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广州味道|年年有“鱼”!年底聚餐,南岗鱼锅能玩出众多花样!

2019-12-28 12:32 来源:大洋网

岭南水乡人家,冬天餐桌上怎么吃鱼?

蒸鱼?

煎鱼?

烧鱼?

不,最具有冬天气息的是鱼火锅!

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说起鱼火锅,许多人第一反应是顺德鱼锅。

但实际上,在广州黄埔区,还有一种很受欢迎的美食——南岗鱼锅。与顺德鱼锅不同的是,南岗鱼锅只用鲮鱼作为主要食材,而且会将鱼的各个部位做成不同形状的鱼制品来打火锅,一眼望去,竟不知都是用鲮鱼制作而成的!

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这周,洋洋便带大家来尝尝这闻名的黄埔美食!

每日现做 新鲜最紧要

南岗鱼锅,顾名思义,便是黄埔南岗的特色鱼火锅。因丈夫是南岗本地人,家乡有做这行的传统,霞姐夫妻二人在天河东圃附近开南岗鱼锅店已经有十年了,受到了许多街坊的欢迎。

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每天早晨8点多,运货的伙计从车上卸下装得满满当当的土鲮鱼,麻利地倒入铁盆中。鲜活的鲮鱼不停地跳动,师傅们则有条不紊地选鱼、劏鱼,开始了一天忙碌又充实的工作。

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鲮鱼是广府人桌上的常客,鱼肉清甜,但细骨多,食用起来不方便。聪明的广府人自然想到了去骨食用的方法。

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去鳞

去鳞、剔骨、“刮青”、“挞胶”……在师傅利落的动作中,鲮鱼肉做成了半成品,待客人点菜时再将小吃制作出来,而鱼头、鱼皮、鱼肠等食材则取出洗净,放置在盆中备用。

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刮青:用菜刀将剔骨后的鱼青(鱼肉)刮出。

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挞胶:放入油、盐揉搓后,将鱼肉“摔打”直至富有粘性、弹性。

别小瞧了这看似简单的几个步骤,霞姐告诉洋洋,每天光是初步处理这些鲮鱼就经常要花费一早上的时间。不过,鱼锅讲究的便是鲜美!这些工序虽然繁琐,却必不可少。

一条鲮鱼 解锁二十多道小吃

吃南岗鱼锅的时候,菜单上有多少鱼制品可以选择?

鱼包、鱼旦、鱼腐、鱼丝面、鱼皮、鱼滑、鱼卜、鱼肠……

一条鲮鱼,竟能够做出二十多道小吃,每种的口感与形状都不一样!洋洋不禁感慨,大概除了鱼鳞,鲮鱼身上的每个部位都可以吃吧。

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洋洋吃的部分鱼制品

下面,洋洋为大家介绍其中几样传统鱼制品。

南岗鱼包

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南岗鱼包最特别的地方,是以鱼肉做皮来包裹馅料,而皮要制作得好,十分需要“功夫”。

师傅先将已经起胶的鲮鱼肉压成长条状,并反复擀平延展,直至它成为薄如蝉翼的“鱼肉皮”。

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接着,他拿起锋利的刀片,一起一落间,“鱼肉皮”便快速地被“裁”成了一片片三角状。

无奖竞答:这皮有多薄?

为什么“鱼肉皮”一定要是三角形?

接下来的步骤解答了洋洋的疑惑。只见师傅用“鱼肉皮”包裹住由冬菇、腊味、鲮鱼肉、瘦肉制作而成的馅料,三角形的尖尖留在尾部,就像小鱼尾巴一样漂亮~原来,是为了形状美观!

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南岗鱼旦

乍一看鱼旦,很多人会觉得,不就是搓丸子,需要什么技术含量?

但实际上,技艺高超的师傅在制作的时候,每个鱼旦里都会留下气泡,让它更有嚼劲。

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要鉴定里面是否有气泡,霞姐分享了个办法:将鱼旦放入水中,如果它能够飘浮在水面上,就是颗有气泡的鱼旦!

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鲜炸鱼腐&鱼丝面

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鱼腐是用鲮鱼肉、蛋清现炸而成的,上桌后鱼腐表面会自然形成皱纱。吃的时候既可以选择酥香吃法——蘸上自制的酸甜酱直接吃,也可以选择养生吃法——下火锅,让汤汁浸软整个鱼腐。

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鱼丝面十分有弹性,光看外表的话,你能发现它是用纯鱼肉制作而成的吗?

请收下!吃鱼锅的几个小tips

一锅清水,一点姜片,突显鱼肉的原汁原味,配上蒜蓉、姜蓉、香油等调好的酱料,便可以开始享受鲜美的鲮鱼宴!

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霞姐告诉洋洋一些吃鱼锅的小窍门:

鱼肉易熟,最好使用文火慢煮。

鱼包、鱼旦、鱼滑下锅翻滚3分钟左右便可捞出。

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下鱼滑

煮熟的鱼包外皮嫩滑,馅料层次丰富,鲮鱼的鲜与腊味的酱香搭配,赞~

下鱼包

鱼旦和鱼丝面则爽滑弹牙,还没好好咀嚼,鱼肉便顺着喉咙滑了下去~特别是鱼丝面,味道清淡,韧性十足,与普通面条口感很不一样!

皱皱的鱼皮在翻滚的汤中浸上两三秒,不一会儿就舒展开来,这时记得赶紧捞上来,煮透就没那么爽脆了。

煮鱼皮

鱼肠也是许多街坊的“心头好”~

吃鲮鱼肠,当吃“饿肠”,即透明干净的鱼肠。霞姐笑道,不是每天都能遇见“饿肠”的,所以今天能刚好碰到它,也是一种缘分。

它相比于鲮鱼肉,味道更加甘香,而且煮出的油脂比较多,建议放在后面下锅。

鲮鱼肠

不知不觉间,盘子里的鱼制品被我们“扫荡”大半。这时,可以盛上一碗鱼锅的汤水换换口味。熬煮多时的鱼汤鲜甜美味,吃饱了也能一口气喝上3碗~

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天冷了,

到了鲮鱼最肥美的季节,

还等什么?

一起出发,吃鱼锅!

下一期吃什么?你说了算!

关于广州味道你还想知道多少?

快把你喜欢的、想了解的、

需要洋洋带(bang)你(ni)吃的美食

统统在下方留言区砸向洋洋吧!

说不定下一期的美食由你来话事

出品:大洋网

采访:莫颖秀

文:莫颖秀、罗枫霖

拍摄:袁世杰

图、视频:袁世杰

[ 编辑: 何雯飔 ]
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