读懂广州第一九三期
“有舍有得，不舍不得，为舍不为得。”从蜀地涪江之滨的射洪春酒，到岭南珠江之畔的乡愁慰藉，一杯舍得酒，串联起诗与远方的羁绊。舍得酒业以“优中选优”的用料、“精益求精”的用工、“日久岁深”的用时，将“先舍后得”的智慧注入琼浆，让这份浓香跨越千山，芬芳岭南。
诗酒千年 舍得传承
西汉古法发酵旨酒初成 唐射洪春酒扬名天下
岭南广州，首个“中国诗词之城”，诗脉早植。东汉杨孚以《南裔异物志》开岭南诗风，清代梁佩兰笔下“采茶女，女何许”绘出温润的岭南日常。
蜀中射洪，诗酒之乡。出生于射洪的初唐诗人陈子昂一曲《登幽州台歌》震动文坛，被誉为“一代唐音起射洪”，连岭南名相张九龄都受其熏陶。诗圣杜甫畅饮射洪酒后，触景生情，留下“射洪春酒寒仍绿”的感慨。这杯被杜甫誉为“寒仍绿”的射洪春酒，其酿造工艺在千年不断的取舍创新中，发展成为今天的“沱牌舍得酒”。
从成都双流机场驱车进入射洪地界，随处可见的“诗酒之乡”“中国白酒之乡”的招牌诉说着这里诗酒文化的底蕴。射洪为何出好酒？天人共酿。翻开地图，四川遂宁射洪市，恰好位于北纬30.9°这一“世界黄金酿酒带”。四川盆地宛若一口天然发酵池，水质优异、土壤肥沃、气候温润、植被丰富，为酿酒微生物的生长与繁殖提供了理想温床。“蜀酒浓无敌”“川酒甲天下”自古流传，射洪又恰好地处四川盆地的底部正中。蜿蜒的涪江，自岷山发源，冰川融水，河水携带着硒、铁、锌等微量元素，贯穿射洪全境，是酿酒的绝佳水源。
射洪可考的酿酒历史，始于西汉旨酒。据《射洪县志》记载，古射洪先民先以黍自然发酵制成“滥觞”，后又制成“旨酒”，用于祭祀自饮。东汉末期，“九酝春酒法”问世，通过连续投加原料提升酒质。两晋南北朝时，民间始用药曲拌粱米酿醪糟酒。
唐代，射洪酿酒原料又增添了稻和粱，酒体更纯、口感更绵甜浓香，酿造工艺演进为“药曲发酵，小缸封酿”，提升酿酒效率，改善风味口感、增加香气和营养价值。射洪春酒扬名，得益于两位诗人——射洪人陈子昂和诗圣杜甫。陈子昂携射洪春酒赴长安，诗酒筵席间，以酒助兴，射洪春酒随之出名。
射洪陈子昂文学社顾问喻善平说，使“射洪春酒”声闻天下的，则是诗圣杜甫。陈子昂去世60年后的宝应元年（762年），杜甫至射洪，登金华山访子昂读书台。极目远眺间，他畅饮射洪春酒，感怀赋诗：“射洪春酒寒仍绿，目极伤神谁为携。”一句“狂歌过于胜，得醉即为家”，更道出对这片山水与佳酒的深爱。诗圣题咏，令“射洪春酒”名扬天下。
宋代射洪酿酒师改进工艺，让春酒以纯净、透明、甘醇、甜诸味调匀而知名，以“寒”“绿”双绝著称。南宋魏了翁在《玉楼春》里写下“射洪官酒元曾醉”的诗句，可见当时射洪春酒不仅名气大，更成了官营酒坊的“官酒”。
东山谢酒革新固态蒸馏 门联定格沱牌美名
明代嘉靖年间，射洪人谢东山继承并发展春酒酿造技艺，将这片土地的酒香诗韵写于“舍”与“得”之间。
谢东山自喻“诗翁即醉翁”“骚人半酒徒”，面对春酒的日渐衰落，他非常痛心，立志重振春酒。明嘉靖年间，谢东山任山东巡抚。他多次深入济南、青州、即墨等产酒区，学习了解酿酒工艺。嘉靖四十二年（1563年），谢东山解官归里，居住在涌泉山下，这里“山林茂密、涵濡水源，有泉甚旺，注入涪江”，十分适宜酿酒。他便在此设立酿酒作坊，在对传统酿酒技艺的取舍中，原料改用高粱、糯米和小麦，舍去传统的黍及各种杂粮；用水则必须是涌泉山的泉水，并创新出固态发酵的工艺，实现传统液态发酵酒向固态蒸馏酒的重大转变。他还将当年成酒封缸贮藏，年后饮用，舍时间得美酒。
此酒浓香馥郁，沁人心脾，蜀人称其为“东山谢酒”。继唐宋“射洪春酒”之后，射洪境内再次出现作坊林立的盛景。比如，泰安作坊里持续使用至今的明代古窖池，便是舍得酒业酿造历史的“活化石”，也是其老酒战略的品质基石。
泰安作坊
清乾隆年间，谢酒作坊有百余家，市廛酒社，星罗棋布。时人嗜“谢酒”成俗，凡寿诞、喜筵更以饮“谢酒”为荣。
1940年，射洪县酿酒世家、酒商李明方将位于今舍得生态酿酒园区的一座古酒坊改名“泰安作坊”，传承“谢酒”传统生产工艺。
据射洪县志记载，1943年李明方之子李吉安开工扩建酿酒作坊。两年后，他重金聘请成都“邓兴大曲酒”酿酒师傅郭炳林到泰安作坊试酿曲酒。他们以柳树镇打铁垭黄泥筑窖，用龙池、青龙山脉接合部的沱泉水，继承“春酒”“谢酒”传统工艺，吸收蜀中浓香型曲酒工艺特点，大胆革新：原料为八成高粱、二成糯米，磨成匀称瓣块，用沱泉水拌和润料，混蒸，入窖发酵30天，再出窖缓火蒸馏，看花品尝，分段摘酒，终于酿成“兼具春酒寒绿、谢酒醇甘、浓香清冽、风味独特”的曲酒。
彼时，名士马天衢品饮“泰安作坊”新酿曲酒后，觉甘美无比，欣然写下“沱泉酿美酒，牌名誉千秋”门联，寓意此酒必将饮誉华夏，造福桑梓。李吉安灵机一动，取门联首字，“沱牌曲酒”应运而生。至今，这副对联依然镌刻在泰安作坊门口。因酒纯味香，沱牌曲酒远销遂宁、南充、成都等地，时人留下“沱酒上船满舱香，沱酒进屋香满堂，行路带上沱牌酒，沿途千里尽飘香”的说法。
名酒+老酒
打造差异化竞争优势
射洪酿酒的辉煌，在当代得以升华。1951年，射洪县政府对泰安作坊进行公有制改造，沱牌曲酒破茧重生。20世纪70—90年代，酒厂规模扩至千亩，1989年，沱牌曲酒荣获“中国名酒”称号，跻身“十七大名酒”之列。“悠悠岁月酒，滴滴沱牌情”的歌声传遍大江南北。
1996年，遂宁人张元江怀揣憧憬奔赴广东，行囊中最珍贵的是两瓶仔细包裹的沱牌酒。彼时物流不便，这瓶家乡酒是他与故土最直接的情感连接。川籍老乡们常在简陋的宿舍、街边大排档相聚，几碟镬气小炒配一瓶沱牌，乡愁便在咸香与甘醇中得到慰藉。
自沱牌正式进入广东市场，张元江不必再“候鸟式”背酒。几乎与张元江赴粤同期，1997年，后来成为舍得酒业营销运营管理中心总经理的朱应才当时以管培生身份加入沱牌舍得，亲历品牌在广东的拓展。他对当年记忆犹新：“一年卖200个火车皮的酒，每个车皮装6300箱”，黄标沱牌一到批发市场便被争抢一空，三五元的零售价，抚平了无数南下务工者的乡愁。
2006年，沱牌成为首批“中华老字号”，续写着“射洪春酒”“东山谢酒”的千年诗酒文脉。
2001年，舍得酒业顺应消费趋势推出高端品牌“舍得”，开启了双品牌发展新篇章：沱牌扎根大众市场，传承国民经典名酒品质；舍得依托“舍得精神”文化内涵和老酒品质深耕高端赛道。2001年，舍得酒在深圳崭露头角，吹响川酒高端化号角。“舍得的诞生是品质、品味与品位的全方位革新。”朱应才记得，舍得首登深圳市场时，其“浓头酱尾”工艺、素雅包装与蕴含的“舍得智慧”，迅速赢得高端商务人群青睐。
作为舍得老酒战略的设计者与操盘手，2010年，时任舍得酒业副总经理的蒲吉洲在广东吞之乎发布会上提出：“老酒，是舍得战略发展的重要支撑”，为日后老酒战略落地埋下关键伏笔。
2019年，基于持续积累的生态成果与行业领先的老酒储备，舍得酒业正式实施老酒战略，将数十年积淀的老酒存量优势转化为差异化市场竞争力，让“舍得酒，每一瓶都是老酒”的承诺落地生根。
舍得用料 优中选优
一杯穿越千年的醇香，究竟藏着怎样的酿造密码？从珠江口到涪江之滨，我们循着酒香探寻，发现舍得的三重境界。
独有六粮浓香工艺 海选小麦酿酒曲
“舍得酒独有的‘六粮浓香工艺’，其最大奥秘是大米和糯米的含量高，且添加了大麦，形成了舍得酒‘陈、甜、净、爽’的特征。”国家级非遗“沱牌曲酒”传统酿造技艺代表性传承人、舍得酒业生产中心联席总经理龙远兵介绍。
舍得酒酿造的第一步，就是一场严苛的“选拔大赛”。为守住原粮品质的“第一关卡”，舍得酒业依托四川省农业科学院等科研院所的种植技术，在射洪打造舍得酿酒专用粮基地。从选种、播种到收割，全程实现可追溯管理，就连灌溉用水都选用经过严格检测的涪江支流活水，真正践行了“一方粮食酿一方酒”的生态酿造理念。
麦为曲之魂。究竟什么样的小麦最适合酿造生态酒曲呢？为此，舍得技术研究院发起了小麦“海选”。于是，来自不同产区、不同品种、不同营养组分的小麦进入PK角逐。从色泽、气味、形态等感官品质，到淀粉、蛋白质、脂肪、胚乳结构、发芽率等理化研究，再到小麦产地、微生物精细指标的重重关卡，具备质地软、黏性大、发芽率高等特质的软质小麦脱颖而出。
相较于传统五粮（高粱、大米、糯米、小麦、玉米）酿造，舍得老酒在酿造原粮中特意增添了一味“裸大麦”——作为青稞的“近亲”，其麦胶蛋白和麦谷蛋白含量极高，既能在制曲时为大曲功能菌提供“营养剂”，促进微生物生长，更能为酒体增添甘冽口感，让风味愈发协调。“老酒是酿出来的，更是种出来的。”舍得酒业董事长蒲吉洲强调，“原料的差异，最终会转化为风味的差异。”在他看来，品质是酿酒行业的核心竞争力，而生态老酒的品质源头就在田间地头，只有把“种好粮”的基础打牢，才能让“酿好酒”有坚实依托。
舍得用工 匠心钻研
穿过林荫道，泰安作坊映入眼帘，只见青砖灰瓦间，“沱泉酿美酒，牌名誉千秋”的楹联悬挂门口。
走进这900多平方米的作坊，窖泥混着酒糟的醇厚香气扑面而来；坊中央一口清代乾隆年间的“沱泉古井”清冽依旧，酿酒师傅们有条不紊地忙碌着。
“望闻问切”万口老窖 传统酿艺代代相传
泰安作坊中，“明代窖池”的匾额格外醒目，如今舍得拥有万余口老窖池，平均窖龄超20年，其中泰安作坊内的两口明代窖池、26口清代窖池，历经数百年仍坚守在酿酒一线。
“酒好全凭窖池老。”窖龄越久，窖泥有益菌群越丰富，酒体越醇厚。一代代顶尖酿酒匠人，日复一日地守候着这些珍贵的窖池。舍得酒业一级酿酒师葛洪平，正是守护这份古法技艺的匠人代表。自幼在酒乡长大的他，对“粮食变美酒”的过程充满好奇，大学时便毅然选择就读发酵专业。如今，他每天上班的第一件事，便是直奔“泰安作坊”窖池查看糟醅，在近30年的实践中练就了一套专属的“望闻问切”酿艺心法：“望”糟醅色泽是否亮净；“闻”酯香、粮香、醇香、窖香是否协调醇厚；“问”生产人员配方细节以判断投放季节与糟醅状况的契合度；“切”则涵盖八个维度，诸如亲手揉捏糟醅，通过触感感知发酵程度，初步预判酒质优劣，进而精准调控后续发酵节奏。
“明代窖池”
古法新艺
独创“211”制曲法，日翻千块曲胚“一摸便知发酵程度”
“曲为酒之母”，酒曲藏着白酒风味的核心密码。黄金谷腹地的舍得生态制曲车间，以古法为基、自然为媒，让有益微生物在曲胚富集繁衍。工艺上传承《太禾曲经》精髓，独创“211”制曲法：精选大麦、小麦为原料，搭配“保湿养护”“合堆发酵”两大工序，制就佳曲。
“曲胚表面金黄、断面环绕黄褐色‘风火圈’、中部密布黄色菌斑，这‘三重黄金标识’的黄金曲，就是舍得酒‘陈甜爽净’风味的独特密码。”舍得酒业制曲车间主任李长庚拿起一块曲胚介绍道，“曲胚就像一块块培养基，将单个曲胚紧密堆叠，刻意营造高温高湿环境，富集微生物发酵制成酒曲。”
寒冬时节，智能终端屏显示曲房内温度高达57.4℃。在门口稍作停留，闷热与浓烈曲香扑面而来，让人不由得想后退。“天暖时还有曲虫，29年前第一次进曲房，胸口被叮咬出成片红包，至今难忘。”站在一旁的李长庚淡定地回忆道。
虽然温度计能测出曲房的整体温度，却测不准每块曲胚的发酵程度。这种精准判断，全靠老师傅们的“手上功夫”。工人们每日徒手翻曲超1500块，取放动作不下2000次，锋利曲胚10分钟便可磨破手套。他们手上布满厚茧，却练就了“一摸便知发酵程度”的绝活。
从原料到成曲，是时间与耐力的考验。曲房常年高温高湿，夏季宛如蒸桑拿，寒冬腊月穿短裤仍汗如雨下。“干活儿热不热？”“热安逸了！”制曲工人庞仁能笑着回答，眼里藏着满满的坚守，舍得付出，只为成就一杯醇香老酒。
制曲师傅徒手翻曲
顺时应节
探索微生物奥秘打造“菌种银行”
古法之外，科技为酿造赋能。舍得坐拥的独特四重生态圈是酿酒微生物的“天然宝库”。在舍得技术研究院内，行业前沿的精密仪器整齐排列，科研人员专注地忙碌于试管与器皿之间，一场关于微生物的探索正在悄然进行——从菌群筛选到代谢机制解析，每一个细微的操作都承载着对白酒风味本质的极致追寻。
科研人员深入舍得生态酿酒工业园的各个角落，从园区生态环境、大曲、窖泥、生态车间等与酿造相关的系统中广泛取样，再经过菌种分离、功能解析、物理保藏、应用开发、数字化管理等一系列精细流程，最终构建起独一无二的“舍得风土微生物菌种资源库”——这便是舍得的“菌种银行”。
菌种保藏中心负责物理保藏，网络数据库实现数字化管理。“我们在黄金酒曲中首次发现奥默柯达酵母，可有效降解有害生物胺，提高白酒安全品质。”舍得酒业研发工程师文静介绍。如今，舍得生态酿酒工业园已成为拥有1568属酿酒微生物的“天然菌种库”。
剥窖：剥开确保母糟密闭发酵的封窖泥，要做到糟中无泥，泥中无糟。
舍得老窖
酿酒匠人常说“窖池是活的”，而维系这份“活性”，全靠一套代代相传的“养护”之法。舍得老窖以黄泥夯筑、铺5至10厘米窖泥为“天然培养皿”，发酵遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律。舍得为每一口窖池建立了详尽档案，精准记录大小、深浅、窖泥软硬星级等关键数据，工人们严格遵守糟醅入窖24小时内封窖，每轮出窖后用调配的特制养窖液养护池壁，建立老酒生态酿造溯源数字系统。“以糟养窖、以窖养糟”的循环，让“千年老窖万年糟”的传奇得以延续。舍得之间，老窖溢香，只为成就一杯舍得生态老酒。
舍得用时 日久岁深
踏入舍得坛贮老酒库，时光仿佛放缓了脚步。半人高的紫砂陶坛列阵，在柔和的光晕中静默伫立，红布封坛，泛黄纸笺标注着专属“身份”。
陶坛贮存以时间酿老酒 舍烈性张扬得醇厚深邃
舍得酒业坐拥数十万吨老酒储备，何谓老酒？不是所有存放够一定时间的基酒，都能称为老酒。
“我们的‘坛贮老酒’，有严苛的定义。它必须源自连续使用20年以上的老窖池，选取中下层糟醅，经固态蒸馏后掐头去尾，只摘取香味最协调的中段优质原酒。再经过5年以上的专业陈酿，达到风味物质充分转化、口感愈发醇厚协调。”舍得酒业董事长蒲吉洲给出了清晰的回答。这一严苛的标准背后，展现了舍得酒业对高端白酒核心价值的洞察。
酒是“陈”的香，但更在于“如何陈”。舍得的奥秘，藏于其独创的“八度”专业贮存工艺和星级养护之中。漫步坛阵间，仿佛能听见酒分子在老熟过程中细微的呼吸。紫砂陶坛是陈化关键，其微孔结构造就“过气不过液”特性，让微量氧气参与酒体的氧化、酯化。舍得陈酿老酒库车间主任彭盼，手握万把钥匙，被称为“掌管时光密钥的人”。自1995年入职以来，为了让坛中优质基酒“陈化”为品质老酒，彭盼已坚守岗位近三十年。“这些老酒像我的孩子，需精心呵护。”彭盼深情说道。他与团队通过优化密封技术、定时微氧搅拌等精细化管理，不仅大幅降低损耗，还总结出诸如“库房通风佳处酒质更优”等宝贵经验。这些皆是匠心与时光的结晶。
为追求极致品质，舍得还用“相酒技术”进行二次并坛组合，将同批次酒体巧妙勾兑，取长补短。这工艺中蕴藏着舍得智慧，即“舍个体锋芒，得整体和谐”。新陶坛需要用老酒浸润，赋予其老酒风骨。老酒转出后新坛内必留余酒，如同中药“药引”般催陈新入基酒。
彭盼与同事每日巡查，排查渗漏、聆听坛壁声响、监测温湿度。在坛贮老酒库中，酒液褪去辛辣浮躁，渐趋绵柔沉静，完成新酿到老酒的蜕变——这便是酒液的“舍得”，舍烈性张扬，得醇厚深邃的独特芬芳。
涪江畔与岭南之间的羁绊 从“候鸟背酒”到家常相伴
杯酒之中，可见山河；滋味深处，即是故乡。当涪江之滨的醇香跨越千山万水，便与岭南的烟火人间撞出了温暖的羁绊。“去年，舍得在广东市场的销售额增长了50%。”朱应才的话语，印证了这份“舍得”智慧正在岭南大地绽放光彩。
如今已是企业家的张元江，他的餐桌上舍得酒愈发常见。“粤菜配舍得是绝配。”水蒸鸡的鲜嫩、盐焗鸡的咸香，与舍得的醇厚悠长相得益彰。舍得酒也从生意往来的人情储备，变成家族仪式的情感纽带，成为川粤文化交流的媒介。
“舍得酒，每一瓶都是老酒。我们坚信时间的力量，我们坚信锲而不舍，必有所得。老酒，不是谁都舍得。”舍得酒业董事长蒲吉洲的这番话，既是对舍得精神的诠释，也是对时光匠心的致敬，背后更藏着一家企业的战略远见。
从西汉旨酒到当代沱牌舍得酒，从涪江两岸到岭南大地，舍得酒业以匠心坚守“舍得”之道，让诗酒文化穿越岁月，让浓香芬芳万里，成为连接川粤、跨越时空的文化符号与情感载体。
舍得智慧
“老酒是酿出来的，更是种出来的。”
“舍得酒，每一瓶都是老酒。我们坚信时间的力量，我们坚信锲而不舍，必有所得。老酒，不是谁都舍得。”
“一方水土酿一方美酒，酿酒本身就是一场人与自然的共赢。”
——蒲吉洲舍得酒业董事长
蒲吉洲 舍得酒业董事长
生态酿酒
为何酒厂如此舍得种树？
寒冬时节，舍得生态酿酒工业园内依旧绿意盎然。舍得大道上香樟、楠木等林木错落成荫。黄金谷飞鸟翩跹而过，成片银杏林在光影交织下闪耀着璀璨金光。沿途不时可见研学游的学生与驻足观光的游客，确是一座空气中弥漫馥郁酒香的生态景区。空中俯瞰，绿木环抱的万吨高位净水池如“绿宝石”。
舍得在涪江江心深挖100米以上打造“沱泉井”专属取水地，泉水经72道精细化物理净化为小分子团活性水，方成酿酒优质用水。
舍得的生态酿酒发展史可追溯到20世纪80年代末。舍得率先提出生态酿酒理念，启动跨越40年的“种树运动”。400余种、390万株植物构成54种科学植被组合，成就650万平方米、98.5%超高绿化率的舍得生态酿酒工业园，构筑“林中有厂、厂中有林”的独特生态。
万吨高位净水池宛如绿宝石
为何酒厂这么舍得种树？“酿酒从自然获得原料，必先舍下成本维护好生态，才能从大自然中得到更多回馈。”舍得酒业董事长蒲吉洲以舍与得的辩证思维，阐释了舍得“生态酿酒”的逻辑。
这片繁茂植被，竟是舍得生态酿酒的“隐形功臣”：香樟、女贞吸附二氧化硫，珊瑚树吸收土壤汞元素；乔灌藤协同调控温湿度至17.3℃、78.5%，恰是酿酒有益微生物的“舒适区”。
舍得更为不同区域微生物“定制”植被：酿酒车间外墙爬山虎可助夏季的车间降温3℃—5℃，缩短高温停产周期；储酒库周边种小叶榕、香樟助力酒体老熟；制曲车间四周栽紫薇等促进大曲功能菌生长，四季花木为微生物提供多元环境……研究表明，园区土壤中的有效磷、速效钾、有机质等营养成分，为微生物的富集生长提供了充足条件，而这些微生物正是塑造舍得老酒独特风味的关键所在。
文/广州日报新花城记者：倪明、曾繁莹、张忠安、刘幸
图/受访者供图
