开篇语
你眼中的广州是怎么样的？是花城、羊城、美食之都、南国明珠，还是全国一线城市、粤港澳大湾区核心引擎？从古到今，从一盅两件到新派广府菜，从五羊石像到广州塔，从传统牌楼到水上花市……广州一直以开放包容、务实创新的姿态，展现着丰富多彩、无穷无尽的魅力。走进这座具有2200多年悠久历史、积淀深厚人文底蕴的城市，相信在不同的人眼中，会看到不一样的广州。
今日起，广州日报策划推出《我眼中不一样的广州》全媒体系列报道，邀请社会各界人士从饮食、文化、建筑、消费等多个广州人可感可触的领域展开讨论，热议多元鲜活的广州故事，共同感受广州与时代同频共振的城市特质、精神内涵。
作为全国第一个荣获“中华美食之都”“国际美食之都”双料称号的城市、全国首个餐饮消费额突破千亿元的城市，广州，因粤菜而享负盛名。
餐饮是文化底蕴的显示器，是关联产业的助推剂，是城市流量的吸铁石。当前，广州积极推进培育建设国际消费中心城市，餐饮是重要组成部分，以粤菜为核心的广州餐饮正通过不断升级来塑造新动能新优势，在“变”与“不变”中谱写新篇章。
“变”，带来多滋多味的广州美食和与时俱进的美食体验，“不变”，是广州美食独具匠心的创新能力。因时求变，是粤菜永葆活力的密码。
香芋扣肉
在琶洲一家创意粤菜餐厅里，厨师将“蒸水蛋”端上餐桌时，所有人都以为这只是一道再普通不过的老广家常菜。可是，当吃完表面的蛋羹，再往下深挖一勺品尝时，惊喜却出现了，这莫不是经典粤味“香芋扣肉”吗？原来，这位年轻的粤菜师傅巧妙地将香芋扣肉制成蓉状，埋于底部，风味是传统粤味，却避开了油腻的缺点，创造出绵密浓郁、滑而不腻的质感。
这只是沧海一粟。广州大街小巷的粤菜餐馆、粤点茶楼里，厨师们几乎每天在琢磨着如何在稳定经典风味的基础上，创出更多新意，吸引更多食客。泮溪酒家出品顾问王金镜告诉记者，广州点心至少能做出4000多种。海珠区的啫八餐厅近日效仿上世纪40年代广州餐饮界风靡的“星期美点”，即每周或每两周变换推介一批精美点心应市，取得极好的成效。“星期美点”离不开强大的创新力托举。
创新、变通，是粤菜永恒不变的主题。
粤菜的变通，不仅体现在食材的广博上，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，皆可入肴；还体现在烹饪技艺上，中式各派、西式烹饪、煎炸蒸煮，皆为我用。变通的背后，与千年商都广州开放包容、敢为人先、敢饮“头啖汤”的城市特质息息相关。作为岭南文化的重要组成部分，粤菜文化秉承着岭南文化的精髓，自萌芽之日起就有一种海洋般博大的胸怀。据《中国粤菜故事》讲述，岭南位于欧亚大陆的东南端，扇形向海，正是这样的地理优势造就了岭南文化的海洋特质。在粤菜体系中，开放包容的海洋属性早已上升到精神价值层面。正是这股先锋意识，推动一代代粤菜大师不拘一格，充分利用岭南丰富的海陆食材，创造出紧随时代潮流且独属于粤地的风味，使广州味道从中国众多菜系中脱颖而出。
“粤菜绝对是一个很善于创新的菜系。很多传统经典粤菜，来自对其他菜系的改良创新。比如红烧乳鸽、番茄酱是来自西餐的菜式和技法，白切鸡来自淮扬菜，烧鹅是由南京菜的烧鸭演变而来。粤菜一直在不断前进，现在，广州已经开始有一批年轻的厨师们展现出了新创意，作出了一些大胆的新改变。从烹饪的科学、食物的科学入手，精准地研究食物香味的来源，口感是由什么决定的，如何从温度的把握上去做出调整等等。”美食家林卫辉说。
“现代粤菜的基础是传承传统，不然会变成无根之木、无源之水。”广东烹饪协会常务副会长魏旭翔说，现代粤菜非常大的新特点在于更注重科学烹饪，在食材、用料上更讲究明确的量化数据，在菜式、体验的创新中也更为创造性地融入不同学科的知识以及其他菜系中更为先进的烹饪理念。
2024年，广州发布《广州市餐饮业高质量发展规划（2024-2035年）》，其中提到，要锐意创新技艺，坚持传承创新，汲取南北烹饪灵感，糅合东西饮食元素，鼓励厨房革命，运用新食材、新技艺、新理念，探索开发不同菜系、不同国别的融合菜式，为广州美食注入新活力。要创新培育餐饮消费新模式，包括针对多元餐饮消费场景推出多样化餐饮产品，拓宽餐饮多样消费新体验，满足食客多元餐饮消费需求。
融合与创新，影响了粤菜两千多年历史，如今仍在发挥作用，让粤菜活力四射。
粤菜最大的特色是包容创新，追求本色
赵利平：中国烹饪协会特邀副会长、广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理
广州酒家近年来有一道颇受欢迎的创新菜：榄仁蟹肉烩鲜莲。它脱胎于上世纪二三十年代的经典菜肴“鲜莲蟹羹”，创意融合了当下人们的审美、口味以及食材。我们的厨师将手打的鲮鱼肉，做成莲蓬状，并借鉴潮汕护国菜做法，将菠菜打成汁，将“白莲蓬”染成鲜绿，莲子、榄仁、蟹肉错落有致地铺洒在餐碟上，创造出“西关赏荷”的意境；我们有一款点心叫“红枣包”，外形酷似红枣，实际上是包点。这是点心师傅以红枣泡水，加火龙果提色，取此水来和面，做出来的包点就有了红枣的色彩。馅料里包着枣蓉。制作好的长形包点用锡纸一包，轻轻一抓，就有了红枣的形状。
在广州酒家各门店，创新蔚然成风。我们每次到店里，总厨、经理都抢着要把当期店里最新研发的新菜肴拿出来品尝；广州酒家还设立了“厨政中心”，功能即研发新菜品、制定标准以及培训。
从粤菜文化层面分析，粤菜最大的特色是包容创新，且追求本色。它不拘一格，充分利用岭南丰富的海陆食材，在烹饪技术上“北菜南用、中菜西做”，进而融会贯通，创造出独属于粤地且与时俱进的风味。它的特点，与人们的生活历史包括性格特点有莫大关系；从市场竞争的角度来分析，广州集合了来自世界各地的餐饮品牌，口味多元与丰富，同时竞争激烈。粤菜要持续吸引食客的关注，就要保持竞争意识，时时求变，时时带来新意。
粤菜创新从何而来？我认为：第一，从经典来，将历史上粤菜的经典元素重组，大量应用现在的新原材料、烹饪工具创造而成；第二，汲取百家之所长，融会贯通。
但创新绝非“空中楼阁”，而要有“根本”。因此，我们说“守正创新”，“创新”的前提是“守正”，一守传统之精华，二守消费者的共鸣。传统精华就是粤菜本质：清而不寡、浓而不腻，丰富多彩、新鲜生猛。
广东烹饪协会这两年致力打造交流平台，给餐饮创新提供基础。由广东烹协主办的广州精品美食周集合了北上广深港澳珠多个城市和地区的知名餐饮企业。在对外交流的过程中，粤菜一方面展现了风采，另一方面广泛汲取好经验，进一步强大了自身。
未来，粤菜如何进一步发展壮大？十二字概括：守本心、守本色，多包容、多交流。我们要有不断推动探索的精神，保持开放的思想，主动多探究，才能令粤菜在保有自身风味与个性的同时，兼容其他菜式及烹饪方式，可持续发展，成为全球广泛接受与热爱的菜系。
粤菜创新走在全国前沿，离不开强大的食材优势
庄臣：广东省食文化研究会会长
广州市场上的粤菜，从来不是“居于深闺”，而是面向市场与受众，以满足当下市场消费需求为依归，所以，粤菜一直处于变化中。变，是粤菜不变的特质。这份创新，贯穿于粤菜的全产业链，从需求端到供应端。
由于广州人口结构的变化以及食客口味的更新，粤菜越来越多地融合外来菜风味特色与外来食材。粤菜餐厅经营者与厨师们对市场向来保持高度关注，最突出体现在粤菜风味上。比如这些年，粤菜师傅已广泛将鲜花椒运用到广府清蒸鱼中来，让整道菜的味道更契合当下消费者的口味需求。外地食材融合到粤菜中来，也给本地食客带来新鲜感；在用餐环境与氛围感上，当下的粤菜餐厅通过场景化设置，为食客带来沉浸式体验和良好的情绪价值。
从供应端来看，粤菜的创新走在全国前沿，离不开广州强大的食材优势。广州丰富且不断推新的海产以及农贸产品，为粤菜的创新发展奠定基础；强大的食材供应链体系，也构建了粤菜品牌的护城河。
作为千年商都，商贸流通是广州响当当的“硬实力”，广州拥有优势突出的水产品流通枢纽，是华南地区重要的水产品流通集散地，其中黄沙水产市场是我国三大鲜活水产批发市场之一，汇集全球20多个国家和地区的中高端鲜活水产品200多个品种。广州还有扎实的农产品产业基础、影响广泛的专业市场以及功能完备的农产品集散流通供应体系，南沙葵花鸡、增城迟菜心……这些好食材，能大大激发粤菜师傅的创作灵感。推陈出新，已经成为粤菜师傅的“基本功”。
未来，粤菜在创新发展中要思考如何保持“相对稳定的风味与服务水平”。稳定并非指固步自封，而是如何在创新后，将创新结果稳定下来。食材稳定、烹饪技法稳定以及服务流程稳定，都是个中要领。比方，粤菜企业通过与优质供应商合作，形成食材链条的标准化流程，以获得更好的产品标准和成本优势，只有食材品质稳定、烹饪技术稳定，创新才能取得倍数成效。
近年广州对点心文化的保护传承愈加重视
刘伟光：陶陶居茶点技术总监、陶陶居点心制作技艺第五代传承人
我是土生土长的广州人，在老西关出生长大，对广式早茶有着深厚的感情。小时候，我的父母时常带着我去喝早茶，其中一个经常帮衬的餐厅就是陶陶居了。耳濡目染之间，让我对广式点心有了深刻认知。儿时我便知道，广式点心有上千个品种，一年365天每天吃一款，都能吃上好几年。我们常常去喝早茶，茶楼里的点心也常上新，新鲜感满满。
正是这种情结，让我在17岁那年走进厨房，走上点心制作的岗位。这一学，一做，就是37年。我认为，广式点心十分具有活力，且一直处于变化之中，“兼收并蓄、中西结合”就是它的特点，像蛋挞就是典型的融合点心。
从学习做点心开始，师傅就告诉我们点心要不断创新，不断学习。过去的茶楼为了吸引客人，推出“星期美点”，周周都有新品，至今衍生出的品种多达近千种。做学徒的时候，我每天看着师傅们讨论点心馅料如何创新、造型如何更加精美，酥皮如何优化能够有更多层。我不仅跟着师傅学习制作技法，还在师傅的带领下去市场寻觅新的食材，春天的苋菜、夏天的时令佳果、秋冬的羊肉，季节变换，食材变换，都是点心学习和创新中的灵感。
卡珍芝士糯米鸡
2014年，我加入了陶陶居。为了研发好出品，我和团队经常去香港、澳门等地学习，每到一个城市都会找到新灵感。陶陶居最受欢迎的爆款点心是卡珍芝士糯米鸡，从开店之初至今都是桌桌必点。传统的糯米鸡如何让年轻人喜爱？在当时我们希望通过创新，让新一代年轻消费者喜欢上点心，所以结合当时年轻人喜爱的芝士、卡珍酱，研发出卡珍芝士糯米鸡。陶陶居另一款热卖点心的天鹅酥，也是在传统榴莲酥的基础上，结合了象形点心和西式糕点的翻糖，把榴莲酥做成可爱的天鹅造型。自2015年陶陶居推出天鹅榴莲酥之后，各大茶楼酒家都相继研发出了黑天鹅等其他造型的榴莲酥，再到后来研发出了酥皮水牛奶菠萝包。现在，我们仍愿意把心思用在做好一款点心上。
酥皮水牛奶菠萝包
天鹅酥
行业里的各方都在努力创新，这是一种良性的竞争。近些年广州对点心文化的保护和对点心非遗传承愈加重视，组织了非常多的比赛和学习机会促进行业的创新发展，这些都给了年轻人学习和创新的机会，政府也给了很多资源支持。学做点心是非常辛苦的。现在，想要入行从事点心行业的年轻人越来越少，希望政府和学校能够加大对人才培养的支持和就业的宣传，吸引更多想学技术、肯吃苦的年轻人加入到点心这个行业。创新推动了点心行业的持续兴旺，这是技艺的薪火相传，更让点心行业拥有活着的灵魂。
广州美食总有新鲜感
游客：老孟，四川人
我时常全国各地飞，这么多的城市里，广州是我最爱去的城市之一。作为一名妥妥的美食爱好者，广州给我带来了太多幸福感，这里实在有太多的美食了，新意常在。身在广州，好有口福。
广州给我留下最深刻印象的美食当数早茶，我通过早茶认识广州。虾饺最为惊艳，弯梳的形状，十三褶的手法，鲜嫩的虾与爽脆的笋粒，从形态到味道上都是一绝。早茶里的凤爪改变了我对这类食物的认识，四川的凤爪皮肉紧致，吃法是“啃”的，广州早茶里的凤爪煮得软烂、入味，味道好极了。陈皮牛肉球也让我倍感惊艳，牛肉的鲜甜里融合了陈皮的味道。我试过好几种不同风味的牛肉球，还有一款牛肉球里面加了马蹄与香菜，马蹄爽脆，香菜增添了风味，牛肉又够筋道，一粒牛肉球里就吃出了丰富的层次感。
每次来广州，就能解锁许多新鲜美味，除了本味以外，它的烹饪方式也十分多元。广州蒸海鲜，生猛的海鲜用水一蒸，品尝时蘸一点酱料，太鲜美了；广州的啫啫煲超有镬气，上一次我专门去打卡了，很美味；这次我也“破防”了。我本来不吃乳鸽的，总觉得它太肥腻了。可这几天到广州出差，在天河的一家粤菜餐厅里，有一道创意美食“香茅烤乳鸽”完全刷新了我对乳鸽的认识，皮又脆，香茅的味道又渗入肉里，肉还保持着汁液，哎哟！太有味道了，我一下子吃了大半只。
富有创意的广州美食总能给我带来新鲜感以及新维度的认识，这次还试了鱼生、海鲜粥等等。每次我去吃到好吃的，就会默默打上个标记，下一次有朋友到广州玩，我就会给朋友推荐，把美食与欢乐分享给朋友们。
守正创新
粤菜的创新从何而来？第一，从经典来，将历史上粤菜烹饪里的经典元素重组，大量应用现在的新原材料、烹饪工具创造而成；第二，汲取百家之所长，融会贯通。
近些年广州对点心文化的保护和对点心非遗传承愈加重视，组织了非常多的比赛和学习机会促进行业的创新发展，这些都给了年轻人学习和创新的机会。
由于广州人口结构的变化，以及食客口味的更新，粤菜越来越多地融合外来菜风味特色与外来食材。
未来，粤菜如何进一步发展壮大？十二字概括：守本心、守本色，多包容、多交流。
作为岭南文化的重要组成部分，粤菜文化秉承着岭南文化的精髓，自萌芽之日起就有一种海洋般博大的胸怀。
从粤菜文化层面分析，粤菜最大的特色是包容创新，且追求本色。它不拘一格，充分利用岭南丰富的海陆食材，在烹饪技术上“北菜南用、中菜西做”，进而融会贯通，创造出独属于粤地且与时俱进的风味。
现代粤菜的基础是传承传统，不然会变成无根之木、无源之水。
创新、变通，是粤菜永恒不变的主题。
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
受访者供图
