每当人们谈到广东，总有一个绕不开的话题——粤菜。在这个美食天堂里，藏着无数让人念念不忘的老味道。位于珠三角的江门和地处粤西腹地的茂名，除了经典的菜肴，“新”“鲜”的味道同样无处不在：冬瓜盅以瓜煮鲜，清热滋补；沙虫粥在米粒之间，熬出咸鲜；杨桃鸭以水果入馔，酸甜适口……三餐烟火暖，四季皆安然。今晚CCTV-1和央视频同步播出的央视大型美食文旅节目《三餐四季》广东篇，带你在岭南大地，感受百味相逢的人间烟火。
从“中国侨都”江门到“滨海绿城”茂名，一场充满自然与人文风情的味觉盛宴即将开启。主持人撒贝宁、王嘉宁携手文艺嘉宾钟丽缇、俞灏明，文化嘉宾陈立、林卫辉组成寻味团，在琳琅满目的美食中穿梭，感受最地道的岭南饮食文化。
冬瓜盅：以瓜为盅，鲜美留存
冬瓜水、冬瓜茶、冬瓜汤……中国人总能将冬瓜琢磨出新花样。在江门，青皮冬瓜不单是盘中菜，当地人用一双巧手赋予了它新的职责——锁住鲜美。
冬瓜削去首尾，掏空内瓤后，依次将青头鸭、排骨切块，与淡菜、瑶柱等食材一同填进瓜腹。加入清水，隔水焖煮约45分钟，冬瓜逐渐吸收肉鲜变得软糯，清新的原汁也浸入汤中。一口喝下，清味纯正；撒盐点睛，激发肉香；而蘸上酱料，更让鸭肉鲜上加鲜。
江门人对汤品的喜爱深入骨髓，他们相信，一碗好汤不仅能滋养身体，更能抚慰心灵。而生活的真味，也许就藏在鲜汤之中，初尝平淡清欢，细品百味回甘。
沙虫粥：把大海藏进粥里
一桌好味，鲜粥来配，“粥”是茂名餐桌上必不可少的“顶流”。在这里，没有任何食材可以在一锅粥面前全身而退，背山环海的全地貌特性，赋予了茂名丰饶的物产。当潮水退去，滩涂露出，渔民们手中的沙虫，摇身一变，构成了鲜美的关键一环。
将沙虫的内脏与杂质剔除后，反复冲洗备用。取沙马蟹、瑶柱与斑节虾下入锅中煸香，倒入米酒激发香气，并加入清水熬煮。随后将倒入猪油的籼米放入锅中，大火煮沸后，转小火慢熬25分钟，即可放入沙虫，虫身在热粥中迅速卷曲，60秒的时间内足够释放出浓郁的鲜味。一碗沙虫粥从不需要过多调料点缀，只要食材足够鲜活、灶火足够耐心，揭盖时升腾的鲜气里，自会有大海最本真的滋味。
火蒜：大蒜也“住别墅”
在开平，有一种蒜，被冠以“火”之名。一个“火”字，既点明了烟熏火燎的工艺，又道出了辛辣浓烈的滋味——火蒜，以独特的风味和健康的功效，成为当地人餐桌上的常客。
新鲜的蒜头经过晾晒，来到了至关重要的环节——烟熏。熏房内，一层的干稻草自两端点燃，在湿谷壳的覆盖下，产生浓烈的烟雾，将二层蒜头的水分熏干、蒜油逼出，如此操作每日反复。为了让火蒜受烟均匀，每3天需将蒜翻动一次，10天后，火蒜诞生。相比普通的大蒜，火蒜内部更为紧实，风味更为辛辣，口感更为绵密。不仅可以单独腌制，还能与无数食材搭配，增添鲜美，丰富口感。
杨桃鸭：水果入菜，风味更足
在茂名，调味的食材从不受限，从常见的葱姜蒜，到各种中药材，甚至连当地盛产的荔枝、龙眼、三华李等时令水果，都被放入锅中，成为餐桌上的日常美味。自然的馈赠，成就当地人的天然调味台。
鸭肉煎至表面金黄后盛出，高温将鸭肉中的蛋白质转化为氨基酸，增添鲜味；锅中爆香沙姜、葱、蒜并加水，随后放入新鲜杨桃与杨桃干，与盐、胡椒粉、蚝油等调味料和一整块糖共同煮制。煮好后的汁水浇在鸭肉上，并加入适量香料，一起焖焗40分钟后，切块盛放，即算完成。鸭肉的肥腻被杨桃中和，细细品味，酸甜适口，肉质紧实，香气扑鼻。
用独特的酸甜味解腥、去腻、提味，这是当地人舌尖上心照不宣的默契。在这样一个“水果王国”，自然的味道与生活的烟火相互成就，让每一种食材都能在适当的时机，发挥出相宜的味道，最终化作一曲荡气回肠的粤西交响。
古井烧鹅：天地人共同创作的味觉诗篇
一只美味的古井烧鹅，做法讲究。选用经过10年沉淀的本地陈皮和天然晾晒发酵的甜味酱油，与其他香料、调味料一同塞入鹅腹，银针封腔，均匀淋上由蜂蜜、麦芽糖、大红浙醋制成的皮水，经过3小时风干，即可放入炉中烧制。烧制的材料亦有讲究，2年以上的荔枝木，使烧鹅带有荔枝香气，待鹅全身呈现均匀的古红色时，就是出炉的最好时机。沥干酱汁，剔骨剁块，一道经典菜肴就此完成。
咬开酥脆的薄皮，汁水在舌尖漫开，香、鲜、甜在此刻完美融合，口感细腻，醇厚入味，每一口都是极致的享受。四季温润的气候催生了鲜美的鹅肉，烧制的特殊材料来源于土地的馈赠，秘制酱料的制作沿用古法，可以说，每一只古井烧鹅味道的来源，都是天时、地利、人和。
山中有野味，海里藏鲜珍，自然赋予的万物，在这里酝酿成人间百味，几代人用共同的饮食智慧，留住了这一份滋味，也留住了一方烟火。这里的人相信：美好的味道，无需向远方探求，而是在这片土地之上，在食物的本味当中，在日复一日的三餐之间。
文/广州日报新花城记者：莫斯其格
广州日报新花城编辑：戴雨静
