“外地人说砂锅粥通常含海鲜、肉类,但潮汕传统砂锅粥实指白粥。我写书时将下料粥命名为‘香粥’,白粥才叫砂锅粥。”近日,潮菜大师钟成泉携新书《潮菜味趣》(繁体版)参加第三十五届香港书展。本届书展以“饮食文化·未来生活”为主题,钟成泉将满场观众带入了潮汕美食的时光长廊。
这位自称“踩错油门”在图书领域“冲锋陷阵”的潮菜大师,用纸笔接住了时光之味,发掘出隐藏于柴米油盐中的潮菜生命力。《潮菜味趣》在香港书展中一度荣登畅销书榜榜首。

钟成泉香港书展分享
一粥一饭皆故事
潮菜高端料理领军人物钟成泉,是《舌尖上的中国》总导演陈晓卿所尊敬的美食前辈,也是著名美食作家沈嘉禄眼中技艺高强的食神,被圈内人亲切地称为“钟叔”。
其随笔集《味趣》(简体版)以五味俱全的美食轶事、独家珍藏的菜谱,半个多世纪以来的潮菜探索出圈,在花城出版社出版后,影响甚广。近日由三联书店(香港)推出繁体版,扬帆出海。

《味趣》简体版
分享活动中,钟成泉从潮汕最经典的食物——粥讲起。他将香粥按食材分四类:家禽(鸡鸭鹅)、肉类(猪肉、牛肉)、海鲜、蔬菜,每类有专属烹制技法,书中一一做了详细介绍。粥的话题,也引出了其关于田鸡粥的记忆。他的童年时期,因水质不洁,不少孩子面黄肌瘦,人们常用田间小青蛙煮粥来给孩子补充营养。“煮时需眼疾手快掀盖投蛙,否则跃出逃窜,更要控制火候锁住药效”。
香港是潮菜出海的关键锚点
提起潮菜的历史,钟叔侃侃而谈。潮菜早期都是游厨从一个乡到另外一个乡里做的,游走的厨师最厉害。在宋代,潮菜已有入室经营,感兴趣的朋友可到潮州龙湖古寨看看。经过宋元明清,从1860年汕头开埠至1920年这60年间,汕头涌现出很多小饭店,但没有大的,直到1922年,才出现了永平酒楼,此后还有中央酒楼等,大大小小的酒楼如雨后春笋,潮菜也因而在樟林港出海。
“我认为潮菜出海的第一个点,应该是香港。”钟叔特别强调香港的关键作用:“1900年西环三角码头聚集了大量的潮汕人,鱼蛋粉、卤水档在此生根,成就了百年老店”。对于香港百乐潮州酒家等一众大酒楼,钟叔如数家珍,也语重心长地表示:“从当初的一碗绿豆爽,慢慢养出一片餐饮业,潮菜出海,是每个热爱潮菜的人,都有责任去推广的。我们都一直在做。”
《味趣》繁体版
“潮菜想推广出去,就得靠八方力量”
被问及怎么看待潮菜的正宗问题、与西餐的融合问题,钟叔表示,潮菜走出潮汕,结合当地口味去调整是很正常的。“有人觉得由非潮汕的厨师来做潮菜有点莫名其妙。但我认为潮菜想推广出去,就得靠八方力量。”
“信息和交通发达,菜系互相交融很正常,融合菜是好事。”个别菜肴可用西式分餐,但潮菜讲究丰盛团圆,若所有的菜都每人一份,则失去了丰盛的场面。且定量位上的话,有的人不吃某道菜,有的人则想吃多一点,就难以兼顾。这一从实际出发的分析,令在场读者频频颔首。
当有人问及潮菜的创新菜式,钟叔正襟危坐道:“很多菜肴是经过许多前辈厨师的千锤百炼才留下来,后辈也一直在不断地努力探索。能不能再改变,这是每一个厨师必想的东西。”这番话,恰似他对潮菜命运的注脚:在变与不变之间,总有灶火不灭。
文/广州日报新花城记者:孙珺
图/主办方
通讯员:林菁
广州日报新花城编辑:杜娟
























































