当西关大屋的趟栊门“吱呀”推开，当老茶楼的水滚茶靓香气氤氲，藏在美食之都广州的饮食密码都有哪些？4月12日，“广雅讲坛”第二期在广州岭南书院·隔山书院开讲，文史学者、专栏作家周松芳以《西关音 广州味——广州的饮食与广州的文化》为题，为读者解码羊城饮食文化密码。
本次活动作为2025广州读书月重点活动，由“书香羊城”2025广州全民阅读活动组委会指导，广州新华出版发行集团主办，广州出版社有限公司、广州新华发行有限公司承办。
“食在广州”的形成深受时代变迁的制约和影响
饮食文化是中华文化的重要组成部分，承载着深厚的文化意蕴，从南到北，从东到西，全国各地的饮食习俗和特色菜肴各具魅力，体现出中华饮食文化的博大精深。周松芳指出，饮食文化是一个很浮泛的概念，可以说有什么样的饮食就有什么样的文化。但是，广州饮食的文化内涵则大不同，其不仅内蕴丰厚，更关联时代发展，“食在广州”的形成和发展，既丰富和发展了广州文化，也深受广州传统文化结构及其时代变迁的制约和影响。“食在广州”的形成发展史，也是广州由传统农商社会向近现代工商社会的变迁史，和广州经济文化的跃迁史。
↑主讲嘉宾周松芳老师
饮食史的背后，往往关联起经济、文化、社会等诸多因素。在讲座中周松芳表示，历史学者程美宝教授提出广州话以西关为正音，且有近现代都市文化意味，并指出广州城与市分离，西关为近代的商业都市中心，形成并未多久。其实广州味也是如此。传统城中口味颇受制于驻扎居住的旗人及官员，外江风味尤其是姑苏酒楼操持了城中饮食的权柄。这背后是传统的政治文化。
即便在清代以前，广州的饮食娱乐也都集中在城外繁华的市肆，元末明初孙蕡的《广州歌》，明末清初屈大均的《广东新语》都指出在城南濠畔。清初禁海，广州市面萧条，复苏过程中集于沙面江上，后迁谷埠，再后来随着西关工商业的发展而登陆聚兴。这些才是真正的广州味。广州音以西关为正，广州味也是。背后的支撑，是同样的经济文化新势力。
↑讲座现场
周松芳表示，“食在广州”正是得名于晚清，并经由上海这一统一大市场的竞争胜出和新文化中心的鼓吹弘扬而发扬光大。他曾在著述中称，粤菜因厨而精、因商而大。以清末民初上海的粤菜馆为例，说明粤菜馆以经济为支撑，同时服务于经济。从广东工匠入沪，到上海四大百货公司兴起，粤菜与广府经济密不可分，以粤菜服务于人本身也是一种经济行为。即使改革开放后粤菜再北上，仍然是一种新文化势力的代表。周松芳总结道，很多人误以为广东人只知道吃，不具文化内涵，但广东人吃的文化可深着大着呢！
抵达一种文化的核心，研究其饮食是关键
周松芳表示，每个人对于饮食的感觉不同且终会成为过往，而记忆则是文化的沉淀。因此，要抵达一种文化的核心，研究其饮食是很关键的一环；反过来讲，要了解一个地方的饮食，去研究其背后的文化底蕴才能更好地了解其精髓。所谓人间烟火，实是一部从舌尖抵达心灵的文化史。从岭南饮食的多元性中，便能感受到其背后丰富的文化内涵与精彩的文化呈现。周松芳更以谭家菜创始人的家世渊源和他的天分为例子，阐述一方饮食若要获得更大范围的认可，需要有足够深的文化支撑。以上研究，周松芳撰写出《但传食谱在京师——谭家菜与清季民初的岭南书事和食事》一文，被收录进《广雅》辑刊里。
有现场观众提问道，虽然说“食在广州”已经名扬海内外，但为什么现在还是会有人说“食在顺德”。对此，周松芳表示，顺德菜属粤菜中的广府菜系，是广州菜的重要发源地之一。“食在广州”的后半句就是“厨出凤城”。而且广州菜取百家之长，烹调技艺多样善变，集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜等于一身，从影响力、知名度、文化底蕴等而言，“食在广州”实至名归。
↑《广雅》辑刊
《广雅》辑刊及“广雅讲坛”简介
《广雅》辑刊是在中共广州市委宣传部的指导下，广州新华出版发行集团旗下广州出版社精心策划推出的出版物，以挖掘岭南文化为基本宗旨，面向全国，兼及海外。所选文章以学术性为内核，以趣味性为形式，以学术随笔为主要体裁。内容包括岭南经济史文化史随笔、文坛掌故、学界侧记、名人事迹、艺坛逸闻等，力求反映岭南地区文化的高度、厚度和丰富度，打造一个具有全国影响力的出版品牌。
“广雅讲坛”是在《广雅》辑刊基础上打造的岭南文化传承传播、分享交流的活动品牌。每月举办一期，广泛邀请海内外名家开讲。《广雅》的出版以及“广雅讲坛”的举办，是擦亮岭南历史文化名片、保护传承岭南文化根脉的又一举措。
“广雅讲坛”预告
5月：收藏家梁基永将以《广府文韵：阅见岭南文化的丰盈广博》为主题进行开讲；
6月：资深媒体人、文史学者罗韬将以《广府回忆：我们的半个世纪》为主题为广大读者解读城市记忆图谱。
文、图/广州日报新花城记者：黄岚 通讯员：穗宣
