读懂广州·粤韵丨满城咖香成风尚一杯咖啡融世界

2026-05-01 08:59 来源:大洋网

广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。

白云区金达咖啡饮品城的共享烘焙坊里，焦糖香气裹着热气漫开。巴西商人带来的新季生豆刚完成杯测，此起彼伏的啜吸声里，客商们围绕产地、风味、烘焙度细细交流。眼前场景，像极了百年前十三行的午后，彼时众人品鉴的是爪哇豆，今日品的是世界各地的豆子。

从十三行开始的第一家咖啡店，到如今咖啡门店已超8000家，广州以开放的胸襟，把一杯外来饮品变成了自己的名片——有世界的风味，有市井的烟火，有时尚的潮流，更有广府人对咖啡的独特理解。

广州咖啡历史

200年前广州能定制咖啡壶

“架啡”是咖啡粤语早期叫法

“五丝八丝广缎好，银钱堆满十三行。”这首流传百年的诗句，道尽了清代广州十三行的繁华。1757年，清廷一纸谕令，广州“一口通商”。十三行成为中国对外贸易中心，世界货物汇集于此，其中便有这种黑褐色的豆子。这是咖啡进入中国的早期口岸。

咖啡的起源，带着神秘色彩。相传公元6世纪，非洲埃塞俄比亚咖法地区，牧羊人发现羊群啃食了一种红色的野生浆果后变得亢奋，他亲自尝试后顿感神清气爽、倦意消散。因发现于咖法地区，这种野果在英文里就变成coffee，音译成中文就是咖啡。这个民间传说虽无从考证，但埃塞俄比亚作为咖啡原生发源地已是全球共识。咖啡于13世纪传入也门，15世纪遍及阿拉伯半岛，16世纪风靡欧洲。17、18世纪，海上丝绸之路的商船载着咖啡东渡，从广州叩开中国大门。

清乾隆墨彩描金肖像图纹章咖啡杯

在广东省博物馆，一把清乾隆年间烧制的广彩咖啡壶静静诉说着早期中西交融的故事。壶盖钮为桃形，盖、壁满绘小花，壶身绘有折枝牡丹、菊花，辅以丝带纹饰，颇具洛可可风格。这把壶的定制者是英国著名建筑师威廉·钱伯斯。1742年至1744年，他曾在广州生活，对广彩非常着迷。离开前，他特意委托英国东印度公司定制这把咖啡壶，把属于广州的记忆带回英国，这把咖啡壶从而成为广州咖啡历史的实物见证。

19世纪初，从广州进口的咖啡，仅丹麦商馆每年就有约2000磅爪哇豆，主要卖给欧美商馆或船员自用。与外商交往密切的十三行行商、帮工，成了中国最早的咖啡尝鲜者。他们模仿英语“coffee”的发音，将这种外来饮品称为“架啡”，这是粤语里咖啡最早的叫法。1828年，英国传教士马礼逊编撰的《广东省土话字汇》，就用“Kafe”为“架啡”注音。这是迄今发现咖啡登陆广州最早的文字印记。

外商聚集催生全新消费场景，清道光十六年（1836年），丹麦商人在十三行靖远街开设“北风与海”咖啡馆，这是有史料可考的中国第一家咖啡馆，与广府茶楼同期兴起。美国商人亨特在《广州番鬼录》中有详细记录，这家咖啡馆是当时商馆区唯一能品尝到正宗欧洲咖啡的场所。

清代外销画之广州十三行靖远街

彼时的咖啡，还只是流行于外国人、归侨、富商圈层的“稀罕物”，普通人还不太了解。清道光年间，两广总督阮元纂修的《广东通志》，根据咖啡的色泽与饮用功效，误将其归为酒类，“番鬼饭后饮之，云此酒可消食也”。寥寥数笔，竟是中国方志中最早关于咖啡的记载。可爱的“误解”背后，藏着岭南人对新事物的探知欲。

咖啡豆

林则徐首次细致介绍咖啡

民国时期咖啡待客是时髦

广州作为中西文化的交汇前沿地，使得当地人更容易接触到咖啡，进而系统地了解。道光十九年（1839年），林则徐南下广州主持禁烟，他在这里广泛接触外文报刊、西洋医药、外来器物。为看清世界大势，林则徐在广州组织编撰《四洲志》，第一次全面介绍全球地理、物产与风俗。书中提及也门风物时，写到“以架非豆、柳豆之壳浸水饮之”，文中“架非”即为咖啡早期译名。书中还细致描述了咖啡豆：形似肾脏，生豆色白、酸中带涩，烘焙后呈深褐色，焦苦里藏着花果香。这是中国最早对咖啡性状、风味的详细记载，让咖啡以清晰、具象的面貌进入国人视野。

广州的开放，不止于尝鲜，更在于参与。1840年，美国传教士裨治文在《中国丛报》中记录，当时广州已有工匠成功仿制咖啡研磨机。19世纪中期，广州“一口通商”终结，十三行走向没落，但咖啡并未消失。1905年，广州商人陈显原在芳村整合十三行遗留的烘焙技艺，建起了广州首家本土咖啡烘焙作坊。同一时期，广府商人陈显彰从印尼带回200公斤咖啡种子，在海南试种成功，开启了中国大规模种植咖啡的历史。

民国时期，大批广东籍华侨返乡，将侨居地喝咖啡的习惯带回广州。用铝壶、搪瓷杯在灶台煮咖啡招待亲友，成为当时最时髦的待客方式。广州的咖啡馆也多了起来，成为时尚的聚集地。1921年，《新青年》编辑部迁至广州北京路昌兴街，主编瞿秋白常到咖啡馆开会讨论文稿。1925年，广州太平馆的咖啡与牛排见证了周恩来与邓颖超的爱情。作家巴金对广州咖啡馆更是情有独钟，他笔下多次提到广州的咖啡馆。

然而，许多咖啡馆在战争中被迫关门。1941年的《大公报》这样描述：“沙面咖啡馆多闭歇，唯西濠口尚有数家。”这一沉寂，便是数十年，直至改革开放的春风到来。

咖啡风味传奇

改革开放广州重现咖啡香

培养第一代咖啡人才

20世纪70年代末，改革开放的春风吹遍神州，咖啡重现广州，见证这座城市再次率先拥抱世界的勇气。这股新风始于涉外五星级酒店。广州市咖啡行业协会秘书长孙海涛，正是这段历史的亲历者。

回忆起当初，孙海涛感慨万千，那时咖啡在内地还是“稀罕物”，谁家有港澳亲戚捎来一罐咖啡，足以让整条街巷羡慕。但这样的咖啡，终究是难得一见的“孤品”。“真正的转折，始于涉外酒店。”孙海涛说。1979年，全国首批旅游涉外饭店兴建，广州白天鹅宾馆位列其中（1983年2月开业）。随后，中国大酒店、花园酒店相继拔地而起，一座城市占了全国八家五星级涉外酒店的三席。作为配套，酒店建有大堂吧，兼具西餐厅功能，咖啡就落脚于此。很多客人入住后的第一件事，就是直奔大堂吧喝一杯咖啡，以缓解旅途疲惫。简约的饮用场景，让咖啡重新回归广州人的视野。

1992年，19岁的孙海涛进入中国大酒店酒水部工作，第一次为外宾递上温热的咖啡。他坦言，当时的咖啡算不上好喝，“内地没有专业烘焙厂，咖啡豆都是从香港运过来的，早已过了最佳风味期。咖啡机也是全自动的，没什么技巧可言”。

在中国大酒店任职的三年间，孙海涛接触过各国政要、企业高管、港台艺人，看着不同圈层的人围坐吧台，边喝咖啡边交流，眼界与认知不断拓宽。他印象深刻，曾有参加广交会的欧洲客商，连饮三杯浓缩咖啡，拍着吧台说：“这是在中国喝到的最像家的味道。”孙海涛当时不懂，明明豆子已过风味期，何谈美味？后来他才明白，那杯咖啡里，有着广州商贸繁荣、面向世界的城市味道。

20世纪90年代中国大酒店的西餐厅（中国大酒店供图）

涉外酒店成了改革开放后内地第一代咖啡和西餐人才的培养基地。除了孙海涛，林立也是其中之一。20世纪80年代末，林立还是广州花园酒店西餐部的一名员工。与外宾打交道的经历，让他看到了大众咖啡和西餐市场的潜力。1989年，他在人潮如鲫的西湖路上开了一间叫“绿茵阁”的咖啡厅，希望更多中国人了解咖啡、了解西餐。没想到，这间当初只有80平方米的小阁楼竟成为时代注脚。三十多年间，绿茵阁从西湖路走向全国，巅峰时期拥有30多家直营店、70家加盟店。

“玫瑰”坚守23年

专注精品咖啡追求本味

从涉外酒店大堂吧到独立咖啡厅，咖啡逐渐走进人们的生活，但依然是少数人的“专属”。到20世纪90年代末，雀巢速溶咖啡大举进入中国，让咖啡走进普通民众的生活。如果说，彼时多数人眼中的咖啡不过是“冲一冲就喝”的洋气饮品，那么，在中山六路那条充满岁月痕迹的惠和坊尽头，玫瑰姐用23年光阴谱写出另一段动人故事，让一杯咖啡映照世界风味。

走进中山六路惠和坊，这里没有霓虹灯招牌。若非墙上“ROSECAFE”的斑驳字迹，你会以为它只是老城区一处寻常的邻里休憩地。推开门扉，没有刻意的文艺矫饰，只有醇厚的烘焙焦香扑面而来。几十平方米的空间，一张长吧台便是这里的C位。粤语的市井烟火、普通话的商业低语、外语的异国情调，在此处与咖啡香气一同升腾。

店主玫瑰，原名寻玲敏。1998年，这位湘妹子带着梦想来到广州打拼，彼时的咖啡于她还是新奇物事。辗转多份工作，她唯独对咖啡一往情深。2003年，当大街小巷还沉浸在速溶咖啡的便捷时，玫瑰姐却选择了一条少有人走的路——做精品咖啡。根据国际精品咖啡协会的标准，在专业杯测中综合评分80分以上的咖啡才能叫精品咖啡。

玫瑰咖啡店主寻玲敏

玫瑰并非广州本地人，却深谙广府文化的务实精神。有人问她23年坚守的秘诀，她的回答朴素得不像生意经：“把所有的热爱都倾注在一杯咖啡本身，跟广州人喜欢美食、追求原汁原味的道理一样，不刻意追逐花哨，只追求本味。”

埃塞俄比亚、也门、巴拿马……玫瑰咖啡的菜单上，简直就是一张浓缩的世界风味地图。她对咖啡豆的选择极为挑剔，有时候为了一个地道风味，她会飞越重洋，在异国的庄园里一颗一颗地“斤斤计较”。

更令人称奇的是她的手冲。摒弃了常见的仪式感十足的“细水慢流”，她提壶注水，激流直下，数十秒间一气呵成。外人看来有几分“野蛮”和随性，实则藏着数十年的深耕与沉淀，只有内行才懂这背后对咖啡豆膨胀度、水流速、萃取率的精妙算计，为的就是入口那一刻的“和味”圆满。

当一杯咖啡递到你手中时，还附上一张精美的小卡片，上面标注着咖啡的产地、海拔与风味，方寸之间藏着一个完整的咖啡世界。这张小小的卡片，是玫瑰的巧思，更是广州务实精神的体现，在坚守本味的同时，用细腻的方式让一杯咖啡变得更有温度。

广式特调咖啡脑洞大开

大胆创新体现生活智慧

深夜11时，黄埔大道上人车渐渐稀少，但位于员村这家24小时不打烊的“员宫1965·约阅”仍灯火通明，几个年轻人在翻书、阅读，咖啡师正用开心果制作特调咖啡。此刻，咖啡香、书墨香格外配搭。特调咖啡成为这里最大的卖点。

广州市咖啡行业协会秘书长孙海涛说，广州特调咖啡是近年来兴起的热销品种。“2017年，瑞幸咖啡以线上线下结合的便捷模式与亲民价格，掀起了全民喝咖啡的热潮，也点燃了资本热情。”一时间，精品馆、特调店、连锁店如雨后春笋，广州咖啡地图迅速蔓延至街头巷尾。沙面、永庆坊、六运小区、东山口、江南西……满城咖香，各有风骨，将千年商都的包容特质、广府人的务实创新，与城市烟火融为一体。有咖啡爱好者直言：“能把咖啡的精致时髦与市井温情无缝编织的城市，广州是唯一。”

广州人饮食讲究时令搭配，追求融合百味，咖啡师延续这份饮食智慧，将岭南特色食材、传统饮食元素融入咖啡，研发出多款创意十足、风味独特的广式特调咖啡，冻柠啡就是其中之一。咖啡师选用本地新鲜香水柠檬，轻捣释放果香，搭配清甜糖浆，注入浓缩咖啡与冰块调和。咖啡的焦香、柠檬的酸冽、糖浆的甜感相互融合，适配岭南湿热气候，被不少老广称作“咖香版广式凉茶”。

广州还把老祖宗留下的食材玩出新时尚。商务区内，砂锅盛装的煲仔咖啡别具特色，传统炊具搭配醇香咖啡，反差感十足；老城骑楼下，绿豆糖水咖啡温柔清甜，老少皆宜。还有腊肠冰啡、鸡仔咖啡、菠萝冰咖等创意单品，看似脑洞大开，实则是广州人敢于尝试、大胆创新基因的涌动。

咖啡与广府非遗的跨界拼搭，更是惊艳四座。2026年初，星巴克广东首家非遗概念店入驻永庆坊，成为活态广府文化会客厅。吧台以粤剧“红船”为灵感，像素化脸谱墙藏着咖啡豆纹理。八仙桌、戏院石砖、藤编灯笼处处是巧思。在这里，年轻人喝着咖啡，沉浸式感受粤剧、广绣、醒狮的魅力；老街坊在咖啡香中重温儿时睇大戏的温情。一杯咖啡，成为连接传统与当代的桥梁。

咖啡都市故事

商都沃土滋养咖啡产业链

广州金达笼络全球“大咖”

正如有学者所说，咖啡虽是舶来品，但在广州长成了自己的模样，继承千年商都血脉，融合广府烟火气，汇聚全球风味，滋养本土产业。

蔡泽，便是广州咖啡产业的代表之一。他操刀的金达咖啡饮品城，不仅是全国首个咖啡饮品主题交易市场，也是全球咖啡豆进入中国的一道门户，汇聚咖啡茶饮行业90%的品牌企业，200多家商户，覆盖生豆、烘焙、设备、培训、品牌孵化全链条。

回溯发展历程，金达的转型精准踩中广州咖啡行业的崛起风口。早年市场以普通食品、调味品批发为主。蔡泽敏锐捕捉到国内咖啡消费的增长潜力，看着全城咖啡馆、新式茶饮店持续增加，行业专业市场的缺口愈发明显，加上日常经营中，众多客商频繁提及广州急需一座集中化、专业化的咖啡交易平台，2015年，蔡泽正式出任金达总经理，带领团队调整经营方向，从传统食品批发转向咖啡新赛道。“父辈踩准了时代浪潮，但做的是‘买卖’，我们这个时代，要做的是‘生态’。”蔡泽说。走进金达咖啡饮品城，从埃塞俄比亚生豆麻袋、意式半自动咖啡机，到广式特调配方、甜品烘焙原料，一应俱全，既是行业采购中枢，也是创业者的“一站式孵化器”。

一杯“大湾鸡”拉花的咖啡。

千年商都的开放包容，是广州咖啡产业发展的核心底气。蔡泽常年对接全球客商，深有感触。“广州最珍贵的，就是开放和包容。”蔡泽望着往来的中外客商感慨道，“这里是千年商都，懂贸易、接地气。全球53个主要咖啡豆生产国，一半在广州设有领事馆。他们的任务之一，就是把本国的咖啡豆卖到中国，而广州就是首选窗口。”

广州咖啡人从不藏私，商户们常凑在一起，分享巴西豆的烘焙技巧，讨论云南豆的风味改良，为咖啡赛事无偿提供设备、担任评委。在2021年由金达首个组织发起的“环球咖啡·汇聚金达”主题活动上，9个国家80多支咖啡豆同台杯测。累计超过23个国家的官方机构在金达组织过生豆杯测活动。

从生豆进口到烘焙加工，从设备制造到品牌孵化，从门店消费到文化传播，广州建起全国最完整的咖啡产业生态，成为中国咖啡产业核心枢纽。蔡泽的心愿很朴实：希望每一位生活在广州的人，都能轻松喝上一杯好咖啡。

从金融跨界闯咖啡江湖

踏遍全球各大咖啡产区

怎样才是一杯好咖啡？没有固定的标准，酸甜、苦甘、浓淡，适合自己就是好的。但在做好一杯咖啡上，广州人不含糊，如同对待生猛海鲜、老火靓汤，非常较真。在咖啡行业深耕数十年的钟达荣深有体会：“豆子不好，再厉害的手艺也做不出好咖啡。”

钟达荣与咖啡的缘分，始于家族传承。20世纪90年代，他就跟着父亲为香港咖啡公司选豆。后来父亲自立门户，他负责咖啡豆研磨，但当时，他对咖啡并没有多大兴趣。“当时，看到父亲的这份事业，又累又不赚钱，辛辛苦苦也只赚得三餐温饱。做咖啡肯定赚不到大钱。”大学毕业之后，他选择投身于金融保险业，赚取丰厚的工资。2000年，年纪渐长的父亲需要人打理咖啡产业。出于孝心与责任，钟达荣接手家族生意。真正让他彻底爱上咖啡、扎根行业的，是一次偶然的品鉴体验。“有一次尝了一款特殊的豆子，喝下一口，风味在舌尖突然爆发，那种滋味让我一直念念不忘。”说起当时的情景，钟达荣满是怀念。

烘焙后的咖啡豆

这份味蕾惊喜，彻底改变了他对咖啡的固有认知，从此主动钻研风味、走访产区，全身心投入咖啡事业。此后数十年，钟达荣踏遍全球各大咖啡产区，熟悉不同地域咖啡豆的生长特性、风味差异、适配烘焙方式。如今，他的业务覆盖生豆跨境贸易、定制化烘焙、批量供货等多个板块，在香港、广州、江门布局生产加工基地，全城大量茶餐厅、连锁咖啡馆、高端酒店的咖啡豆，不少都出自钟达荣之手。

“生豆的品质，决定一杯咖啡50%的风味。”长期深耕源头，他对生豆的秉性了如指掌，“高海拔产区昼夜温差大，咖啡豆生长周期更长，风味物质积累充足，口感层次丰富饱满。”广州的精品咖啡店会为每一袋咖啡豆都清晰标注产区、庄园、海拔、处理法。

咖啡的灵魂，一半藏在生豆，一半醒于烘焙。新鲜的咖啡果本就酸甜多汁，与寻常鲜果并无二致，可它独有的甘、香、苦、醇，却要靠烘焙才能真正绽放。“每一颗豆子都有自己的脾气，烘焙的魔力便是读懂它的性子，用温度唤醒它最迷人的风味。”钟达荣说，目前咖啡烘焙主要有浅、中、深三种，浅焙果酸明亮，花香轻盈；中焙酸苦相融，口感温润；深焙焦香与坚果韵致层层铺开。烘焙师的追求就是把每一款豆子的天赋都烘成恰到好处的风味。

萃取咖啡92℃水温最适合

咖啡师戒辣淡妆保“金舌头”

好豆、好烘焙，还要好萃取，才能成就一杯好咖啡。咖啡爱好者何虎的办公室里，工夫茶盘旁总摆着手冲全套器具。他冲咖啡，从精准称取15克熟豆开始，折滤纸、淋温杯，用92℃热水细流绕圈注入，四分钟完成萃取，步骤严谨。“每天花几分钟冲一杯，所有疲惫都消散了。”对他而言，手冲咖啡是生活仪式感，也是忙碌工作里的小治愈。

对于职业咖啡师而言，萃取不仅是操作流程，更是长期坚守的职业匠心。深耕广州咖啡行业十年的咖啡师康洁雅，同样是外地来穗的追梦者。十年前，康洁雅初到广州，她笃定，这座懂美食、包容多元的城市一定会接纳并爱上咖啡文化。十年磨一剑，她扎根这片热土，从门店运营、生豆挑选、自主烘焙到精准萃取，日积月累打磨专业能力。车内常备便携器具，家中打造专属咖啡角，咖啡早已融入她生活的每一处。

杯测，是她日常的核心工作之一，好比给咖啡豆“选美”，通过闻香、啜吸、品鉴打分，筛选优质豆子。杯测现场，只见她俯身台前，勺子轻舀一口，“嗦——”的一声，这是专业咖啡师特有的啜吸，干脆利落。“最忙的时候，五天测过两百多款豆子，一天就要测四十多款。”她笑着说，测多了便用苏打水漱口，避免舌头麻木。为了保持“金舌头”的灵敏，从小吃辣长大的她，硬生生戒掉嗜辣的习惯，平时不化浓妆、不喷香水，实在馋了，也只尝一点温和的广式辣味。

萃取咖啡时，康洁雅有严格的“水温哲学”：85℃—95℃为宜，92℃最稳。水太烫则苦涩，水太凉则寡淡。她说，这像极了广州妈妈煲汤，大火烧开，小火慢炖，急不得；又像极了岭南玉雕，精雕细琢，尽展风味。拉花也融入木棉、醒狮等岭南文化符号。“这是广州人的好意头。”在她眼里，一杯咖啡不只是普通的饮品，也是烟火人生与文化符号。