新鲜，是人们对入口美味的第一追求，牛奶亦如是。近年来，各大奶企争相布局低温鲜奶赛道，市面上的鲜牛奶品种越来越多。巴氏杀菌乳，也就是我们通常所说的“鲜牛奶”——采用温和杀菌工艺，在杀灭致病菌的同时，保留了比常温奶更丰富的活性营养物质，因此对储存条件要求严苛：其运输、贮存和销售温度均应控制在2℃～6℃。
然而，当这些标榜“鲜活”的牛奶经过漫长的供应链，抵达消费者手中时，是否仍旧“新鲜”呢？近日，记者就广州市面上的鲜牛奶冷链终端环节展开调查。
市场调查：16.9℃的“冷藏”与23.2℃的“促销”
2～6℃，是低温鲜奶理想的储存温度。记者走访广州市内多家超市与便利店，发现部分门店的鲜奶实际存放温度远超规定标准。
记者见到，门店冷藏柜主要分带门冷柜与风幕柜（无门的敞开式冷藏柜）两种。记者测温发现，带门冷柜的温度普遍比风幕柜低。在一家全家便利店里，低温鲜奶统一放置在风幕柜中。冷柜上电子屏显示温度为3.5℃，但记者用红外线测温仪反复测量柜中牛奶包装表面，读数稳定在16.9℃。
记者随即购买一瓶卡士巴氏杀菌乳，出门后用已消毒的食品级探针温度计插入牛奶中心测温，发现中心温度高达14.9℃——这意味着一盒标榜需冷藏的鲜奶，核心温度已接近室温。随后记者走访美宜佳、罗森、家旺等6家超市便利店，带门冷柜内部温度在7～10℃之间，鲜奶保存在其内，亦未达到规定储存要求。
更令人担忧的是临期产品的处理方式。近日，消费者赵先生向记者报料，在海珠区一家罗森便利店见到放置于收银台常温销售的“风行清甜鲜牛奶”“简爱”等。记者前往该门店调查，店员告诉记者，门店会固定对所有临界牛奶（保质期不足3天）进行低价处理，其中包括鲜牛奶，“一部分会放在收银台卖，量不多才放到冷柜”。记者现场测试，该罗森门店风幕冷柜温度为9.2℃，收银台区域温度为23.2℃。也就是说，保质期不足3天的鲜奶被放置在23.2℃下销售，而牛奶包装上明确要求“贮藏温度2～6℃”“请勿将产品长时间存放在高于6℃的环境”。
在广州某大型小区，记者还见到鲜奶自动售卖机，实测温度约9.0℃，同样略高于要求范围。
网售鲜奶则是另一个冷链配送“盲区”。社交平台上，消费者柚柚称，她订购的鲜奶次日达，虽采用内置冰袋的泡沫箱配送，但打开时冰袋已完全融化，一测温度高达21.4℃。
分析：冷链断裂，谁为“失活的营养”买单？
巴氏杀菌乳并非无菌产品。乳业专家宋亮告诉记者，巴氏杀菌乳冷链运输和保存必须保证在0-6℃间，一般在4℃水平。“即时零售配送时温度10℃以上，这种短途运输对品质影响不大；当储存温度超过15℃并持续24至48小时，牛奶中的脂肪会上浮形成分层；到了25℃，或出现直接变质。”巴氏杀菌利用病原体不耐热的特点杀灭致病菌，但仍保留了小部分无害或较耐热的细菌及芽孢，这正是它必须冷链保存的根本原因——抑制残留细菌繁殖。同时，低温条件下才能基本保留80%以上的乳铁蛋白等活性物质。
权威研究为这一判断提供了数据支撑。据2025年公开发表的《不同贮藏温度下巴氏杀菌乳细菌群落动态变化及相互作用》研究显示，巴氏杀菌乳在4℃冷藏下菌落总数均值仅2.5 lg CFU/g，而在15℃脱冷贮藏下菌落总数高达7.0 lg CFU/g，脱冷贮藏加速了腐败变质。另一项发表于PubMed的2025年研究进一步明确：25℃中断6小时，蛋白酶和脂肪酶活性升至0.87 U/mL和5.93 U/mL，芽孢杆菌相对丰度达13.18%；35℃中断3小时，蛋白酶和脂肪酶活性更是急剧上升至0.85 U/mL和5.99 U/mL，成为品质劣变的临界时间点。记者实测的14.9℃、16.9℃乃至23.2℃，均远超安全阈值。此外，在《中国乳业》上公开发表的《不同市售低温巴氏杀菌乳的稳定性研究》中指出，“样品越新鲜，样品的均一性越好，放置时间越久，受脂肪上浮和蛋白质沉淀影响，样品越不均匀。”
从消费者角度看，冷链断裂意味着双重损失。 消费者刘凯向记者表达了他的担忧：“一方面，花高价买的鲜奶，没享受到活性营养，还可能吃进去一堆细菌；另一方面，鲜奶比常温奶贵那么多，钱花得不值。”他算了一笔账：光明优倍鲜牛奶280ml×4瓶售价26元，折合每瓶6.5元；蒙牛全脂灭菌乳200ml×12支售价29.9元，折合每支仅2.5元，按1ml计算，鲜奶价格是常温奶的2倍左右。消费者为“鲜活”支付的溢价，在冷链断裂时便成了“智商税”。
业内人士揭示了冷链之困的深层原因。 从事乳业超25年的资深人士许明告诉记者，鲜奶对冷链要求极高，从源头、运输到终端每个环节需保持2-6℃，理想状态是0℃。“配冷链车成本要高出一倍，许多公司外包给第三方，执行情况参差不齐。”宋亮补充说，终端管理难度很大，“部分商店为了省电，冰箱温度调得不够低。”
巴氏奶保质期有7天，“超巴奶”长达12-15天甚至20天，按上述分析，记者调查所见的16.9℃冷柜，该储存温度已超安全时限。记者见到，部分鲜奶已在柜时间长达一周。
另有业内人士指出，牛奶变质可能涉及多环节：原料奶若挤奶后2小时内未降至4℃，易菌落超标；生产环节灭菌后管道清洁不彻底仍会滋生微生物；运输环节冷藏车中途关机、到仓暴晒；仓储环节冷柜温度超6℃；零售终端临期奶集中堆放散热不畅——任何一环失守，都让此前品质把控功亏一篑。
法律意见：谁的责任？终端是第一责任人
当冷链断裂导致鲜奶品质受损，责任应由谁承担？
记者调查发现，所有在售的巴氏杀菌乳包装上均明确标注“贮藏温度2-6℃”——这一标注既是生产者、经营者对消费者的公开承诺，又是其对行业习惯的遵守和认可。根据《食品安全法》，食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，而产品包装上的贮存条件标注，构成生产者、经营者对消费者承担义务的来源。
广东祈福律师事务所律师高锐认为， 鲜奶贮存温度若不达标，超市/便利店承担第一责任。根据《食品安全法》第五十四条，食品经营者应按照保证食品安全的要求贮存食品。实测14.9℃-16.9℃已不满足冷藏要求，构成违法。北京市2026年1月1日施行的《食品生产企业质量管理规范》明确低温巴氏杀菌乳“储运和销售温度应处于0℃-6℃”；《乳品质量安全监督管理条例》第三十九条也要求销售者须配备冷藏设备。
关于临期产品常温促销，高锐分析，便利店虽不受《广州市临近保质期和超过保质期食品管理办法》关于“大中型超市设专区”的直接约束，但将需冷藏的鲜奶放在23.2℃收银台销售，属于“经营不符合食品安全标准的食品”的违法行为。《食品安全法》第一百三十二条规定，未按要求进行食品贮存的，可责令改正、警告直至罚款。即使未变质，未按标示条件贮存也属违法，不以变质为追责要件。
对于冷柜电子屏显示3.5℃、实测16.9℃的“表里不一”现象，高锐表示，“法定义务是实际温度达标，非显示温度达标。实测16.9℃说明冷柜存在故障或未满载运行，商家负有校准维护义务。”
宋亮认为，“产品只要进入零售终端，零售终端就有责任进行有效管理。一旦出问题，主要责任在零售终端，企业也须承担连带责任。”
记者就冷链管理问题采访了多家乳企。
新希望乳业表示，针对合作网点均要求严格按2-6℃执行，建立三级自查机制（分子公司日常自查、总部飞检验证、专业人员抽查），物流环节实现GPS温度监控，可随时调取数据。
风行乳业介绍，公司对合作门店建立完善的冷链管理培训体系，每年定期开展培训，安排专人常态化巡检。所有物流车辆配备GPS定位和在线温度监控，司机须提前预冷车厢方可装车；重点经销商仓库安装在线温控监测设备，可远程实时监控。
蒙牛则区分大型商超与个体门店两类管理，前者系统传达产品储存要求并定期走访，后者在铺货时当面告知温度要求，业务员日常铺货中监督冰柜温度。产品运输和经销商储存环节已实现温度监控设备全覆盖。
建议：建立起数字化的追溯体系
近年来，低温鲜奶成为各大乳企争相布局的赛道。据数据公开显示，我国低温鲜奶渗透率已从2019年的20%提升到2024年的40%，市场规模达405亿元。巴氏奶需求量预计2031年将达204万吨，市场规模约457亿元。然而，与市场规模扩张相比，冷链管理的精细化程度仍需跟上。
宋亮建议，管理上必须加强。 “通常情况下送奶上户是最好的一种方式，但这个方式成本非常高，所以很多企业委托第三方平台来做，对全链条的要求更高。不妨参照婴幼儿奶粉，建立起数字化的追溯体系。”从牧场到工厂、物流到终端，全链路温度实时监控、数据可追溯，才能让消费者真正买到“鲜活”。
对于消费者而言， 购买鲜奶时可用手感受冷柜温度，留意包装是否“冒汗”（温差过大导致冷凝水）；网购时选择信誉好、冷链体系完善的商家；一旦发现变质，保留凭证及时拨打12315、12345投诉。
鲜奶的“鲜”，不应只是一个营销概念，更应是贯穿全程的品质承诺。当最后一公里的冷链频繁断裂，消费者的餐桌，不该成为品质的终点站。
数据来源于《不同贮藏温度下巴氏杀菌乳细菌群落动态变化及相互作用》，发表于《现代食品科技》2025年第11期
（应采访对象要求，文中刘凯、许明为化名）
文、表/广州日报新花城记者：曾繁莹
