2月8日下午，一场关于“粤菜的传统、现代与未来”的沉浸式思想盛宴，在广州酒家文昌路总店·粤菜博物馆内举行。知名美食文化研究者、《风味岭南》《美食妙人》作者林卫辉，携手多位广州餐饮界传奇名厨、集团掌门人与新锐主理人，展开深度对谈，探讨岭南风味的文化解码与创新突围。
在粤菜博物馆探讨“粤菜的传统、现代与未来”
粤菜最核心的风味特征是“和味”
围绕《风味岭南》的脉络，林卫辉认为，泛泛而谈的用料广泛、烹饪方法多样已无法定义今日的粤菜，粤菜最核心的风味特征，是“和味”。“在粤菜里，鲜味不突出，酸不突出，辣不突出，咸甜也适中，就是谁都不冒尖，讲求风味的平衡。”林卫辉指出，这与广东人崇尚低调、务实、不喜张扬的文化性格一脉相承。这种文化基因塑造了粤菜的审美取向，也深刻影响了本地餐饮市场的消费价值观：味道好是第一位的，对环境和服务“差一点”的容忍度较高。
但粤菜的繁荣之下亦有隐忧。林卫辉分享了近年来“黑珍珠餐厅指南”的数据分析，为粤菜的现状敲响警钟。他指出，危机感不仅来自外部竞争，也源于内部：粤菜风味表达过于内敛，在强调情绪价值和强感官刺激的当下可能吃亏；本土“平靓正”的消费观对精致化、高端化餐厅发展形成无形限制；传统细分的厨房岗位设置推高了人力成本，难以适应小型化、灵活化的市场趋势；以及在服务创新、环境营造满足“情绪消费”方面，粤菜餐厅整体有待提升。
林卫辉
《风味岭南》《美食妙人》
在流量时代，粤菜也要拥抱新媒体
中国烹饪大师欧锦和回顾了上世纪90年代粤菜的辉煌，那时名厨效应、稀缺食材乃至高端餐具都能轻松创造溢价。“那时从香港带回的蟹柳都成了爆品。”他认为那个时代难以复刻，如今餐饮要脱颖而出，必须在人才、食材、体验等综合维度上做得更扎实。
广州市饮食行业商会会长区又生对粤菜市场依然乐观，认为人人都要吃饭，餐厅一时做不好就学习其他人的成功经验，“做菜永远都有得搞”。
粤菜高端创新代表魏旭翔认为：聚焦“五觉体验”和特定消费场景（如纪念日），创造西餐厅般的仪式感，从而在粤菜“平靓正”的主流之外，在高端市场找到差异化生存空间。
名厨冯永彪从厨师角度指出了更根源的问题：优质传统风味的流失，首先源于食材本身的退化。“给你一只50天的鸡，能烧出150天的风味吗？”他认为，创新之前必须先“稳守”，从源头找回食材的本味，是粤菜表达的基础。
海港饮食集团董事长麦广帆则分享了拥抱新媒体的经验。他自2020年起运营抖音账号，发布系列短视频，极大推动了粤菜的文化传播。通过运营个人IP，其全网粉丝已超120万，为旗下餐厅带来了约20%的业绩提升。他强调，在流量时代，“拥抱新媒体是唯一出路”。
未来餐盘：AI匹配、个性风味与情感链接
林卫辉也将目光投向更远的未来。他分享了自己如何通过AI大模型，根据预算、场景、口味等需求，精准匹配餐厅。他认为，这预示了消费决策方式的变革，也同步预示了，未来的餐厅必须更清晰地定义和传播自身特色，才能被算法“看见”。
此外，标准化的菜单可能被挑战，能为顾客构建个性化风味体验的餐厅将更具吸引力。而最终，餐饮竞争的归宿是情感链接，做到“让顾客一想到某个场景，就非你不可”。
互动环节，针对听众对预制菜的关心，林卫辉从技术层面指出，当前预制技术难以完美复现依赖猛火爆炒、追求瞬时风味的菜肴（如许多经典小炒）的精髓，但预制菜是社会分工精细化的产物，在特定场景下（如家庭快速烹饪或餐饮预处理环节）有其合理价值。他特别强调了当前争议的根源在于“概念混淆”，将广义的烹饪准备与狭义的“工业预制菜”混为一谈。解决问题的根本之道在于行业建立透明的信息沟通机制，明确告知产品属性，让消费者在知情的前提下自主选择，从而推动市场在“效率”与“体验”两个赛道上的健康发展。
文/广州日报新花城记者： 孙珺
图/广州日报新花城记者： 孙珺
通讯员：林菁
广州日报新花城编辑：杜娟
