年味十里香，肉圆第一种。
肉圆子，在年文化里，象征着团圆、美满的寓意，在团年宴席上，有着“无圆不成席”的民俗。
我家从湖北迁到广州已有36年，在本地过年的菜式，往往走“鄂粤一家亲”的路线，兼顾了湖北荆州的风味和岭南的年味。每年春节，我都必须亲自制作一道肉圆子，算是一道限量版的私房菜。
用到的主要食材，是猪前腿的梅花肉。摊主摆放出来的猪前腿肉，会将肉纹大气地摆开，形似大写意的梅花相连，容易识别。买五斤梅花肉，细细剁成馅。梅花肉没有什么筋膜，成馅以后不会扯皮拉筋，变得柔滑细腻。剁肉馅前，我会用温水泡一碗“葱姜水”，里面也放了三四粒八角、一把干花椒。等到肉馅剁好，就将“葱姜水”倒进来，放入一块老豆腐，五斤馅就放五元钱的豆腐。当豆腐揉碎，和肉馅难分你我时，一股神奇的、诱人的香味就会产生，让人惊觉：“老豆腐和梅花肉，原来是一对黄金搭档啊！”
需要提醒的是，调味时，肉馅里放少许盐，不要放葱花、蒜泥、生抽、老抽。放了以后，肉圆子在炸时容易糊锅，颜色发黑，口感也不好。
我除了放盐，还放入一斤多的马蹄碎，增加爽脆感；打入两到三只土鸡蛋，加入两三把红薯淀粉，便于肉质嫩滑有粘劲；想要肉圆子口感更蓬松，就捏碎一个小馒头拌进去。这些辅料加齐全了，就是手工转圈加摔打上劲，这两个动作要持续十来分钟，等肉馅显出拉丝状，才代表劲上好了，没有上劲的肉馅，经过油炸以后易散碎，口感发柴。
炸肉圆子
开油锅时，油温六成时，转中火，用左手取馅，从虎口一挤，右手拿一把光亮的小勺子，配合把圆子搓得圆一点，直径大约有二厘米。圆子炸变色以后，就用漏勺捞出来，放到盘子里。等所有肉圆子下锅“上岸”了，再将中火调成偏大火，将所有肉圆子分批复炸一小会，迅速捞出。这样炸出来的肉圆子，外酥里嫩，能明显感觉到它的Q弹体质。
肉圆子出锅以后，可以直接吃，也可以蒸着吃。蒸时，需要将肉圆子放到一个蒸碗里，加上用白开水、酱油、盐、味精调制的料汁，上笼蒸一个小时以后取出扣盘，同时淋上“帽子汤”，“帽子汤”由肉丝炒黄花菜、木耳勾芡而成。这时的黄焖元子，已有了黄袍加身的气场，口感软糯，汤汁鲜美，瞬间征服了众人的味蕾。
我问过外婆，炸圆子已是熟食，为什么还要上锅蒸成黄焖圆子？她说，在蒸的过程中，高温的水蒸气将肉食蛋白纤维中的胶原蛋白充分软化，鲜美的味道达到极致。这个蒸的过程，也寓意我们在新的一年里，好日子会“蒸蒸日上”。
作者：钱春华
来源：广州日报
广州日报新花城编辑：刘丽琴
