6月12日，佛山市顺德区顺良唯信食品有限公司负责人卢玉屏在顺德区市场监督管理局审批服务窗口领取了该公司的《食品生产许可证》。据悉，这是佛山发出的首张双皮奶《食品生产许可证》。从此，顺德传统美食“双皮奶”掀开了从餐饮店现场制售的传统模式向工业标准化量产迈进的新篇章，高标准生产、保质期延长、运输便利性将为双皮奶产品走出顺德、走向更广阔市场奠定坚实基础。
顺德拥有“世界美食之都”的金字招牌，而顺德双皮奶更是“招牌”中最亮眼的一笔，是极具地方特色的中华名小吃，不少游客专程到顺德只为品尝一碗香甜醇美的正宗双皮奶。而随着顺德旅游热度不断提升，游客对顺德双皮奶的需求量已超出传统餐饮店、甜品店的制售能力，个别小店为了快速出品，甚至没有采用传统正宗原料和手法制作，影响了顺德双皮奶在食客心目中的美誉及口碑。除了双皮奶，炖奶（蛋）、凤凰奶、姜撞奶等极具地方特色的含乳甜品也面临着同样问题。
为支持包括双皮奶在内的含乳甜品行业长远、规范、健康发展，让传统美食跟得上时代发展和消费者的需求，培育顺德双皮奶美食文化品牌，推动顺德特色美食走向全国，顺德区市场监管局从保护、规划、发展的原则出发，在加强日常监管的同时，将促进双皮奶等含乳甜品工业标准化生产提上了食品安全监管工作日程。
据介绍，含乳甜品属于《食品生产许可分类目录》中的“其他食品”，没有相应的食品生产许可审查细则，顺德区市场监管部门依据相关办法的要求，结合类似食品的审查细则和产品执行标准制定审查方案，依靠专业技术力量支撑，深入调研顺德含乳甜品生产实际情况，参考双皮奶、炖奶（蛋）、姜撞奶等含乳甜品传统制作技艺、相关团体标准要求，起草了《顺德区其他食品（含乳甜品）生产许可审查方案（试行）》，并在经过多次征求意见后，于2024年5月11日制定出台了《顺德区其他食品（含乳甜品）生产许可审查方案（试行）》（以下简称《审查方案》）。这是全市首个含乳甜品生产许可审查方案，审查方案使包括双皮奶在内的含乳甜品生产许可准入有规可循、有标可依，助力顺德双皮奶行业突破传统现场制售加工方式制约，走上高质量发展之路。在此次喝上“头啖汤”的佛山市顺德区顺良唯信食品有限公司提出申请后，市、区两级市场监管局高度重视，多次组织市、区两级审查专家开展证前指导及改进完善工作，助力企业顺利通过现场核查并获得佛山全市首张双皮奶《食品生产许可证》。
据悉，《审查方案》共八章，35条内容，从适用范围、生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、人员要求、管理制度审查、试制产品检验等方面对含乳甜品生产许可的审查工作作出了严格要求，该审查方案完善了含乳甜品生产环节食品安全监管体系，确保含乳甜品生产符合法规和相关标准的要求，具有针对性强、尊重传统、标准要求高等特点。该审查方案的发布试行，将为顺德含乳甜品行业注入新的活力，有力促进顺德特色美食以新的形式不断传承和发展。通过审查的生产企业依规生产的双皮奶产品既可达到食品安全标准，又可满足保质期长、运输便利的线上消费需求，相比传统即做即食双皮奶，在储存时间及储存条件上都有显著的提升。
顺德区市场监管局在尊重顺德双皮奶使用水牛奶原料的传统基础上，对工业标准化生产双皮奶产品的原料安全性提出了更高的要求。《审查方案》明确了企业落实生水牛乳原料的进货查验和逐批检测记录等内容，要求企业建立生水牛乳进货查验制度，对生产中使用的生水牛乳原料落实索证索票和逐批检测，保证收购的生水牛乳来自取得生鲜乳收购许可证的生鲜乳收购站，每批生乳都通过检验，并需要出具符合食品安全国家标准的检验报告，保证原料品质过硬。
另外，还对含乳甜品生产的常规工艺流程中的8个关键控制环节进行了细化规定，如要求配料调配须实时记录并复核，防止投料种类及数量误差；要求熟制环节应严格监控影响杀菌效果的温度、时间等工艺参数，对杀菌效果进行监控并记录；要求冷却、包装（封盖）过程中控制环境洁净度，封盖（口）密封性参数应确保产品密封；在产品贮存和运输温度控制方面，要求企业应配备相应的冷藏库及运输车辆，贮存冷藏库及运输车辆的环境温度需控制在0℃-8℃范围内等。
下一步，顺德区市场监管局将从品牌建设、标准引领、安全监管、扶持发展等多方面发力，政企合力推动顺德双皮奶产业有序发展、做强做优做大。例如将启动“大良双皮奶”集体商标申请工作，有效完善双皮奶品牌建设体系，以法律手段保护“大良双皮奶”这一本地美食结晶，同时，组织行业龙头企业，共同编制“顺德双皮奶”团体标准，从原料质量控制、制作过程及产品质量要求等方面进行规范，做到行业有标准可依、有规范可循。顺德区市场监管局采用“生产许可”+“中央厨房”双轨发展模式，一方面通过证前指导、审查服务等措施支持有条件的食品生产企业申请含乳甜品《食品生产许可证》，另一方面主动帮扶仁信、民信、周大娘等顺德双皮奶连锁经营龙头企业建立完备的中央厨房配送体系，达到集约化、规模化、标准化的操作模式，实现高品质、快速出餐，让双皮奶行业在餐饮现场制售及标准化生产两种模式双轨驱进，推动传统美食传承和发展，提升地方特色食品附加值和企业软实力，推动顺德特色美食走出顺德、走向全国。
文/广州日报新花城记者：高敏华 通讯员：郭子宁
