作为方便食品的“顶流”，酸辣粉市场规模近年来急剧扩大，但最近，酸辣粉屡屡进入职业打假人的视线，一部分消费者瞬间觉得碗中的酸辣粉“不香了”，甚至不敢吃了。酸辣粉里一般是什么粉？不同淀粉来源的区别是什么？木薯粉为何成为“红薯粉”“土豆粉”的“平替”？我们还能放心地嗦粉吗？
酸辣粉里是什么粉？
“没关注过粉饼是什么做的，有的品牌口感面糊糊的，有的品牌就比较劲道。”一位酸辣粉爱好者向记者表示，家里常买酸辣粉，购买时主要看口感和调味，但配料表很少看。
记者走访了多家连锁超市，包括酸辣粉在内的方便粉丝/粉条食品是方便食品的主力，每个超市内都有十多个品牌数十个SKU（库存单位）供消费者选择。从货架上主流品牌的产品配料表可以看出，作为淀粉制品，酸辣粉的粉饼通常由红薯淀粉/甘薯淀粉、土豆淀粉/马铃薯淀粉、木薯淀粉这三种来源中的两种或者三种构成，也有蕨根淀粉等相对小众的淀粉来源。
超市内的方便粉丝/粉条品牌众多。（央广网记者 邵蓝洁 摄）
粉丝、粉条、粉皮等都属于淀粉制品。不管是最初的GB2713-1996《淀粉类制品卫生标准》，还是之后的GB2713-2003《淀粉制品卫生标准》、GB2713-2015《食品安全国家标准淀粉制品》，这些不同时期陆续更新的国标只是提到了淀粉来源的种类（谷类、薯类、豆类），但没有对单一淀粉的含量作出规定。
随着行业发展，一些推荐性国标出台了更细致的规定。比如《GB/T23587-2009粉条》规定，根据原料，粉条产品可以分为三类——红薯粉类、马铃薯粉类、豆类粉类。同时，国标规定了不同种类粉条里的淀粉含量，以干粉条为例，豆类、红薯粉条水分≤15.0g/100g，淀粉≥75.0g/100g；马铃薯粉条水分≤17.0g/100g，淀粉≥70.0g/100g。
但记者在北京走访发现，多数常见的酸辣粉产品采用的是企业标准，使用两种或者三种淀粉来源制作粉饼。比如某品牌土豆粉执行标准《Q/HWS0002S淀粉制品》，该标准的原料范围为红薯淀粉、食用马铃薯淀粉、食用玉米淀粉、木薯淀粉、食用小麦淀粉、豌豆淀粉中的一种或者多种，淀粉含量的要求是“≥20%”。该产品粉饼配料为：水、食用马铃薯淀粉、食用木薯淀粉、食用玉米淀粉、食用豌豆淀粉、食用盐、食品添加剂（脱氢乙酸钠、硫酸铝铵、冰乙酸）。
将市场范围向其他省市扩大，记者发现，在河南市场，有不少酸辣粉品牌主打纯红薯粉条。2022年，河南省食品工业协会发布《红薯粉条（丝）饼》团体标准，该标准规定，红薯粉条（丝）饼是以不低于90%的红薯淀粉为主要原料，用涂布或漏制加工方法，制成红薯粉条（丝），经成型烘干成饼状供酸辣粉使用的淀粉制品。
在一些打假博主的视频里，某些网红博主带货产品的包装为红薯粉条，但只检测出木薯成分，没有红薯成分，引发了消费者对粉条的信任危机。2022年时，就有五家企业被曝光用木薯粉、玉米粉替代制作红薯粉条、山药粉条，这背后的主要动机是降低成本。
木薯粉为何成为粉类“平替”？
“我们只用纯红薯粉和盐，红薯淀粉现在9000多元一吨，算下来一个60g的粉饼成本大概9毛。”一家河南食品工厂负责人向记者介绍，其自有品牌酸辣粉产品只做纯红薯粉条，也可以根据加工客户的要求调整配方，但价格也不一样。“要加木薯淀粉、玉米淀粉都可以，现在木薯淀粉的价格还不到红薯粉的一半，主要看产品的定位，是要做‘十块钱一桶’的产品还是做‘十块钱三桶’的产品。”
一家四川食品工厂方面向记者展示的代工产品配料显示，粉饼里面红薯粉只有40%，其他为玉米淀粉和木薯粉。如果需要其他的比例，就要重新调整配方，重新定价。
记者在相关的农业信息网站上看到，最近60天，木薯粉的价格为3818.52元/吨，平均1.90元/斤，而红薯淀粉的价格为4.63元/斤。批发网站查询结果显示，目前木薯淀粉价格在4000元/吨左右，大部分来自越南、泰国等地。
越南工人在晾晒木薯粉。（资料图 央广网发）
“主要是成本低，所以木薯淀粉一直是各种红薯粉条、土豆粉条等淀粉类加工产品的替代。”中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所木薯研究中心专家余厚美告诉记者：“价格低我认为有两个方面（原因）。一方面是因为产量，可加工成淀粉的木薯品种产量比较高，一亩地产三四吨鲜薯也很正常。另外就是，我们国家的木薯淀粉很多都是进口的木薯干片加工，或者是直接进口的木薯淀粉，主要进口来源是东南亚，成本比较低。”
上述河南食品工厂负责人坦言，“现在的市场很‘卷’，定价主要是看营销、看推广。有的消费者能吃出来口感不一样，但酸辣粉是重口味的产品，有时候消费者也不一定能吃出来不同的粉饼有什么区别。”
一位消费者向记者表示，她最爱吃的某品牌酸辣粉相比其他品牌，粉条更弹更滑一些，她推测是土豆粉，不过翻阅包装信息后发现，该品牌配料表第一位是木薯淀粉。
值得注意的是，木薯淀粉虽然成本低于红薯淀粉、常常成为“平替”，但余厚美指出，加工后的木薯淀粉在食品安全方面是无需担心的。
余厚美告诉记者，目前国内自主选育的木薯新品种有50多个。这些品种根据用途主要分成两大类，即工业木薯和食用木薯。“通常食用木薯块根的氰化物含量低于50毫克/千克，再经过加工（去皮、切片、烘干、粉碎、制作食品）就可以降低到5毫克/千克或以下水平，低于国家食品安全标准（10毫克/千克），所以食用是安全的。”
余厚美提到，大家喝的珍珠奶茶里面的珍珠就是食用木薯淀粉制作的，芋圆也是木薯淀粉制作的，木薯淀粉的使用一直很广泛，只是很多消费者虽然一直吃，但是不知道它就是木薯淀粉而已。现在电商网站上还有蛋黄木薯、黄金木薯、板栗木薯等新品种。
行业需要加强规范
此前，网红博主“东北雨姐”曾被揭发带货的红薯粉条送检样品未检出红薯源性成分，而是检出木薯源性成分。当地市场监管部门依据《中华人民共和国行政处罚法》《中华人民共和国反不正当竞争法》等相关规定，拟决定对本溪雨姐传媒有限公司作出没收违法所得和罚款共计165万元的行政处罚。
“直播带货要告诉消费者真实的商品情况，比如含量成分、比例等，否则就是虚假宣传，涉嫌消费欺诈。但在带货中，博主仅是销售渠道，还是自己的货源？不同的情况涉及不同的判定。”北京京都律师事务所律师许浩表示，根据反不正当竞争法第八条规定，经营者不得对其商品的性能、功能、质量、销售状况、用户评价、曾获荣誉等作虚假或者引人误解的商业宣传，欺骗、误导消费者。经营者不得通过组织虚假交易等方式，帮助其他经营者进行虚假或者引人误解的商业宣传。
在接二连三的红薯粉条、酸辣粉被曝光存在虚假宣传等问题后，粉条行业需要加强行业规范来确保行业的健康发展，重拾消费信心。
一位资深从业人士向记者表示，酸辣粉作为拥有众多消费者的网红产品，市场规模的确可观，也的确被大众所关注。在他看来，减少行业的不规范行为，还有很多值得努力的地方，比如严格执行国家标准，尤其是最新修改的国家标准；另外，行业要自律，包装配料表标识的成分必须真实标注。
上述人士提到的国家标准即《GBT23587-2024淀粉制品质量通则》（以下简称“新国标”），该标准将于2025年8月1日实施。
全国食品工业标准化技术委员会秘书长杨晓明向央广网记者介绍，新国标扩大了粉条（丝、皮）的范围，与《GB/T23587-2009粉条》（以下简称“老国标”）相比，不再局限于红薯粉类、马铃薯粉类、豆类粉类。
另外，新国标对粉条的淀粉添加量要求为干粉丝粉条淀粉（以干基计）＞50.0g/100g，湿粉条粉丝淀粉（以干基计）无要求。老国标中则要求干粉条：豆类、红薯粉条淀粉≥75.0g/100g；马铃薯粉条淀粉≥70.0g/100g。
对于淀粉含量指标降低，杨晓明解释，以往的生产中过滤掉其他元素，只有淀粉才能形成粉条粉丝这种形状，随着生产工艺进步，多糖等物质也可以进入到生产中，这种情况下，不再对淀粉含量作出过高的要求。
但新国标同时也要求，只有产品主要原料淀粉添加量超过总淀粉量的60％（按原始配料计算），才可用主要淀粉命名，如“绿豆粉丝”“红薯粉条”等。杨晓明解释，这是为了避免某种淀粉添加量只有少量却出现在产品名称上，对消费者选购带来误导。
