你认为怎样的茶楼，才配得上“五星级”？7月31日，广州市市场监管局发布《广州市“食在广州”评价认证技术规范（茶市类餐饮服务）（征求意见稿）》等文件（以下简称“征求意见稿”），“广式茶市”文化和美食传播进一步具体化、形象化。
根据征求意见稿，认证标准分为三个版块，包括市场反馈及消费者综合评价，食品安全管理体系，社会责任、特色服务、品牌建设。评价认证着重市场反馈及消费者综合评价，分值占比达60%。值得一提的是，相比于社会餐饮类“食在广州”认证，茶市类增加了特色服务分值，当中明确了茶位费等价格明示、茶叶包装标示质量标识、现场加工制作等内容。
“星级茶楼”认证将对行业产生怎样的影响？为此，广州日报全媒体记者走访部分茶楼，并采访了各方看法。有专家指出，新认证标准的版块比重设置体现出广州茶市注重消费体验与文化传承的发展方向。
“点单”服务：“茶位费”等服务应明码标价
广州市市场监管局指出，突出特色服务，是为了通过强调开茶服务流程、各式点心现场手工制作、弘扬传承广州茶市特色服务和饮食文化等内容，推动茶市类餐饮单位注重自身的知识产权的保护与创新，传承并弘扬“食在广州”的饮茶文化和“一盅两件”精髓与内涵。
精美的茶点
记者看到，征求意见稿中，特色服务分值包括五个部分，分别是迎宾（10分）、点单（20分）、开茶（30分）、现场加工制作（30分）、用餐（10分）。
在“点单”环节中，有关茶位费及茶点收费的内容占了12分，明确如冠以“茶位费”等各项费用，应合理定价，服务内容界定清晰，并在店内、菜单、自助点餐APP或小程序等显著位置进行明码标价。征求意见稿还特别明确，茶位费是指以提供茶叶、茶具、热水和冲茶服务等项目并独立于茶点以外收取的费用。
记者点开餐厅评价APP，搜索“茶市”，数百家经营茶市的餐厅出现在眼前，评论之中不乏茶位费的争议。记者以消费者身份通过走访或电话咨询等方式，了解了十家茶市餐厅的茶位费等情况。十家茶楼均表示要收取茶位费，茶位费从六元至二三十元不等，其中蒸武门某分店店员表示，不同分店茶位费收费不同，该分店茶位费按照开台数收取，一大桌收取20元，可以自带茶叶，如另加茶叶则按十元一包收取，其余商家均按照就餐人头数收取茶位费。其中超过半数茶楼店员的表示大厅、卡座、包厢等不同座位收费不同，当记者问及茶叶或服务是否存在差异时，店员均表示“没有差异”。而当记者提出不喝茶是否可以不交茶位费时，不同的商家给出了不同的答案，其中超过半数餐厅的店员表示“不喝茶也要收取茶位费”。
对于茶位费应不应该收，应该怎么收的问题，网友们众说纷纭。部分网友认为茶位费的收取标准不一，服务内容不明，且相比于茶叶、茶水本身的价值而言，茶位费相对较贵，尤其是多人聚餐时，“五个人去光茶位费就收了五十块”，占总消费支出比重过大。
而部分网友对茶位费收取表示支持，认为去茶楼就要“饮茶”，这是广州早茶文化中不可分割的一部分，“从小到大已经习惯了”，还有些网友认为，有些人在茶楼点上“一盅两件”就从早坐到晚，商家牺牲了翻台率，还提供了环境与茶水服务等，对商家收取茶位费的行为表示理解。
广州酒家有关负责人表示，门店为消费者提供了多种茶叶选择，并在门店电子屏、菜单等位置都公示了茶位费收取标准，“我们为来到门店的顾客提供茶叶、茶水、茶具、茶叶冲泡等一系列服务，基于此收取一定的茶位费。不同的茶叶茶位费不同，主要是因为茶叶品质不同。”
在广州酒家，市民在喝早茶
特色服务突出消费品质体验
而在“开茶”环节，征求意见稿拟明确，服务人员应深入了解茶市文化的底蕴并能准确应用，其中包括介绍茶叶品种、“冲泡第一杯礼貌茶”等，还特别关注茶叶标识，对大包装茶叶和小包装茶叶的包装标识内容都进行了明确，要求所提供的茶叶应当标识清晰，包括茶叶名称、净含量、生产者的名称和地址、联系方式、生产日期和保质期、产品标准代号等信息。
走访中记者发现，对于提供小包装茶包还是散茶，不同餐厅的做法不一。广州酒家店员表示没有茶包，茶水由服务员冲泡好送到餐桌。而在点都德，记者看到，多种茶包上均写有“点都德”标识，除生产日期与茶叶名称外，其余信息均未标注，净含量一项写着“以实际重量为准”，店员表示“茶叶是自产的，所以有店名图案”。而毕德寮提供的五种茶包中仅有两种包装与点都德茶包包装一致，另有两种茶包为无纺布茶包袋包装，一种为透明塑料袋包装，店员解释“这种是特色茶饮，选择这样的包装是为了让顾客看清茶叶内容物。”
对此，广州酒家有关负责人表示所有茶叶均严格落实供应商准入及索证索票工作，确保提供的茶叶产品来源可追溯、质量可保障，并要求茶叶供应商按国家标准规定对预包装茶叶的包装标识加以完善，提供顾客的预包装茶叶产品最小销售包装上至少标注：茶叶品种名称、产品执行标准、生产日期、保质期以及茶叶质量等级等信息。
在“现场加工制作”环节，征求意见稿拟明确各式点心、粥品、菜肴等均应现场加工制作，包括即配食品、即烹食品，如使用即食食品、即热食品的，应在店内、菜单、自助点餐APP或小程序上予以明示并标明商品包装上的品名和生产企业名称。而在记者的走访过程中，店家均表示茶点为现场制作。
“我们的点心从生鲜货源选购验收、烹饪制作到出餐，每个环节都设有专人严格把控，以确保产品符合出品标准要求。”点都德有关负责人表示，门店茶点均为现场制作，“为了应对用餐高峰，我们还在烹饪之外做了一些尝试，比如实行分区域分单，安排专人跟踪出餐口是否顺畅，在保证出餐效率方面效果显著。”
广州的早茶远近驰名
专家：特色服务指标能鼓励企业保留与传承传统文化
广州市市场监管局指出，茶市类赛道是在去年社会餐饮类认证评价的基础上新增的赛道，餐饮企业可以同时申请社会餐饮类和茶市类“食在广州”，两者互不冲突，只要符合认证标准要求的可同时获评。在评定指标及分值分布上，认证注重市场反馈与消费者的综合评价，占比60%，充分体现消费者对“食在广州”品牌店真实反馈；强调以食品安全风险管理以及持续改进的管理体系模式为支撑，鼓励餐饮单位实施食品安全管理体系；更加强调特色服务，这一项分值达100分，占比10%。记者发现，尽管占比相对较小，但征求意见稿特别规定了星级企业的特色服务最低得分，三星级不低于80分，四星级不低于85分，五星级不低于90分。
广州市人大代表、广东省餐饮协会秘书长程钢认为，本次征求意见的认证标准有两大创新之处，一是对文化特色的凸显，二是使得食品安全可操作化。
“当前，餐饮消费者不仅注重菜品，还越来越注重文化体验。”程钢认为，征求意见稿中市场反馈及消费者综合评价与特色服务版块的比重设置是合理的，前者能够使得获得认证的餐饮企业在消费者群体中获得广泛认同，从而引发自发性的口碑传播，同时增强了对企业的社会性监督，有助于督促企业进一步提升服务品质，而后者则提供了茶市类餐饮企业改进升级的方向。
“其实广州早茶有悠久的历史和丰富的文化背景，然而如今部分企业碍于各方面的成本压力，像开茶等这些传统文化因素逐渐缺失了。”程钢认为，“特色服务指标的亮眼之处就在于提及了多处与茶相关的规范，比如对茶位费的明码标价，茶叶选择与开茶仪式等，能够鼓励企业保留与传承传统文化。”
对于茶位费的讨论，程钢认为茶位费已经成为广州早茶的一部分，门店在提供茶水服务的过程中付出了材料、人力等各项成本，因此收取一定的茶位费是合理合规的。“我觉得重要的是要保障消费者的知情权和选择权。”他强调，知情权是指明码标价，让消费者获知相关费用所对应的服务内容与标准等，选择权是指消费者拥有选择茶叶、茶水等权利，在消费者自带茶叶的情况下，商家应该与消费者沟通好相应的服务内容与收费标准。
而在食品安全方面，程钢注意到，认证标准在茶叶质量信息标注与原材料采购、储存、茶点制作等多方面提出了众多评分细则。“新的认证标准由市场监管局牵头设计，在食品安全方面有了更加详细、更加丰富的评分细则，企业都能看得懂，可以跟着做，通过这些评分细则的确立，能够从食品安全维度上来把控茶叶及茶点质量，能够引导企业形成可溯源的食品保障体系，这是很有意义的。”
链接：意见提交方式
各有关单位可于8月15日前，将意见反馈至广州市市场监督管理局餐饮处（邮箱：scjgj_cyc_wy@gz.gov.cn）
文/广州日报新花城记者：何颖思 见习记者：赵越
图/广州日报新花城记者：廖雪明
