“镬气十足，这道菜一定是阿域做的！”XO酱爆螺片刚刚端上桌，一掀开盖子，老顾客林小姐立马举箸，尝了一口，接着脱口而出上面这句话。在酒家内部，一直流传着这样一个故事。广州酒家集团出品总监蔡伟域的“手势”，让不少食家拍案叫绝。
镬气是蔡伟域出品的美食上十分显著的“标签”。镬气，是粤菜炒菜的精髓，被誉为食物的灵魂。而烹饪出这样一盘有灵魂的美味，却非一蹴而就，乃是日复一日、年复一年的琢磨与磨练，而终形成。蔡伟域的勤劳刻苦、不畏困难以及自我革新的精神，是南粤大地上芸芸粤菜师傅的“缩影”。
【磨练】
千百次训练练就镬气美味
“刚学习炒菜时，见别的师傅炒得那么香，以为只需猛火就能出得来这个效果。实际上一试，发现完全不是如此，尺度也很难拿捏。”蔡伟域说，自己经过相当长一段时间的观察、思考以及练习，才找到了“窍门”：需充分掌握时间、火候以及镬三者的关系。要通过反复训练，甚至多达千百次，才能达到对镬的温度做出预判的能力。猛镬急烹，所求的就是速度以及精准的把握。镬的温度升得很快，美味与“窿”（焦）之间，仅仅0.1秒的差距，这需要厨师不断通过油的翻炒来形成温度上的落差，以实现降温；调味一定要快而准。“只有不畏失败，经过日复一日的总结与训练，最终形成条件反射，才能迅速做出判断以及操作。”
而这些实践所得的经验，统统被蔡伟域浓缩在工作笔记里。“在失败中寻找成功，简单的事重复做，重复的事认真做。”蔡伟域一直秉持这样的理念，自其入行便是如此。
1991年，蔡伟域踏入广州酒家滨江西分店的大门，起初只能在食堂工作。“那时厨房岗位竞争太激烈，食堂相对容易进，可工作强度真的很大。”他回忆道，每天从清晨六点忙碌到晚上六点，但蔡伟域却格外珍惜这个机会。
经过长时间观察、思考和练习，蔡伟域找到了烹饪出有灵魂美味的“窍门”：需充分掌握时间、火候以及镬三者的关系。
尽管从事的是食堂工作，蔡伟域却常常利用休息时间练习厨房岗位的工作比如“打荷”等。一段时间后，他已然是“熟手技工”。这一切，都被厨房“大佬”吴自贵看在眼里。后来，厨房有人离职，勤奋又具有厨房工作基础的蔡伟域马上获得职业机会。
“那只是起步，我当时意识到，自己要走的路还很长。”蔡伟域说。进入厨房后，他仍旧早来迟走，只为争取多些时间自学更多岗位技能。每日他一早到岗，跟着师傅学习煲汤技能，下午2点到5点半通常是厨房休息时间，他却独自在厨房练习切配技能。“每道菜的食材分量与烹饪流程我都记到本子上。”他那本记录得密密麻麻的“秘籍”，成为他厨艺成长的见证。
“厨师这个岗位要靠经验积累，不断做，不断看，不断听。厨师一定要善于总结，我每天都能发现新问题，并不断寻找解决方案。”蔡伟域举了个例子，比如处理鲍鱼，长期的实践让他学习到鲍鱼的产地、特性以及不同的生长形态，如此才能正确处理鲍鱼，匹配得当的烹调方式，给食客呈现最佳风味。
【创新】
迎十五运金牌菜式讲述岭南文化
2005年，蔡伟域迎来了他职业生涯的重要转折点——担任广州酒家滨江西分店风味轩的主厨。这一转变，让他从专注厨艺的“幕后”走向了思考创新的“台前”。如果说过去14年是修炼内功，那么从这一年开始，他便打开了更广阔的视野，在密切接触消费市场后，他开启了融合与创新的征程。
“那几年，我常常在思考一个问题：粤菜的意义在哪里？最后，我的理解是，要有传承的文化，也要有家常菜烟火味。”蔡伟域说。
2010年前后，为了在经营中创造出新特点，蔡伟域和厨师团队伙伴们走出广州，到北京、杭州等地采风学习，见到北京以及苏杭一带的餐厅，将历史文化与菜品结构有机结合，这给了蔡伟域他们启发。
回到广州后不久，广州酒家打造高端品牌“天极品”，正是由此开始，他们有意识地将本土文化元素融入到菜品中，并且打造“前菜”，让粤菜用餐体验更具仪式感。经过市场摸索以及沉淀，蔡伟域带领厨师团队总结出相当多的经验，并结合当下时代口味进行升级研发，从而有了后来广受好评的“民国粤味”以及近日的“食在广州·迎十五运金牌菜”。
为迎接2025年中华人民共和国第十五届运动会、中华人民共和国第十二届残疾人运动会暨第九届特殊奥林匹克运动会，去年，十五运会和残特奥会广州赛区执委会与广州酒家联合推出《食在广州·迎十五运金牌菜谱》，每一道菜肴都讲述着十五运精神以及岭南文化魅力。
比如“众志成城”这道菜肴，寓意团结一致，运动健儿们凝成一股奋发之力。菜肴正呈现出凝聚一团的力量感：禾秆草紧紧扎缚住五花肉。而五花肉中，精心包裹着绿豆。从文化角度来说，这道菜承载的是岭南疍家文化。在禾秆草的作用下，五花肉香润却毫无腻感，轻触舌尖便仿若雪花消融般入口即化。而绿豆巧妙地吸纳了猪肉的丰腴油脂与醇厚肉香，禾秆草散发自身携带着稻谷的清新芬芳。
“最令人欣慰的是，菜品得到食客的认可。”蔡伟域说，这两年随着我国全面放宽优化过境免签政策，过境免签外国人在境内停留的时间延长，广州多了许多外国友人来打卡广府美食，店内的虾饺、烧腊、姜葱鸡等粤菜粤点美味，备受外国朋友喜欢，象形点心火烈鸟、红枣包等，让外国朋友爱不释手。如今在龙津西路的门店里，时常能见到来尝粤味的外国友人。
“粤菜是中华文化的一部分，通过品味的方式传播中华民族饮食文化，也是讲好中国故事的一种形式。”蔡伟域说。
【爱好】
什么食材最当季逛逛市场全知道
当问起蔡伟域有何爱好时，他脱口而出：逛菜市场。
这个习惯，数十年来，已深入他的生活，即便出差到外地，只要有时间，他一定要到当地的菜市场逛两圈。前阵子到杭州出差时，在朋友的餐厅吃到一味“油焖春笋”，令他印象深刻。第二天，他马上到住所附近的菜市场逛，没想到轻松找到本地笋。
于是，他将这份收获带回广州，再买来各色广东笋，分别制作“油焖春笋”比较风味，最后发现，杭州笋的鲜甜更适合烹制这道菜肴。蔡伟域马上让采购团队联络采购这笋，不久前，刚刚在餐厅上线了这道时令菜肴。“逛当地市场，发现新鲜食材，将鲜美带到广州，这样就能让更多的广州市民足不出户就可以尝到各地时令风味。”蔡伟域说。
即使在广州，每隔两三天，他也要到市场走走。他从不固定在一个市场逛，佛山环球广场、沙园市场、黄沙市场等都有他的足迹。在他看来，每个市场各有特色。“逛市场是一件很有意思的事，每个市场为了提高自身竞争力，都在打造各自特色。”蔡伟域的话匣子大开，“春天我会去近郊的市场，有的农户会直接拿产品出来，这种情况可遇不可求；如果想要特色食材，可以去清平市场瞧瞧；要做批量的，就去江南市场。”在他看来，市场就是风向标，什么食材最当造，走走市场就是了。在菜市场里，甚至能体验出暖春与寒春。若今年春天是暖春，那么荞菜会很快上市；若是寒春，荞菜就没那么快“现身”了。
只要有时间，蔡伟域亦喜欢到食材原产地考察，以更真实了解食材本味。在鲍鱼的养殖产地福建，他试到最新鲜的、刚起水的鲍鱼——肉质紧致，带有海草的风味。然而，运输到广州以后，由于长途跋涉，鲍鱼的含水量增大，鲜味有所流失，肉质的紧致度略有欠缺。“我希望能将在福建当地所尝到的鲍鱼之口感与鲜味带给广州市民，那就要想办法解决这个问题。将它风干，再焖制、入味，这样一来，就能完美呈现我心中鲍鱼的效果了。”蔡伟域说。
今年已是蔡伟域在这个行业的第35个年头。也许，最初进入厨师行业，是出于生计，然而，34载光阴，让蔡伟域彻底爱上这份职业。作为粤菜师傅的他，在无数个团圆的日子里，为千万家庭烹团圆美味，让外国友人通过粤菜认识广州，“只要见到大家吃得开心，我就开心。”
文/广州日报新花城记者：曾繁莹 实习生李想
图/广州日报新花城记者：庄小龙
海报设计/张妍
