2001年九运会备战周期，广东率先提出“训科医一体化”的科学训练理念，提升运动员备战训练的质量。2025年11月，十五运会将在粤港澳三地举行，广东体育健儿在“训科医一体化”体系的基础上，运用大数据、人工智能等科技手段，走上了科技助训的备战之路。
科学饮食是“训科医一体化”的重要组成部分，让运动员在艰苦的训练中吃得科学、吃得开心，这背后是科研人员的运动营养学理论支撑和总务膳食人员日以继夜的辛劳付出。广州日报全媒体记者走进被誉为“冠军摇篮”的广东省二沙体育训练中心，在运动员餐厅“挖出”风靡二沙数十年的招牌菜，这些是广东籍奥运冠军、世界冠军的一日三餐，是令他们即使退役多年仍对二沙念念不忘的味道。
“金星灶”最新出品竹筒饭。
吃得开心篇
运动员餐厅全年无休 每天负责千余人三餐
运动员的体能消耗和能量需求比普通人更多，他们平时吃什么？像足球明星C罗那样日复一日的白水煮鸡胸肉和西蓝花？还是像德约科维奇那样夺冠了才允许自己吃一口巧克力？在二沙中心的运动员餐厅，记者找到了答案。
“二沙中心运动员餐厅每天为运动员准点供应高质量的一日三餐，全年无休。”广东省二沙体育训练中心总务处负责人陈明介绍，膳食科四个班组近60人，工作时间从清晨5时至晚上9时。在二沙中心备战的有田径、游泳、乒乓球、羽毛球、篮球、排球、跳水、举重等近20个项目队伍，训练不息，备战不停，供餐不止，尤其在全运年。从今年3月开始，陆续有队伍外出参加全运会资格赛，运动员餐厅每天负责过千人的餐饮。下半年，将有更多运动员回到二沙中心备战全运会，届时在餐厅就餐的人数还会继续上升。
每逢全运年，总务处都会在每一项工作上提出更高的要求，尽最大努力做好各支队伍在膳食方面的后勤保障。“总务处与训练处、医务处、科研处紧密合作，在制订膳食计划时，充分考虑运动员的身体状况、训练强度、营养需求及季节变化，动态合理搭配食材，精心加工烹调，确保运动员摄入均衡全面的营养。”
训练中心的运动员来自五湖四海，对于如何解决“众口难调”的问题，陈明解释：“我们与运动队伍一直保持良好沟通，全面考虑运动员的口味偏好和饮食需求，不断调整菜品，增加受欢迎餐食品种的供应频次，确保运动员在享受美味的同时，还能摄入全面的营养，为他们的训练备战注入源源不断的动力。”
何秋蓉（左）与用餐餐者互动。
数百佳肴不设预制菜 全运年增设“金星灶”
得悉记者进入二沙中心餐厅采访，不少退役的冠军运动员朋友纷纷表示羡慕。离开二沙多年，让他们念念不忘的就是当年和队友训练之后冲进餐厅一起就餐的快乐时光。“确实如此。”总务处膳管科负责人李祝海告诉记者，“很多运动员外出比赛超过两个星期，回来都会感慨：还是二沙的饭菜最好吃。”
李祝海介绍，运动员餐厅的菜单库接近500道菜，包括畜肉类82道，禽类53道，水产和海产类72道，湘菜46道，素菜96道，汤品27种，粥粉面饭24种，点心40种，糖水8种，等。加上42种水果、21种奶制品、15种饮品，确保运动员摄入每日所需营养，且口味多变。
运动员餐厅的菜单还会根据季节变化进行调整。以夏训为例，运动员出汗多，体能消耗大，餐厅主要提供清淡、易消化、富含水分和电解质的餐食，帮助运动员补充水分和矿物质，同时避免给肠胃带来负担。“每逢全运年，运动员餐厅还会增设‘金星灶’，为重点运动员提供个性化服务。例如，为本届全运会增设的特色窗口——现做烙饼、拉面、竹筒饭等美食。”正餐组组长梁晓暾告诉记者。
粤菜师傅潘健新从业超过30年，傅海峰、罗玉通、陈艾森等广东“名将”都是吃他烹饪的菜长大的。每到全运年，他总是最早到达食堂且最晚离开的人。“对于运动员来说，饮食不仅要美味，更要营养均衡，两者相辅相成才能助力他们在比赛中发挥出最佳状态。”潘健新说。最擅长烹制时令靓汤的他介绍，进入春季，餐厅的汤水以祛湿为主，例如赤小豆粉葛猪骨汤。记者好奇，为何不是赤小豆粉葛煲鲮鱼？他解释，鱼汤可能存在鱼骨，考虑到跳水、体操等项目有不少10岁左右的小运动员，所以改为煲猪骨。
粤菜为主增加川湘菜 刘诗雯钟情煲仔饭
膳管科餐厅服务组组长何秋蓉在二沙工作已超过30年，经历过多届全运会的备战。每到饭点，她就会笑嘻嘻地出现在餐厅，不少运动员主动和她打招呼。“靓仔，今天的饭菜满意吗？哪一道最好吃啊？”看到水球运动员吃得差不多了，她过去和大家聊天，收集反馈意见以便后厨及时改进提高。
记者问起餐厅的招牌菜，她一口气说了好几道。“30年来的招牌姜葱炒鸡，很多运动员退役了还念念不忘。还有香芋扣肉、红烧乳鸽等，太多了。”她告诉记者，去年，餐厅在粤菜为主的基础上增加了川菜和湘菜。川菜使用的红油都是师傅自己熬制的，口水鸡、酸菜鱼、香辣虾大受欢迎。
这些年，何秋蓉和运动员朝见口晚见面。“我从不问他们训练累不累，只问吃得好不好，看着他们刻苦训练，取得佳绩，我觉得所有付出都是值得的。”每逢全运年，何秋蓉都会在餐厅里看到很多回到省队备战的著名运动员，这些重点运动员的饮食习惯，她也记在心里。“苏炳添非常自律，选择的菜品比较清淡，刘诗雯就最喜欢我们的煲仔饭，我还趁机向她推荐了新品竹筒饭。”
何正路师傅推出的“减糖点心”。
数十款零添加手工点心 全红婵最爱布拉肠
巴黎奥运周期，早餐组面点师何正路曾两次奉命奔赴北京，助力多支国字号队伍备战。2023年年底，国家体育总局训练局运动员餐厅举行“广东美食周”，二沙中心膳食科派出四名骨干上京，用白切鸡、红烧乳鸽、支竹焖白鳝、蛋黄酥、布拉肠、蜂巢糕等招牌美食征服了包括游泳奥运冠军张雨霏在内的数百位国家队在训运动员的味蕾。
在北京，受到设备和食材的限制，何正路只发挥出五成功力。回到二沙主场，他在点心房尽展所长。“我们的面包和点心都是纯手工、无添加，每天一早制作，让运动员早上7时就能吃到新鲜出炉的早餐。”得知运动员希望在餐厅吃到更多西式点心，制作传统糕点出身的何正路又通过自学，改良出适合运动员的甜点——减盐黄油曲奇，入口香浓酥脆很受运动员的欢迎。
“红豆馅、紫薯馅、冬瓜蓉甚至鸡仔饼里的‘冰肉’馅儿都是我做的。”何正路从冰柜里端出一盆白砂糖，从中翻出一块正在腌制中的“冰肉”。经过糖和酒腌制一周，这些“冰肉”才被做成鸡仔饼。
餐厅早餐时间的招牌早点都有哪些？何正路告诉记者：布拉肠是餐厅的招牌之一，最受欢迎的是虾肠、红米肠。奥运冠军全红婵对二沙出品的布拉肠情有独钟，几乎每天早上都要吃一份。
科研处定期到餐厅进行膳食调查，对每一道菜进行餐前和餐后称重，通过计算消耗量判断运动员每日的摄入是否在整体上符合科研处建议的营养比例。
吃得科学篇
《膳食营养指南》细分项目 餐前餐后精准测算
在运动员餐厅，记者看到一道醒目的标语悬挂在选餐窗口上方：“吃饭就是训练，营养也是战斗力”。在强调膳食对于运动员重要性的同时，它也点出运动员餐厅与普通食堂在目标上的区别，前者获得科研人员的支撑，科学饮食有助于运动员在赛场上提升竞技表现能力。
总务处根据运动队的日常训练强度、比赛计划以及口味偏好等因素建立菜单库。科研处对总务处提交的餐单进行审核，科研人员根据运动员的不同训练和比赛阶段，对餐单进行结构优化调整。他们会对蛋白质、碳水化合物、脂肪三大能量营养素的摄入比例进行把控，以确保运动员在艰苦的训练中获得科学合理的营养支持，促进运动疲劳恢复，同时避免能量过剩或不足的情况发生。
在审核过程中，如果科研处发现餐单中存在营养搭配不均衡或不符合运动员需求的情况，会及时与总务处沟通，并提供专业的营养意见和调整方案。总务处根据这些意见对餐单进行相应的调整，以确保最终呈现给运动员的餐单既美味又营养。
广东省二沙体育训练中心科研处负责人李杰介绍，总结上一个全运周期的成功经验，科研处在2022年编撰具体到每个运动项目的《膳食营养指南》和运动员餐厅《258种食物成分表》，发放给运动员，这些指南也被摆放在运动员餐厅的显眼处，方便运动员查阅。
此外，科研处每月还会挑选一天派员前往餐厅展开膳食调查，对每一道菜进行餐前和餐后称重，通过计算消耗量判断运动员每日的摄入是否在整体上符合科研处建议的营养比例。
运动员餐厅的厨师们。
陪伴就餐指导营养搭配 建议运动员少喝老火汤
科研人员还会在餐厅陪伴运动员就餐，了解当天训练情况的同时观察他们的三餐营养搭配是否合理，如果发现有不合理的地方将及时提醒。李杰解释，上世纪80年代，运动营养的理念刚进入国内，尚无人开展深入研究，当时运动员和教练员的观念认为吃肉才有劲，运动员得多吃肉。结果，他们每天的蛋白质和脂肪的摄入偏高，碳水化合物少于50%，与科学饮食的比例并不相符，而且对训练后恢复、比赛并没有正向促进作用。
此外，运动员也可能存在偏食的习惯，有人很爱吃肉，有人不爱吃水果，也有人不爱吃米饭。定期的宣教以及现场的指导有利于他们养成正确的饮食习惯。
总务处和科研处的共同目标是让运动员吃得科学、吃得开心。总务处负责考虑“吃得开心”，科研处则专注“吃得科学”。以汤水为例，广东人爱喝汤，运动员餐厅菜单库的汤品多达27种，其中不乏眉豆花生鸡脚汤、木棉花赤小豆猪骨汤等老广特色靓汤，还有紫菜肉片汤、节瓜咸蛋肉片汤等滚汤。“我们建议餐厅增加滚汤比例，减少老火汤。”老火汤一般需要熬制两个小时以上，肉类分解产生高嘌呤物质，长期摄入有可能导致痛风。因此，科研处建议餐厅以滚汤为主，老火汤为辅。
进入全运年，科研处在运动营养学科的工作更加细致，还增加对重点运动员的专项服务。
科研处2022年编撰具体到每个运动项目的《膳食营养指南》。
热爱运动的普通人群怎么吃？营养摄入Tips来了
乒乓球羽毛球击剑
以上项目要求精神高度集中，对视觉系统要求高，建议摄入富含维生素A的食物，例如西蓝花、胡萝卜、菠菜等。
游泳水球
看似身体一直泡在水里，不出汗的同时还会吸收水分。实际上，运动员存在隐性失水风险，身体经过高强度训练和比赛之后需要补充运动饮料，普通人群喝水即可。
体操蹦床跳水
灵巧类项目对中枢神经系统的消耗较大，运动员需要在日常饮食中均衡营养，避免偏食和体脂过低，适当补充维生素D，多去户外晒晒太阳。
中长跑
耐力项目对碳水化合物的摄入必须充足，主食粗细搭配，以米饭、面条、粗粮为主，摄入比例在65%左右。如果碳水摄入不足甚至不吃碳水，身体的糖原储备不足，容易导致能量亏空，产生运动性疲劳，影响日常生活。
广东省二沙体育训练中心运动员餐厅部分招牌菜单
特色菜式：
白切鸡 香芋扣肉 香菜捞猪手 烧排骨 南乳红烧乳鸽 姜葱炒蟹 豉油糖焖花腩
川湘菜式：
口水鸡 麻婆豆腐 孜然羊排 酸菜鱼水煮 里脊肉 金堂小黄鱼 香辣虾
时令靓汤：
赤小豆粉葛猪骨汤 木棉花赤小豆猪骨汤 海底椰雪梨猪骨汤 眉豆花生鸡脚汤 木瓜花生红枣猪骨汤 青榄苹果猪骨汤 马蹄红萝卜蹄筋汤
点心：
鸡仔饼 蛋黄酥 老婆饼 凤梨酥 核桃包 叉烧酥 布拉肠 蜂巢糕 流沙包 马蹄糕 干蒸虾饺
糖水：
木瓜雪耳糖水 番薯芋头糖水 冬瓜海带糖水 红豆沙绿豆沙
文/广州日报新花城记者：杨敏
图/广州日报新花城记者：杨泽彬
