制图：蔡华伟 数据来源：农业农村部
在山西寿阳县的种植基地，农户展示刚采收的皱叶菜叶片。卢永晋 摄（人民视觉）
江西于都县仙下村，“深爱”系列多色番茄处于挂果期。祝福 摄（人民视觉）
软糯的莲藕、爽口的萝卜、脆嫩多汁的卷心菜……一菜一蔬，为美好生活增添了多重滋味。
我国是蔬菜生产和消费第一大国，常年种植面积超过3亿亩。缤纷的菜篮子，折射出哪些新变化？记者进行了采访。
多元化细分需求，打造特色蔬菜矩阵
江苏常州亚非万连青种植基地内，一棵棵皱叶甘蓝在阳光下长势旺盛。“这是亚非万连青皱叶菜。”基地负责人安燕兵说，除常州外，内蒙古、湖北、云南等地均有布局种植，可实现四季稳定供应。
上前一瞧，这种甘蓝跟常见品种不太一样，叶片深绿、卷曲，布满了褶皱。这款长相奇特的蔬菜不仅出现在一些连锁商超的货架上，还进入茶饮、火锅等实体店。
多年前，羽衣甘蓝初入中国，因口感苦涩遭遇水土不服。湖北武汉亚非种业有限公司总经理贺亚菲介绍，团队先后收集创制300多份种质材料，应用远缘杂交、分子育种等现代育种技术，培育出了这款西蓝花衍生新品种。跟羽衣甘蓝相比，其膳食纤维、维生素C、叶酸等含量更高，口感脆嫩鲜甜，能满足涮煮、榨汁等多种需求，经过深加工，还能变成健康减脂的皱叶菜蔬菜粉。
“我们调研发现，很多消费者愿意尝试具有独特口感、营养或地域特色的蔬菜。”贺亚菲说，公司正联合华中农业大学，开展板蓝根西兰苔、板蓝根皱叶菜以及板蓝根红菜薹的研发攻关，打造特色蔬菜矩阵及全产业链。
“蔬菜约占食物消费量的41%，特色高品质蔬菜的兴起，反映了日益升级的蔬菜消费和加工需求。”国家大宗蔬菜产业技术体系副首席科学家、中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员张扬勇举例：由中国农业科学院蔬菜花卉研究所选育的功能性黄瓜新品种“中农脆玉3号”，富含丙醇二酸，其品种销售代理权转让金额突破1000万元；由重庆市农业科学院选育的糯米茄新品种“渝竹丝茄881”，软糯香甜，适合烧烤、蒸煮或炒食，在西南地区已累计推广4万亩。“从生产端看，受蔬菜生产规模化发展、农村劳动力减少等因素影响，目前市场上对理想株型、熟期一致、宜机收、耐贮运等品种的需求也与日俱增。”张扬勇说。
“菜篮子”持续上新。抗黄萎病大白菜、耐低温弱光茄子、宜机收辣椒、高淀粉莲藕……“十四五”时期，我国加强对蔬菜种质资源的搜集和保存力度，在第三次农作物种质资源普查中，新搜集蔬菜种质资源达4.5万份，创制了一批优异蔬菜新种质，有力支持了育种创新。近5年来，我国新育成一批优质多抗蔬菜品种（登记或授权新品种）超6000个，包括黄瓜、甘蓝、辣椒等大宗蔬菜品种以及芥菜、葱、莲藕等特色蔬菜。
“生命图谱”解析，助力找回“记忆里的味道”
“这款水果番茄孩子挺爱吃的。”在广东深圳的一家食品门店，消费者刘女士挑选了一盒多色组合小番茄，“黄的更甜一些，红色的偏酸甜口，咖色的是沙瓤质地。这个番茄不光颜色好看，风味也挺足。”
“在长期的高产选择育种过程中，一些决定番茄风味的基因位点丢失，导致番茄变得没有‘记忆里的味道’了。”中农美蔬（深圳）科技有限公司总经理吕亚清介绍，依托中国农业科学院深圳农业基因组研究所，公司致力于开展商业化风味育种。
“团队成员80%以上都是硕博士，平均年龄不超过35岁，很多在校期间就参与了番茄基因组测序工作，积累了丰富的经验。”吕亚清说，基因组测序就像给番茄绘制一本“生命说明书”，通过解析它的DNA密码，揭示番茄生长、结果、抗病以及决定酸甜风味的遗传奥秘。通过科企协作、消费者的感观反馈，团队在前沿研究基础上结合生物技术，找到了600多种影响番茄口感的风味物质，成功定位33个关键基因位点，培育出多个番茄新品种。
随着种业科技进步，蔬菜“生命图谱”加快被解析，科研工作者探知到了更多性状与基因之间的关联，大幅提升了育种精准度和效率。
“‘十四五’时期，我国主导完成了全球最多的蔬菜基因组解析，蔬菜基因组学与性状解析研究国际领先。”张扬勇介绍，研究涵盖了黄瓜、白菜、甘蓝、莲藕、芋等主要大宗蔬菜和特色蔬菜，约占全球测序蔬菜作物数量的70%，阐明了部分关键性状的驯化演化与变异规律，包括番茄风味和硬度、白菜和甘蓝叶球形成、黄瓜长度和性别分化、辣椒素合成等。
要获得理想的蔬菜，除了育得好，也要种得好。在江西于都县梓山镇标准化试验示范区，为选出适应当地水土的品种，20多个口感番茄品种在基地开展系统评价。“推广新品种时，我们把技术步骤拆解得很细，确保种出口感理想的番茄。”中农美蔬公司的农业技术人员黄海向农户介绍栽植技巧，“番茄苗定植前要先闷棚，把土壤病菌虫卵杀干净，底肥选有机肥，保证氮磷钾均衡，还要补充微量元素。”
“过去种菜更在乎产量，现在更关注好不好吃，经销商也愿意为好味道买单。”于都县仙下乡上方村股份经济合作社负责人方晓伟说，今年以来，番茄一茬茬地丰收，最忙的时候每天需要近40人参与采摘。
育种联合攻关，更多国产菜装满菜篮子
餐桌背后，一些看不见的变化正在悄悄发生。
为打破国外公司对特异抗寒资源的垄断，越冬甘蓝“中甘1305”加速推广，在主产区湖北嘉鱼的替代率达70%；为解决菇帽容易开伞的问题，自主培育的白色金针菇品种市场占有率近30%，比攻关前提高近25个百分点；一系列早中熟、产量高、适应性强的西蓝花新品种，在河北、浙江、云南等主产区扎根，大面积替代了日本和欧洲进口品种……
擦亮种业的中国芯，“菜篮子”拎得更稳当。种业振兴行动实施以来，我国加力推进国家育种联合攻关，支持上海、浙江等省份牵头组建攻关组，联合国内多家科研单位、高校、种业企业和推广部门协同攻关，育成一批突破性品种，推动蔬菜品种的国产化率稳步提升至91%。
打通产学研用一体化机制，蔬菜良种加快从实验室走向田间。“我们制定了资源、技术协作共享规范，成功对500多份菠菜开展了重测序，构建了基因数据库。通过‘成果共享+收益分成’模式，促成多项企业与科研单位合作协议。”国产杂交菠菜品种选育攻关组负责人钱伟介绍，比如，中国农业科学院蔬菜花卉研究所与企业签署菠菜新品种合作推广协议，按贡献分配权益，成功推出“蔬菠”系列菠菜新品种。此外，推动2家单位开展品种权交叉许可，加速推进菠菜育种攻关。
“过去胡萝卜主要是夏秋播种，随着品种、设施升级，现在四季都有种植茬口，这给测定田间综合表现带来了复杂性。”国产高品质杂交胡萝卜品种选育团队负责人庄飞云介绍，团队联合种植企业和大户，在内蒙古乌兰察布、河南郑州、安徽萧县、福建晋江等地，建立起黑斑病抗性、冬春耐抽薹性等重要性状精准测试评价点，为育种人员和种子企业提供了准确的田间表型数据，推动科企成果共享共用、快速转化落地。
2025年8月底，全国农作物种质资源信息平台上线试运行。“平台重点推出了农作物种质资源共享利用模块，汇集玉米、大豆、蔬菜等38类作物数十万余份种质资源的来源、性状特点等基本信息，并标注了资源可共享利用状态、申请获取途径、提供资源库圃单位。”农业农村部种业管理司有关负责人说，这大大方便了育种单位、种子企业、科研育种人员等精准查询和获取所需种质资源，有助于更好服务农业科技基础研究和育种创新攻关。
（记者 郁静娴 李晓晴；实习生朱丹阳参与采写）
