“葡挞”是澳门最有代表性的小吃之一。
葡式蛋挞是澳门小吃中最有名的一种，又称“葡挞”。20世纪20年代，广州厨师中西合璧，创造出“广式蛋挞”。“葡挞”注重酥脆口感和浓郁奶香，代表了葡萄牙文化；“广式蛋挞”更注重细腻口感和清淡甜度，代表了广东地区的特色。为深入了解“葡挞”与“广式蛋挞”之间的“和而不同、异而相融”，广州日报港澳站记者走遍澳门的大街小巷，寻访蛋挞主厨与饮食专家，希望能从“蛋挞文化”中读懂两座城市饮食文化的交融。
在澳门，记者拜访了国家餐饮中级技师、高级面点师龚考兴。龚师傅向记者展示了“葡挞”的制作过程：他先将一颗小小的面团在模具里压扁，慢慢往上推，直至面团铺满模具；接着，他开始制作蛋挞液，先倒入适量的牛奶、淡奶油，再放入一定比例的白糖、鸡蛋；搅拌后过筛，这一步可以让挞心更滑嫩；最后，他将混合好的液体倒进挞皮中，再放入预热好的烤箱内，大约18分钟后，奶香四溢的“葡挞”就烤好了。
打开烤炉，香气扑面而来。每一只“葡挞”的挞心都十分饱满，深褐色的焦糖散发出诱人的气息。
热腾腾的“葡挞”刚出炉。
“交融”：蛋挞在岭南的奇妙之旅
龚师傅介绍说，在我国，蛋挞大致分为葡式和广式（或称港式）两大派别，不同派别的蛋挞在外形、用料、口感上都有所差别。从挞皮上看，“葡挞”采用西式点心中酥皮的做法，主要成分是黄油；而“广式蛋挞”的挞皮多沿用中国传统点心的做法，有以猪油和面粉制成的传统酥皮，也有以中式油皮包裹水皮制成的水油皮，还有类似于曲奇饼干的硬皮。从挞心上看，“葡挞”的挞心以鸡蛋、牛奶、白糖、奶油混合而成，味道浓醇，烤制完成后能见到明显的焦糖色；“广式蛋挞”的挞心多以糖水、鸡蛋为主，口味更清甜，色泽干净，表面平滑。两种蛋挞各有特色，不分上下。
蛋挞起源于中世纪的英国，葡萄牙“葡挞”是蛋挞家族的另一个分支。在葡萄牙，人们普遍认为蛋挞源自热罗尼姆斯修道院。19世纪30年代，修道院关闭，“葡挞”的配方被出售给一家糖厂。1837年，糖厂老板在葡萄牙首都里斯本开设了糕点店，招牌就是蛋挞。至今，蛋挞依然是全球游客到里斯本的“探店”首选。创造出蛋挞的热罗尼姆斯修道院也成为一个旅游热点。
后来，英式蛋挞和葡式蛋挞都漂洋过海，来到中国香港和中国澳门，继而影响整个岭南地区。不过，与海外以奶、糖、蛋混合成奶冻的“卡仕达蛋挞”不同，如今人们在市面上经常看到的蛋挞更多受到粤式传统甜品“炖蛋”的影响，是以挞皮为碗、加入蛋液后放入炉中烘烤而成的，可谓是中西饮食文化融合发展的典型代表。
早在20世纪20年代，广东厨师就将英式“卡仕达蛋挞”本土化，制作出粤式蛋挞。粤式蛋挞皮来自牛角酥的皮——麦酥。为了节约成本，广东的点心师傅用猪油代替鲜牛油制作麦酥皮，配以蛋浆，烤制成一个个热气腾腾的蛋挞。1927年，真光酒楼率先推出蛋挞，引得其他酒楼茶室争相学习。此后几十年，粤式蛋挞的制作技巧传到香港，又融合发展出“港式蛋挞”。
“创新”：中西合璧风味多多
事实上，撒了糖粉和肉桂粉的原版葡式蛋挞由于口味过于甜腻，并未受到口味清淡的澳门居民的喜爱，直到新式“葡挞”的诞生。据澳门文旅导赏协会副理事长赵虹介绍，20世纪80年代，澳门居民食用的主要是港式蛋挞。1989年，英国人安德鲁·斯托漂洋过海来到澳门，开始经营一家西饼屋。据资料记载，当时在凯悦酒店工作过的厨师雷蒙德·比基米亚向安德鲁介绍了葡式蛋挞的配方，安德鲁随后对配方进行英式改良。他放弃原有的玉米粉，加入奶油，并手工制作蛋挞的挞皮。就这样，葡式蛋挞与英式蛋挞融为一体，其奶油蛋羹不再是曾经的果冻状，挞皮也更轻薄，而焦糖色的外观则得到保留。
经安德鲁改良后的“葡挞”大获成功。在妻子的建议下，安德鲁在澳门开了许多分店。后来二人婚变，他的妻子将自己名下的店铺更名为玛嘉烈，并进一步改进蛋挞的色泽和甜度，再度成为业内标杆。至此，几经改良的“葡挞”迎来了黄金时期。
如今，无论是在广州、澳门还是香港，人们都能在甜品店里找到不同风味的蛋挞：抹茶蛋挞、黑糖珍珠蛋挞、芝士蛋挞等，甚至还有榴莲蛋挞。
赵虹表示，蛋挞的发展历程，折射出岭南文化“敢于张开双臂”迎接新鲜事物、兼收并蓄的文化特征。受岭南文化的影响，粤港澳大湾区居民总能从其他文化中“取长补短”，再结合自身特色，做到融合发展。“以蛋挞为例，虽然葡式蛋挞和‘广式蛋挞’有所差别，但本质都是开放、包容和发展。”赵虹说。
广州和澳门，这两个“爱吃”又“识吃”城市的共通之处不胜枚举。以味蕾品尝城市韵味，只是读懂城市故事的开始，更重要的是要从中品出两地文化的碰撞与交融。
葡式蛋挞
友城印记
美味蛋挞折射文化“异而相融”
澳门是一座以美食而闻名的城市。2017年，澳门被联合国教科文组织评为“创意城市美食之都”。“葡挞”作为澳门最亮眼的城市名片之一，每天都吸引着慕名而至的中外游客前来品尝——金黄的挞心上分布着焦糖色的纹路，一口下去软嫩香甜；承托着蛋液的挞皮又薄又脆，层层的酥皮混合着蛋液在味蕾上交织出浓郁的蛋奶香气，甜而不腻。
在广州，有着相似模样的广式蛋挞更是市民早茶餐桌上一道不可或缺的美味——鲜黄的挞心光滑如镜，波浪形的挞皮似曲奇一般松软，鲜甜的口感同样令人久久回味。在中山大学中文系教授黄天骥看来，广州早茶点心中“不可缺席”的蛋挞，恰恰折射了广东文化的包容。
澳门与广州这两座岭南城市，看似相同的两道招牌点心却有着各自独特的风味。这不仅反映了两地饮食文化的特点，更折射了两城饮食文化相互传承、进而创新的交融之旅。
文/广州日报全媒体记者雷与虹、曾毅
图/广州日报全媒体记者王文宇、莫伟浓
统筹/薛琰、党建军、毛玉西
