深夜十一点，广州市番禺区化龙镇龙源路8巷3号，李乐记饼家的灯还亮着。
刚烘烤出炉的五仁还冒着热气，榄仁、杏仁、核桃仁、芝麻仁、瓜子仁在烤盘上烘得金黄，焦香混着果仁的油脂香，整个屋子都浸在一股甜里。李志乐揉了揉发酸的手腕，把最后一盘伍仁推进烤箱。箱门“嘭”地合上，烤箱里的暖黄灯光映在不锈钢台面上，静静照着一排排码好的饼。
墙上挂钟“咔哒”一响，再过九个小时，他又要开始备料做饼了……
藏在饼皮里的“轴”劲，“分寸”不让
每逢农历七月二十四，李乐记开启一年一度的制饼季，也迎来全年最忙碌的时节。每日清晨八点，店里的备料工作准时启动，和面、调馅、熬制糖浆、塑形摆盘，一道道工序有序推进，这份忙碌会一直持续至深夜十一点，日均出品月饼约5000个，用稳定的产量与过硬的品质，守护一方中秋风味。
李志乐是李乐记饼家的第三代传承人，他这辈子最“轴”的事，是给一个80克的小月饼，称出20克的饼皮。
称重后的饼皮、馅料整齐码放。
“180克的月饼，饼皮30到40克；80克的月饼，饼皮就只有20克。”他拿起一块刚出炉的迷你奶酥蛋黄月饼，在指尖轻轻一掂，“多了，皮厚馅少，吃着发噎；少了，包不住馅，烤出来就塌。一克都不能差。”
这个20克，不是写在本子上的数字，是19岁那年他在父亲李柏新的巴掌底下，一遍遍掂出来的手感。
“父亲跟我说，做饼的人，心里要有一杆秤。”李志乐笑着说，“他那一代人没有电子秤，全靠手掂。我小时候偷懒，掂不准就被打手心。”
一杆秤，就是李乐记月饼的“分寸”。
精准配料的迷你奶酥蛋黄月饼
而秤的另一头，是真材实料。李乐记的五仁月饼，精选西山榄仁、杏仁、核桃仁、芝麻仁、瓜子仁五样优质果仁，搭配新鲜鸡蛋、优质面粉、纯正花生油等健康原料，从源头上便不肯将就。除此以外，一块上好的五仁月饼还有更严格的标准——鼓形端正，花纹字迹清晰，不破皮不露馅，表面金黄泛着油脂光泽，边缘呈象牙色，底面棕红。
备好的月饼馅料
味道好不好，街坊们最有发言权。“它不甜腻，软硬适中，果仁香味十足，越嚼越香。”这是化龙街坊的评价，也是李乐记四代人“选好材，用心做”换来的口碑。
精准的工艺把控，造就了独一无二的品相与口感。李乐记打磨出11种特色馅料，适配不同食客的口味偏好，其中榄仁豆沙月饼是招牌爆款，单日销量可达六七百个，莲蓉蛋黄月饼凭借经典风味，常年深受街坊邻里喜爱。
莲蓉蛋黄月饼馅料十足
李志乐说：“做饼这事，慢一点、笨一点，反而走得远。”这话，是他从父亲那里听来的。更是他这一代人，给下一代的家训。
“我们一家四代人，做饼做了100多年”
一块月饼，承载的不只是中秋风味，更是一个家族跨越百年的传承。李家做月饼这件事，要从李志乐祖父那一辈讲起。
李志乐和父亲、儿子在饼店门前合影（受访者供图）
家族这门手艺的开山之人，是1909年出生的李联标。早年他在广州莲香楼潜心学艺，习得正宗月饼制作古法技艺，返乡后将精湛饼艺带回化龙镇，开启了家族百年制饼的传承之路。
父亲李柏新和儿子李志乐在称重豆沙馅料。
技艺的接力棒，稳稳交到第二代传承人——李志乐的父亲李柏新手中。今年77岁的他，依旧精神矍铄、手法娴熟，制饼功底炉火纯青。13岁那年，李柏新便入行拜师，进入化龙金龙酒家当学徒，年少深耕饼艺，此后辗转广州、佛山各大知名饼家深造，博采众长、打磨技艺，凭借精湛的手艺在业内声名鹊起，收获“肥佬新”的美誉。2001年，深耕饼业数十载的李柏新，在家乡创办家家乐面包西饼屋，将家族月饼定制业务推向市场化，让纯手工制作的月饼走进千家万户，成为番禺人中秋记忆里不可或缺的乡土符号，一代代街坊皆是吃着李家点心、月饼长大。
李志乐在给月饼涂蛋液。
44岁的李志乐，是第三代传承人。自幼浸润在面粉与糖香之中，19岁正式入行的他，亲眼见证父亲倾尽毕生心血守护传统饼艺，心怀对祖辈的敬重，立志守住家族手艺。随着技艺日渐纯熟，李志乐跳出传统作坊的局限，洞察传统手工月饼的市场价值与传承意义，2022年正式成立李乐记食品有限公司，将家族代代相传的手工技艺，升级为规范化、品牌化运营模式，让百年老味道走出乡土、走向更广的市场。
鱼仔饼
如今，李志乐13岁的儿子延续着四代制饼的缘分。中秋节前，店里会加做一样东西——鱼仔饼。小小一条，金黄酥脆，寓意“鱼鱼得水”，这是李志乐儿子的“保留节目”。“别看他才13岁，做起饼来很认真。”李志乐说，“他现在课余时间就来店里帮忙，揉面、包馅、印花纹，都学得有模有样。我父亲常说，做饼的人多了，这门手艺才算活下来。”
街坊们到李乐记采购月饼。
“我们一家四代人，做饼做了100多年。”在李志乐看来，传承不只是守住一门手艺，更是守护一段乡土历史、一种中秋民俗。历经四代人坚守，从师门手艺到家传基业，从家庭作坊到品牌化运营，这份做饼的匠心早已跨越时光、生生不息。
“不仅要传承技艺，更要传扬风俗、担当责任”
走进李乐记的门店，浓郁饼香之外，墙面整齐摆放的各类公益牌匾格外醒目，一块块牌匾诉说着李乐记的温柔担当。“不仅要传承技艺，更要传扬传统风俗、担当社会责任。”在李志乐眼中，李乐记从来不止于舌尖的美味，更在于扎根乡土、反哺邻里的初心。历经四代沉淀，李乐记始终守正不僵化、创新不忘本，在古法技艺与时代发展中找准平衡，让传统手艺适配当下生活，让传统风味持续温暖人心。
李志乐将鱼仔饼放入烤箱。
对待传承与手艺，他们始终心怀敬畏，所有核心工序始终坚持纯手工制作，不简化古法、不敷衍细节，稳稳守住百年传承的风味。与此同时，李志乐也紧跟大众饮食趋势，贴合当代人的口味需求与消费习惯，优化产品、升级体验，让百年饼香代代常新。
李志乐积极参与慈善活动。
扎根化龙数十载，李乐记的成长始终离不开一方乡土的滋养、邻里乡亲的扶持。在李志乐看来，一家扎根本土的老字号，不能只埋头做好饼，更要懂得饮水思源、反哺乡梓。“我们是吃着化龙的烟火长大、靠着街坊的支持走到今天，手艺传下去了，善心和责任更要传下去。”他说，四代人深耕饼业，收获的不仅是口碑与技艺，更是邻里的信任，力所能及回馈家乡、帮扶弱者，是家族不变的初心。为此，他常年积极参加慈善救助、物资捐助、暖心帮扶等公益行动，关注残疾人等群体，用点滴善举为困难群众排忧解难，为乡土发展贡献微薄力量。
制作月饼
岁岁中秋，年年坚守。如今，李志乐与家人依旧初心不改，在方寸工坊里深耕细作，在传承创新中步履坚定，他们以一饼守岁月，以匠心传文脉，以温情暖人间。月光为证，这口老味道，还将一年一年地传下去。
文、图/广州日报新花城记者：肖桂来 通讯员：代红燕
视频/广州日报新花城记者：肖桂来 通讯员：何卓饶、苏颂珈
广州日报新花城编辑：吴多
