“潮汕地区是广东吃得最好的地方，不是‘之一’，是‘第一’。”从食材的新鲜度、品类的丰富度到品质的优越性，这番话掷地有声：“过去没有问题，现在没有问题，未来也应该没有问题。”
这份底气从何而来？答案，藏在潮汕人三餐四季的烟火里，藏在代代相传、精益求精的烹饪技艺里，更藏在历时三载、汇聚百余位专家心血编撰而成的《中华料理·潮菜文化丛书》中。
文脉传承：从文人墨客到两会现场
“广东第一”不是一句口号，而是需要被记录、被传承、被证明的文化财富。早在半个多世纪前，潮汕美食便已征服中国文坛的“舌尖”。1962年，老舍、曹禺等十余位文坛巨匠访问汕头，老舍即兴写下“品罢工夫茶几盏，欣看珠玉满琼楼”的诗句，将工夫茶的雅韵定格为永恒。秦牧在《敝乡茶事甲天下》中细致描摹“关公巡城”“韩信点兵”的冲泡技艺，让日常饮食升华为文化符号。当代美食家蔡澜更直言“食在广州，味在潮汕”，让潮菜的工匠精神传遍华人世界。学界泰斗亦青睐有加。地理学家陈传康教授曾写道：“潮汕就是这样一方美食乐土，其饮食文化绚丽多彩。”潮学专家林伦伦教授更直言：“潮菜，是我一辈子的挚爱！”而在今年两会现场，这份文脉传承有了新注脚——广东代表团的媒体服务包中，潮州单丛作为“三道茶”之一惊艳亮相，让“得闲饮茶”的老广俚语，通过一杯潮茶传递给世界。
十卷典籍，打开潮菜的文化宝库
正是这份从官方到民间、从文人到学者的文化自觉，催生了 “中华料理·潮菜文化丛书”这一文化工程。
这不是一套普通的菜谱书，而是一套为潮菜“立传”的典籍。自2023年项目启动以来，广东旅游出版社联合汕头市岭东潮菜文化研究院、汕头市传统潮菜研究院，集结百余位专家学者，历时三载，终成十卷。
《潮菜名厨》：潮菜泰斗级大师“老钟叔”倾情忆念那些年的“潮菜江湖”，全彩精装大开本。潮菜千年成就“走向世界的潮菜”，名厨往事、餐饮江湖，亦是人间百态。
《潮菜名菜》：潮菜名厨纪瑞喜的70道经典潮菜，中国烹饪大师、潮菜非遗传承人瑞喜大师手把手教你做潮菜，看懂潮菜，不会做菜也会点菜。
《潮菜名店》：潮菜名店“101”创始人勾画世界潮菜地图，百年潮菜名店、海内外名店，完美定义“世界的潮菜”，为你带来潮菜百年名店传承图谱。
《工夫茶》：潮汕工夫茶研究所所长、制茶师、茶艺师联手带来工夫茶的历史、工夫茶的器具、用水、茶叶、冲泡技法、茶艺程式、茶配及茶道精神的详解，了解潮汕工夫茶，这一本就够。
《潮菜文艺》：全面梳理潮菜千年来的文艺表达，韩愈、杨万里、苏东坡、老舍、秦牧等名家印记，民谣、舞蹈、 书画等艺术形式，于文艺中留住历史，记住味道。
《潮菜杂咸》：潮式腌制小菜实践者、产业领军人谢财喜，精心奉献8款经典杂咸+50道杂咸小菜，美食小品文解读每一道杂咸滋味，手把手教做经典杂咸菜肴。
《潮菜食语》：文化学者、语言学家林伦伦作品，美食小品文绘写潮菜里的万千滋味，以语言学家视角解读潮汕美食方言语词。
《汕头牛肉火锅》：作者林海平、郭宏盛详解汕头牛肉火锅的食材选择、刀工技艺和汤底秘方，展现了这一国民美食的文化底蕴。
《食养有方》：作者林长华、叶镇鹏从中医养生角度出发，阐释潮菜“药食同源”的饮食智慧，倡导健康饮食新理念。
《潮菜卤鹅》：由潮菜大师纪瑞喜倾力撰写，系统介绍卤鹅的历史渊源、传统技艺与创新实践，揭秘潮汕卤味的独特魅力。
这套书的分量，藏在每一页的考据里，藏在每一章的沉淀中。《潮菜名厨》《潮菜名菜》《潮菜名店》三卷，从人物、菜品、空间三个维度，完整呈现潮菜的物质载体与传承谱系。《工夫茶》将联合国非遗的文化内涵娓娓道来，让一杯茶汤映见千年传承；《潮菜文艺》打捞韩愈、老舍笔下的潮汕印记，勾勒出潮菜千年的文脉轨迹；《潮菜杂咸》让一碟小菜承载起潮汕人的日常与乡愁，写尽人间烟火。《潮菜卤鹅》不止教人卤鹅，更追溯一只狮头鹅承载的礼俗与乡愁；《汕头牛肉火锅》不只讲“秒熟”，更解密一头牛如何分出几十种口感；《食养有方》不止列养生食谱，更挖掘“药食同源”的千年智慧；《潮菜食语》透过“护国菜”“七样羹”这些菜名，看见潮汕人的幽默、智慧与情感。出版这套丛书，不只为了记录技艺、传承文化，更希望以书香引路、以美食为媒，让更多人通过这套书，读懂潮汕、读懂岭南。让潮菜的“鲜、嫩、清、醇”，成为中国味道走向世界的一张亮丽名片。
让潮汕味道，陪你很久很久
对于潮汕人来说，这套书是乡愁的实体版——那些从小吃到大的味道，终于有人把它们写成了书，捧在手里，沉甸甸的，像极了记忆的分量。对于外地朋友来说，这套书是通往潮汕文化的门票——从此你不再是“游客”，而是懂潮菜、懂潮汕的“知味人”。
对于海外潮侨来说，这套书是跨越山海的文化信物——翻开它，就像回到老厝的饭桌前，听见熟悉的乡音。恰逢两会春风，潮菜正迎来最好的发展机遇。在出发到潮汕之前，不妨先翻开这套书——当你站在汕头小公园的牛肉火锅店前，当你想知道一碟杂咸为何能让潮汕人配完一碗又一碗白粥……
文/广州日报新花城记者：吴波
图/广州日报新花城记者：吴波
广州日报新花城编辑：吴嘉丽
