广州记忆丨认识广州从一碗牛杂开始，但它几十年都没变的吃法你知道吗？

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广州人对牛杂总是情有独钟，这些曾经一度被丢弃的“下脚料”，偏偏广州人把它们当宝，不惜耗费时间去清洗、爆香、焖煮，通过一道道工序将其熬制成香喷喷的尤物。

记忆中的牛杂味儿，大多的是从麻石小巷里飘出来的，简易的牛杂小推车，煤块炉上架着一口大大的铁锅，揭开锅盖，一阵热气瞬间模糊了眼前的视线。

细看，锅里的牛杂和萝卜，己炆成褐色，肉汁在沸腾，我们还未走近，阵阵浓郁的肉香，渗和着花椒八角的芬芳，己钻入毛孔。

牛肠或牛肺都是整大块的，档主通常手持一把硕大无比的剪刀，顾客指哪剪哪，将剪刀操持得“嚓嚓”作响，钳上一块大的，用力按到汤汁里浸泡一下再拎出，浓郁的香气更是奔涌而出，让人齿颊不禁泛起一片甘香。

当顾客看中了另一块，指指点点，档主又“咔嚓咔嚓”地响着剪刀，半是欣赏，半是选择，双方互动，却不存在争抝剪多剪少的问题。这时，牛杂还未吃，和谐的气氛己让人舒畅。

那时的牛杂大多是用竹签贯着，一串一串的，有牛肺、牛筋、牛肠、萝白等各种东西，蘸点辣酱或甜酱，大伙儿便吃开了去。

“贪嘴”的广州人在美食的熏陶下都格外挑剔，好的牛杂，需焖得熟透，但又不能烂熟，吃的时候还能感觉到爽口弹牙，但又不会让人觉得韧，煮的烂熟的白萝卜则需吮足了肉汁味儿，蘸上甜酱和辣酱，吃后口鼻生香，嘴、喉、胃清新舒畅，实属一绝。

牛杂价格相对便宜，但对于当时囊中羞涩的我们这些小屁孩来说，也是难得吃一回的美食。尽管如此，仍无法阻挡我们放学后围着档口，只为瞅瞅被档主使得风生水起的大剪刀，嗅嗅锅里飘出的和着花椒八角的肉香味儿。

要是有哪位同学能“豪气”地买下一串牛杂，必然会有一堆小屁孩咽着口水围着他，走哪跟哪。大多情况下，该同学也是挺大方的，这个给扯一块，那个让咬一口，然后一群人心满意足，嘻嘻哈哈，一路蹦着，跳着，勾肩搭背，归家而去。

牛杂虽然算不上高档食物，但在广州人心里却美味得很，尽管如今的牛杂都被剁成小块，用碗盛着，捏根竹签戳着吃。但唯一未变的怕是——吃牛杂的姿势。

从旧时狭窄的古街小巷，到如今繁华喧嚣的商业街头，吃牛杂的人总爱三三两两的围在一块，或站，或蹲，或浓妆，或素颜。这时谁也不管谁，唯恐浓汁沾襟，一般都仰嘴吮食。大家只沉醉在牛杂浓郁的滋味中，顾不上食相是否斯文的问题。直到吃到油光满面，满嘴留香，才方肯罢休。

故而，有人说，站着吃，才是牛杂原汁原味的正宗吃法。刚知晓这句话时我不由一笑，左右思量后却发觉，这或许说得正是吃牛杂的一种风情文化，与一本正经地坐在宽敞明亮的酒店里相比，站在广州骑楼下或麻石小巷里吃，不是才更能吃出属于广州的独特风味吗?

广州人务实，只要好吃，便不拘材料贵贱，也不拘吃的形式。管你是腰缠万贯的豪客，还是升斗小民，只要你想吃地道的牛杂，在小摊档前，人人平起平坐，一律平等。这在广州平民百姓中形成的市井风景线，确是耐人寻味。

转眼几十年，麻石小巷变成了通衢大道，青砖大屋变成了高楼林立，广州城也变成了国际大都市，但那儿时的牛杂味儿却像在记忆里扎了根，成为一种烙印，无法被取代，也无法被超越。

注：文中引文出自2014年2月19日A15版《生猛广州·淡定广州》栏目之《牛杂飘香市井风》，作者黄天骥。