清夜无尘，月色如银。中秋将至，月饼江湖又起风云，每年的月饼比拼已经拉开序幕。
△图/广州日报新花城记者：杨耀烨
这枚圆圆的面食从西域胡饼蜕变而来，衍生出广式、苏式、京式、滇式、鲁式等众多流派。然而，若论当今谁站在月饼界的“光明顶”，则非广式莫属。每年中秋，广式月饼销量总能占据全国半壁以上江山，品种占全国六成多，产量占全国七成多。
广式月饼何以独步江湖、稳占半壁江山？
月饼是文化交流的产物
月饼之源，可追溯至汉。张骞出使西域，引入芝麻、胡桃，中原便有了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。至唐代，中秋赏月之风渐盛，嫦娥奔月的故事日臻完善，唐玄宗游月宫、杨贵妃赏月赐名等传说广为流传。相传有一年八月十五，唐玄宗与杨贵妃赏月之际，玄宗嫌“胡饼”之名不雅，杨贵妃仰望明月，脱口而出：“这饼很像天上的月亮啊，就叫月饼怎么样？”自此，胡饼便得“月饼”之名。虽为传说，却道出了月饼与中秋明月的不解之缘。
月饼真正与中秋确立关联是在明代。田汝成《西湖游览志余》记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。”沈榜《宛署杂记·民风》也说：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。”至此，月饼不仅成为中秋佳节的时令食品，更承载了“团圆”的文化意义，深植于中华民族的情感土壤之中。
商业沃土诞生广式月饼传奇
广式月饼真正崛起与广东深厚的商业传统密不可分。清末，广式月饼便已闻名遐迩。南京史志学家陈作霖在《金陵物产风土志》中写道：“中秋月饼，以广东人所制为佳。”一部记述南京风物的史志，却特意为广式月饼留下一笔，足见其声名远播。
清初以来，广州“一口通商”；近代以来，洋买办之利亦多为广东人所得。丰厚的财力和建立在博闻强识基础上的审美，令广东人舍得将月饼做得非常讲究。
20世纪初是广式月饼的黄金时代。随着广东人在清末大量涌入上海谋生，沪上餐饮界也大为改观，广东美食大行其道，和徽菜、浙菜等进行了一轮深度融合，月饼也成为沪上饮食界的宠儿。
△广东人冼冠生在上海开设的冠生园茶楼，主打粤菜，左边挂出的是月饼广告。图/冠生园食品
旅居上海的杭州名士徐珂在《康居笔记汇函》中言及“粤人财力之雄”，便举月饼之昂贵为例：“先施公司之月饼，有一枚须银币四百圆者；冠生园亦有之，则百圆。”冠生园是广东人冼冠生在上海创办的餐饮品牌。这段描述说的是冠生园出品的高品质的月饼，很受欢迎。粤人“丰于自奉”，对食材与工艺不吝工本。物以稀为贵，好品质自然带来好生意。
广式月饼的匠心与胸怀
广东人肯在口味上下功夫。19世纪末，广州西关一家糕酥馆以莲子熬成莲蓉作馅，清香可口，大受欢迎。光绪年间，该馆更名为“连香楼”，莲蓉月饼由此定型。宣统二年，翰林学士陈太吉品尝后大加赞赏，觉“连香”二字不雅，建议改为“莲香”，并手书“莲香楼”招牌，沿用至今。莲蓉月饼的问世，标志着广式月饼从形制到风味的独立成型，也开启了广式月饼以蓉沙馅料为核心的品类格局。
1928年，刘万章在《民俗》周刊发表《广州月饼的名称》，记录了涎香茶楼的合桃丹凤月、金华火腿月、南乳香肉月、金银叉烧月等数十种名目。火腿、腊肠、叉烧、南乳香肉皆可为馅，粤菜之精髓融入饼中，足见广式月饼取材之广博、创新之大胆。
广式月饼之所以能风行天下，在于其独树一帜的工艺。其饼皮以转化糖浆和面，经熬糖、调粉、包馅、烘烤等多道工序精制而成。糖浆皮的妙处在于具有良好的韧性和可塑性，能防止馅料水分和油脂外渗，使月饼不干心、不走油、不走味，贮存时间更长。广式月饼严格遵循“二分皮、八分馅”的经典比例，饼皮仅占总重两成，实现“皮薄馅靓”的核心特征。烘烤时需经两次入炉，调节火力使月饼达到脆而不焦、香而味纯的品质。出炉后经三至五日回油，饼皮自然软润光亮，入口酥软，方为上品。
正是这种对工艺的极致追求，使广式月饼在众多流派中脱颖而出。相较于苏式月饼的酥皮层层、京式月饼的皮馅适中、滇式月饼的硬壳酥香，广式月饼以皮薄馅足、花纹美观、馅料丰富取胜。它以糖浆皮包裹万物——莲蓉、豆沙、五仁、蛋黄、水果、肉禽，无所不包，真正做到了“一饼纳百味”。
有华人的地方就有广式月饼
广式月饼流传至香港，又催生出新的品类。1986年，香港半岛酒店嘉麟楼的叶永华师傅从茶楼点心的奶黄包中觅得灵感，首创以牛油酥皮包裹奶黄的迷你奶黄月饼。奶黄馅以卡仕达粉、牛奶、鸡蛋调配而成，融合了中西甜品的精髓。2014年，美心集团推出无需加热即可流心的奶黄月饼，将港式月饼的创新推向新的高度。
粤港同根，一脉相承。香港月饼的创新并非对传统的背离，而是在广式月饼的技艺根基上，融入国际视野与时代风味。奶黄、冰皮、流心，这些新品类反过来又丰富了广式月饼的版图，令其始终保持旺盛的生命力。
△流心奶黄月饼。图/广州日报新花城记者：杨耀烨
改革开放以后，广东得风气之先，广式月饼随粤商足迹和华侨网络走向世界。19世纪末至20世纪初，广式月饼便已传播至东南亚及欧美各国华侨聚居地。如今，广式月饼远销海外，不仅受到海外华人青睐，也赢得喜爱中国文化的外国消费者的心。“有华人的地方，就有广式月饼”，这句话并非虚言，而是百年传播的真实写照。
△广式月饼不断在创新。图/广州日报新花城记者：陈忧子
广式月饼之所以能成为顶流，归根结底，在于它始终与时代同行。它成长于中国最活跃的商业土壤，天然具备开放包容的基因；它以精湛的工艺守住品质底线，又以大胆的创新回应时代口味；它从广州出发，经港澳而走向世界，将一枚月饼做成了连接全球华人的文化符号。
中华美食，互相融通，地方特色正是中华美食博大精深的体现。而广式月饼，正是这种融通精神的最佳注脚。月饼是一种中国式乡愁，广式月饼，则是这份乡愁中浓墨重彩的一笔。
参考
[1]《广式月饼的黄金时代》，周松芳，《羊城晚报》
[2]《最早见于<梦粱录>：“月饼”的前世与今生》，邱俊霖，《华西都市报》
[3]《中秋》，黄涛著，生活·读书·新知三联书店出版
[4]《中秋旧事》，韩养民著，河北大学出版社出版
出品／广州日报媒重点实验室
文／赵小满
广州日报新花城编辑：赵小满
