便宜的莲子椰丝月饼卖0.9元一盒，最贵的陶陶可观月为5元一盒，价目表上的月饼平均价格约为1.5元一盒。而当时1元可以买大约50公斤稻谷。而以1935年广州普通劳工的租房月租2.9元来计算，也是两盒月饼就抵一月房租了。
陶陶居癸酉中秋月饼名价表（1933年）摄：广州日报全媒体记者 王维宣
因为价格不菲，所以广州的月饼经营者们在销售策略上极为灵活。当时广州流行“分期付款”与“月饼储蓄会”两种购买月饼的模式。“分期付款”指在饼店中立下字据，并在附近店铺中找到一两个保人，就能将月饼拿走，之后再逐期还款。“月饼储蓄会”则是一种更加创新的分期预付款模式，一般由饼铺主持，入会的会员每日最少缴纳一文钱，每旬、每月需要积累到一定的费用。这样到了中秋，会员就能按照低于市价的价格从饼铺中取走相应数额的月饼。当时由孙中山创办，朱执信、廖仲恺主编的刊物《建设》上便曾专门撰文分析这种模式，称之为协作制度的范例。
粤式口味走红上海天津
随粤人奔赴海外之旅
独具地域特色的广式月饼，随着走四方的粤人越五岭、过大洋，终于成为享誉四海的中华文化符号。
《饼食油器包点麦食糕品制作秘方》（1947年）摄：广州日报全媒体记者 王维宣
19世纪中叶以后，随着上海迅速发展，大量广东人北上沪上打拼。他们不仅推动了当地商业的繁荣，也带去了岭南独特的地方文化。广式月饼也随着粤式茶楼、饭店的拓展，而走向更大的天地。
据现有的史料，粤人在上海开设饼饵茶食铺，最早是1839年开业的潮帮元利食品号，而最早在上海制作广式月饼的则是1862年开业的广帮锦芳食品号。1887年开业的怡珍茶居是首家在上海报刊力推广东月饼的茶居。1888年9月2日，怡珍在《申报》上打广告，一次推出40余款月饼。
随着广式月饼影响力的扩大，在上海开办食品公司的广东企业家也乘势入局。其中最有市场影响力的要数冠生园、泰丰、泰康、马玉山等公司。冠生园“年产数十万只，仍供不应求”；而1851年开业的杏花楼，到了20世纪20年代后期也已经发展为极负盛名的广式月饼店家，“每届中秋节所售者，其数达十余万”。当时粤商开办的上海四大百货公司——先施、永安、大新、新新，以及中国历史上第一个葡萄酿酒公司张裕酿酒公司也加入“月饼大战”。
1906年，天津的广吉祥号糕点店在《大公报》上打广告，称“以西式饼之材料制造中秋月饼……食之既见爽心，观之更觉悦目，独开生面，与众不同。”广式月饼在天津的受欢迎程度可见一斑。
随着这些近代企业的扩张，广式月饼的原料采购和销售网络也不断拓展。冠生园在20世纪30年代便在上海、香港、天津、汉口、杭州、北京、南京、武昌等地开设了多家分店、工厂、经营店。
“有华人的地方就有广式月饼”，广式月饼也跨越山海抵达新加坡、美国等海外市场。20世纪早期在美国纽约、旧金山等地，广式月饼就已走出华人社区边界，吸引了当地人。在东南亚，不少老字号的饼家和手工糕点品牌生产的广式月饼受到本地人的喜爱。冠生园创始人、广东佛山人冼冠生回忆，20世纪20年代前后，莲蓉月饼销往南洋、美洲等地，年收益竟能高达一百多万元毫银。
1986年，中山咀香园生产的白莲蓉月饼在加拿大温哥华举行的世界博览会上受到欢迎，并首次打开了巴拿马和秘鲁等国家市场。
如今，随着中国影响力的不断上升，全球共度中秋的盛况呈现，月饼也拥有越来越多的拥趸，成为跨越山海的东方信物。
留学生们在广州华侨博物馆学做月饼 摄：广州日报全媒体记者 陈忧子
从炒莲蓉机械手到扫蛋机器人
广式月饼立足传统勇于创新
今天的广式月饼生产，早已从作坊式的手工制作进入了工业化生产的时代，月饼的“新玩法”也越来越多。
师傅手持木模敲打制作月饼 摄：广州日报全媒体记者 王维宣
1988年，广州酒家在鹅掌坦建成了广州酒家集团食品厂。这是国内第一座由餐饮企业开办的现代化食品工厂，配备了当时最先进的机械化设备。工厂成立的第一年，广州酒家的月饼产量就从以前的两三千盒暴增到8万盒。
生产力飞跃的背后，是先进技术的支撑。20世纪80年代，通过国外引进和国内自研，月饼的包馅和成形设备取得突破，将制作一枚月饼的时间缩短到秒级；1992年，广州酒家炒莲蓉机械手研制成功，不仅节约人力，还能够精确把握火候；1998年，广州酒家集团利口福食品的首条广式月饼隧道烘烤生产线上马；2006年，首个月饼国家标准施行；2007年，利口福与第三方设备厂一同研发了凉冻塔技术；2014年，智能化的机器人外包装设备引入；2017年，内包装自动化设备落地，实现吸托、装饼的自动化；2018年，全自动扫蛋机器人诞生……
月饼的“新玩法”也越来越多。2014年，香港品牌美心首创流心奶黄月饼，大受好评。2018年被视为文创月饼元年，北京故宫率先推出文创月饼礼盒“朕的心意·故宫食品”。2021年，“数字月饼”出现，多个数字藏品平台发布了NFT月饼。2024年，东莞华美食品集团建成以月饼为主题的博物馆……
值得一提的是，作为“广式月饼制作技艺非物质文化遗产代表性项目”保护单位，广州酒家至今已培育七代广式月饼制作技艺非遗代表性传承人。
“我们对于传统技艺的坚守没有变，对于食材本味的追求没有变，对于广式月饼与岭南饮食文化的融合没有变”，广式月饼制作技艺市级非遗代表性传承人、广州酒家集团利口福食品有限公司副总经理胡罗松说。同时，月饼的发展，要在立足传统的基础上勇于创新。比如当代人对于健康比较关注，月饼就要考虑如何降低糖度，同时又保持口感。胡罗松介绍，今年大家可以吃到广州酒家的黑松露流心、芝士流心奶黄月饼，也能在金腿五仁月饼里品味到金华火腿与伊比利亚火腿的碰撞，“我们希望适应当下消费者多样的需求，做到又好吃，又健康。”
中国月饼九大流派
据广州酒家编纂的《国饼》一书记载，在漫长的发展过程中，月饼随着不同时期、不同地区物产、口味等的不同，呈现出千变万化的面貌，并逐渐形成了九大流派。
月饼铁盒，“团圆——广式月饼文化专题版本展”展品（资料图片）摄：广州日报全媒体记者 王维宣
•广式月饼•
诞生于广州茶楼，因其皮薄松软、造型美观、花纹精致、包装讲究、携带方便等特点，从20世纪90年代开始风靡全国。
据介绍，2024年广式月饼以50.5%的偏好度位列消费者最青睐的月饼类别。
•京式月饼•
受明清宫廷膳食影响较大，以自来红、自来白、提浆、翻毛月饼等为经典代表，馅料多是白糖掺桂花、山楂等。
•苏式月饼•
兴起并流行于江南一带，为酥皮类月饼的代表，精致考究，内馅花样百出，百果、椒盐、鲜肉、小龙虾……
•台式月饼•
以桃山月饼为代表，以台湾地区工艺和风味为特色，多采用白豆、芸豆、奶油等制成，口感或松酥或绵软，别具一格。
•潮式月饼•
常见的为朥饼、酥皮，流行于广东潮汕一带，传统起酥工艺在其中体现得淋漓尽致，外皮层层叠叠、酥脆宜人，另外水晶皮月饼和奶油皮月饼也很有特色。
•哈式月饼•
源自哈尔滨，独具当地风味，特制面团经多道工序制成，饼皮绵软，口感松酥，哈式川酥、提浆、奶酥月饼为其中代表品种。
•晋式月饼•
山西面食丰富，月饼也不改面食本色，饼的制作对面案功夫十分讲究，内馅有五仁、玫瑰、枣泥等，外形朴拙，以“郭杜林”饼最具代表性，另有大同混糖月饼，平遥、汾阳空心饼等。
•琼式月饼•
融合了广式糖浆皮的“软”和苏式油酥的“酥”，以糖浆酥皮工艺独树一帜，呈现出混搭的口感。
•滇式月饼•
主要以云腿月饼、鲜花饼为代表，主要流行于云南及周边地区。
此外，在甘肃、青海，还有以香豆等食色装点、精心捏塑成花朵等形状，不含馅料，蒸制而成，类似“花馍馍”的大月饼，自成一派。
“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。”——田汝成《西湖游览志余》
“以西式饼之材料制造中秋月饼……食之既见爽心，观之更觉悦目，独开生面，与众不同。”
出品/许芳、柳剑能
策划/关雅文、周娴
文/广州日报全媒体记者 卜松竹 通讯员 谭越
