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广州记忆丨认识广州从一碗牛杂开始,但它几十年都没变的吃法你知道吗?

2016-10-25 17:22 来源:大洋网

点击可观看H5页面:广州记忆丨牛杂飘香市井风

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广州人对牛杂总是情有独钟,这些曾经一度被丢弃的“下脚料”,偏偏广州人把它们当宝,不惜耗费时间去清洗、爆香、焖煮,通过一道道工序将其熬制成香喷喷的尤物。

记忆中的牛杂味儿,大多的是从麻石小巷里飘出来的,简易的牛杂小推车,煤块炉上架着一口大大的铁锅,揭开锅盖,一阵热气瞬间模糊了眼前的视线。

细看,锅里的牛杂和萝卜,己炆成褐色,肉汁在沸腾,我们还未走近,阵阵浓郁的肉香,渗和着花椒八角的芬芳,己钻入毛孔。

牛肠或牛肺都是整大块的,档主通常手持一把硕大无比的剪刀,顾客指哪剪哪,将剪刀操持得“嚓嚓”作响,钳上一块大的,用力按到汤汁里浸泡一下再拎出,浓郁的香气更是奔涌而出,让人齿颊不禁泛起一片甘香。

当顾客看中了另一块,指指点点,档主又“咔嚓咔嚓”地响着剪刀,半是欣赏,半是选择,双方互动,却不存在争抝剪多剪少的问题。这时,牛杂还未吃,和谐的气氛己让人舒畅。

那时的牛杂大多是用竹签贯着,一串一串的,有牛肺、牛筋、牛肠、萝白等各种东西,蘸点辣酱或甜酱,大伙儿便吃开了去。

“贪嘴”的广州人在美食的熏陶下都格外挑剔,好的牛杂,需焖得熟透,但又不能烂熟,吃的时候还能感觉到爽口弹牙,但又不会让人觉得韧,煮的烂熟的白萝卜则需吮足了肉汁味儿,蘸上甜酱和辣酱,吃后口鼻生香,嘴、喉、胃清新舒畅,实属一绝。

牛杂价格相对便宜,但对于当时囊中羞涩的我们这些小屁孩来说,也是难得吃一回的美食。尽管如此,仍无法阻挡我们放学后围着档口,只为瞅瞅被档主使得风生水起的大剪刀,嗅嗅锅里飘出的和着花椒八角的肉香味儿。

要是有哪位同学能“豪气”地买下一串牛杂,必然会有一堆小屁孩咽着口水围着他,走哪跟哪。大多情况下,该同学也是挺大方的,这个给扯一块,那个让咬一口,然后一群人心满意足,嘻嘻哈哈,一路蹦着,跳着,勾肩搭背,归家而去。

牛杂虽然算不上高档食物,但在广州人心里却美味得很,尽管如今的牛杂都被剁成小块,用碗盛着,捏根竹签戳着吃。但唯一未变的怕是——吃牛杂的姿势。

从旧时狭窄的古街小巷,到如今繁华喧嚣的商业街头,吃牛杂的人总爱三三两两的围在一块,或站,或蹲,或浓妆,或素颜。这时谁也不管谁,唯恐浓汁沾襟,一般都仰嘴吮食。大家只沉醉在牛杂浓郁的滋味中,顾不上食相是否斯文的问题。直到吃到油光满面,满嘴留香,才方肯罢休。

故而,有人说,站着吃,才是牛杂原汁原味的正宗吃法。刚知晓这句话时我不由一笑,左右思量后却发觉,这或许说得正是吃牛杂的一种风情文化,与一本正经地坐在宽敞明亮的酒店里相比,站在广州骑楼下或麻石小巷里吃,不是才更能吃出属于广州的独特风味吗?

广州人务实,只要好吃,便不拘材料贵贱,也不拘吃的形式。管你是腰缠万贯的豪客,还是升斗小民,只要你想吃地道的牛杂,在小摊档前,人人平起平坐,一律平等。这在广州平民百姓中形成的市井风景线,确是耐人寻味。

转眼几十年,麻石小巷变成了通衢大道,青砖大屋变成了高楼林立,广州城也变成了国际大都市,但那儿时的牛杂味儿却像在记忆里扎了根,成为一种烙印,无法被取代,也无法被超越。

注:文中引文出自2014年2月19日A15版《生猛广州·淡定广州》栏目之《牛杂飘香市井风》,作者黄天骥。

出品:广州日报大洋网全媒体新闻中心

统筹:黄嘉瑜

文字:邓雅方

采访:袁茜

拍摄:黄莹

配音:吴雪莹

剪辑:邓雅方 黄莹


[ 编辑: 邓雅方 ]
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