金秋，白鹅潭，江风漫过万象城的玻璃幕墙。陶陶居6.0臻品店开门迎客，明厨里点心师傅捏褶的手势引得往来游人驻足，线上线下的叫号数字一路攀升，最高一日排号超过5400桌。慕名而来的人太多。
146年时光，沉淀在骑楼的木纹、月饼的油香与点心师傅的掌心之间，这家发源于西关的茶楼，早已不再只是老广记忆里叹茶叙旧的去处。茶楼上的烟火、饼家的甜香，两条脉络彼此缠绕，在坚守手艺本心的同时不断试探新边界，让流传百年的味道，持续走进更多人的生活。
来此品茗，半日时光乐也陶陶
光绪六年，第十甫路霜华书院旧址挂起“葡萄居”的招牌，茶市伴着酒菜香缓缓开张。商号几经易手，更名陶陶居，取“来此品茗，乐也陶陶”的悠然意趣。康有为挥毫题写的金字匾额悬于堂上，笔墨气韵，自此成为品牌最动人的印记。
民国年间，陶陶居改建为三层楼宇，一时间名动西关。茶桌边常常坐满文人，鲁迅在这里记下广州清茶的滋味，巴金、郭沫若等一众名士曾在此围坐闲谈，半日茶时光，承载着思想与闲话。茶楼的名声，伴着一盅两件慢慢走远。
上世纪八九十年代，陶陶居月饼迎来高光时刻。“陶陶居上月”月饼拿下商务部金鼎奖，“月饼泰斗”的名号由此传开。重达500多公斤的华夏团圆月创下纪录，载入吉尼斯。茶楼之外，食品板块的根基稳稳扎下，茶点与饼食，共同撑起陶陶居的版图。
2012年之后，品牌开启焕新之路。第一家分店于正佳广场开业，单日叫号近三千。门店陆续落脚厦门、北京、成都太古里，广式点心的香气飘出岭南。归入广州酒家集团、完成混改之后，陶陶居发展节奏愈发从容，又在今年成为广式点心制作技艺市级非遗保护单位。
百年光阴，陶陶居的身份一直在丰富。它是文物旧址，是非遗载体，是老广刻在骨子里的饮茶习惯，也是一套“茶楼+食品”并行生长的完整业态。骑楼旧影没有被尘封，而是跟着城市的脚步，一同往前走。
位于上下九路的陶陶居第十甫路总店（资料图片）。广州日报新花城记者陈忧子 摄
指尖守艺，留住点心最鲜活的温度
广式点心的妙处，在于它是一门“活手艺”，书本表格写不全所有分寸，答案藏在师傅经年累月的手感里。陶陶居的师傅们，对出品的分寸有着近乎执拗的坚持。
比如，虾饺的澄面配比要精准称量，烫面水温不能低于85摄氏度，虾仁必须手工挑去虾线，面皮上的褶子定格在13—15道。多一道，显笨拙；少一道，欠雅致。叉烧包烘烤之后自然绽开雀笼状裂纹，酥点的层次，一定要依靠手工开酥慢慢叠出来。虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞这“四大天王”，配方与工序不容随意改动。
手工与规模化，向来是老字号扩张路上一道难题。陶陶居寻到属于自己的平衡方式，整套点心技艺标准由广州总部打磨定型，外地门店的点心师傅，都要回到西关老店受训考核，吃透每一道点心的分寸，合格之后再外派上岗。
师带徒的传统不曾中断。陶陶居常年举办茶点技能赛事，一代代点心匠人接续传承，至今已经走出六代传承人。第十甫路总店按照修旧如旧的思路修缮复原，听曲品茗的旧时场景重回茶楼。非遗大师课堂走进校园与社区，一年数百场体验活动，揉面、捏虾饺的乐趣，让年轻人触摸到饮茶文化的肌理。《广州早茶传承保护规定》落地施行，手工制作的价值得到制度认可，也为这份坚守添上一份底气。
守住手艺，不是故步自封。陶陶居的共识很清晰：守住底线，才有向外探索的底气。
鸡汤玉带金鱼饺
风味破圈，老味道长出新模样
当年轻人慢慢成为门店主力，陶陶居开始试着用他们熟悉的方式对话。门店落址各大城市潮流商圈，空间设计贴合年轻人的审美，变成大家相约打卡、分享生活的社交空间。运营团队扎根社交平台，用趣味互动话题、非遗大师直播拉近距离，美食内容顺着网络传播，吸引线上游客奔赴线下门店。
产品端的创新，双线同步生长。茶楼里，大虾饺在传统基础上调整搭配，酥皮水牛奶包一口爆浆，单人早茶套餐照顾独自饮茶的食客，面向北方市场调试咸鲜适口的点心。食品板块则紧跟消费趋势，低糖月饼、各式现烤酥点陆续上新。脆皮流心月饼、岭南佳果酥点系列，借荔枝、凤梨这些本土物产勾勒岭南味道；羊城新八景礼盒，把广州城市景致融进饼酥包装。联合广东省博物馆，从广绣文物里提取美学灵感，一盒月饼，成了可带走的岭南风物。
跨界联名持续碰撞新意。颐和园、小黄鸭、热门游戏IP轮番合作，月饼礼盒跳出节令食品的单一属性，变身文创好物。业态边界持续拓宽，即时零售打通半小时送达的消费场景，电商渠道稳步增长，推动手信产品走向更远的地方。陶陶居向外送出的，早已不止点心饼食，而是一份可品尝、可带走的岭南文化体验。
混改之后，陶陶居的活力持续释放。轻资产平台化的思路，支撑门店网络稳步铺开，食品业务保持稳定增长。茶楼的堂食烟火，食品的零售生意，两条赛道彼此赋能，老字号的成长曲线，持续向上延伸。
一盅两件，百年回响。白鹅潭新店的热闹，是陶陶居当下的缩影。守住掌心代代相传的手艺，放开思路拥抱变化，老茶楼才能跨越时光，持续在新时代里，漾开悠悠陶陶滋味，这，也是百年老字号最珍贵的生命力。
市民在陶陶居喝早茶（资料图片）。广州日报新花城记者陈忧子 摄
“让顾客看见，点心是手工做出来的”
白鹅潭万象城5楼，陶陶居6.0店门口，国庆假期的排号数字停在了5465桌。陶陶居餐饮主理人尹江波站在店里，身后是九成敞开的厨房。点心师傅在案板前捏虾饺，一褶一褶收口。
师傅在捏虾饺。受访者供图
2015年接手陶陶居的时候，这个品牌只有第十甫路一家店，机制不活，创新不足。尹江波花了一年时间去日本、新加坡，看那些经营得好的老餐厅怎么经营。他清楚地知道：老字号不能端着，得走到年轻人身边去。那年正佳广场第一家分店开业，他把康有为题的老招牌挂进了现代化商场，开业当天客人多到把崭新的木质家具都挤坏了，单日叫号2886个，日均翻台超过7次。
2019年第十甫路总店重修，他在一楼做了一面全透明的玻璃墙，点心师傅在墙里面捏虾饺，食客在墙外面看得清清楚楚。那时候明厨亮灶还不是行业标配，有人说没必要，他坚持。到了白鹅潭6.0店，这件事被他推到了底，1100平方米的店，厨房占去将近1/3，粗加工的水台、点心案板、炒锅、烧腊炉，全部摆在动线上。尹江波的想法很朴素：“我们想让顾客看见，陶陶居的东西是手工做出来的。”透明厨房是陶陶居最好的菜单，这话他讲了好几年，现在终于摆在了白鹅潭。
他做这三件事的顺序很讲究：守住手艺、找到年轻人、用科技帮助经营。手艺排第一，“一个餐厅文化再好、故事再好，东西不好吃，一切都是零。”他说，陶陶居哪怕开到一百家店，现场手工制作是不会变的。有人算过账，说这成本太高，他的回答也直接：“物美价廉是悖论，低价只会导致品质下降。有些钱不能省，省掉了手艺，就省掉了根。”
科技这件事，尹江波也没落下。陶陶居很早就引入数智化运营体系，数字化客户管理系统、点餐系统、运营系统，线上线下打通，经营效率提上来，决策有依据。门店平均每两年迭代一次，从1.0一路走到6.0，迭代的不只是环境，还有产品。他拿爱马仕、LV、香奈儿打比方，上百年历史的老字号，一直跟上时代变化，满足人们不断变化的需求。“老不是包袱，是底气。”
有人问他怕不怕“网红”这个词，很多老字号怕一阵风过了就散了。他语气笃定：“陶陶居一定要成为经典的网红。网红不是贬义词，一个品牌连年轻人都吸引不了，那才是问题。关键是你红过之后，能不能让人一直来。”
文/广州日报新花城记者：曾繁莹
图/广州日报新花城记者：陈忧子
剪辑/广州日报新花城编辑：滕惠琦、陈向军
广州日报新花城编辑：马俊贤
