作为世界排名第一的米其林餐厅,它曾经五次摘下英国《餐厅》杂志评选的全球50佳餐厅冠军头衔。在这座缔造餐饮界传奇的王国,从装修到食物本身都崇尚天然简洁,主厨坚持不用进口食材,确保每道菜的原料都源自时令新鲜食材。
2024年,NOMA餐厅正式结束营业。2025年将会以实验室厨房的形式归来。这一本书足以昭示其转型规划——做一家致力于食品创新的实验厨房。诚如书名所示,书中的几乎每道菜品都与发酵相关。

提到发酵你会想到什么美食?南方的酒酿还是北方的酸菜?无论是什么,这个词总会让人的舌尖一阵泛酸,想到与故乡有关的味道。
在这本书中,餐厅联合创办人暨主厨与发酵实验室领头人将这些发酵技法悉数公开。他们将带领你了解各种发酵食物,包含:曲、康普茶、酱油、味噌、乳酸发酵物、醋、鱼露及黑化果蔬等,以及如何制作它们。此外,你将在100多道经过严格测试的食谱中了解如何凭借这些发酵物创作出惊人的美味。

读过这本书后,或许你会有些意外:那些传统印象中以为发酵会带来的高酸以及腌渍的感觉在书中完全没有出现,反而在看完整本书后感受到,一个“鲜”字才是发酵带来的最终奥义。
厚重翔实,条分缕析,以科学探索的精神研究发酵食品。同时,以延时摄影照片呈现发酵过程,方便读者观察照片之间的细微变化,猎奇性和实用性兼备。
适逢辞旧迎新之时,愿我们每一个人也同这本书一样,在坚守自我的路上找寻到新的人生方向。
文/广州日报新花城记者:孙珺
图/广州日报新花城记者:孙珺
视频/广州日报新花城记者:孙珺
广州日报新花城编辑 戴雨静

























































