编者按：
2025乙巳蛇年，第一个“人类非遗版”春节即将来临，随着春节申遗成功，“非遗过大年”也火出圈。广东作为非遗大省，拥有众多与新年相关的非遗年俗或非遗技艺，在新年来临之际，南方网选出代表广府文化、潮汕文化、客家文化的非遗项目，为广大网友呈现广东的非遗年味。
蛇年新春临近，广州天河区体育西横街早已沉浸在一片浓郁的年味当中。傍晚时分，食街的招牌次第亮起，挑剔的食客从天南海北纷至沓来。在这烟火缭绕的尘世中心，可见龚印记牛骨牛杂屋门外排着的长队，他家在广州极富盛名，共有五家自营分店，天河店是其中的热灶。比起如雷贯耳的名气，店面的规模并不算大，但钟情他家的食客粉丝，为一口好吃的，常会不惜专程打趟“飞的”，跑来这一方小天地，心满意足地吃上两小时。屋内炭火座煲，讲究的人更爱坐在室外，老饕们看重的不是一锅牛杂煲，而是难以替代的舌尖眷恋。
龚氏三兄弟感情亲厚，全身心地投入在家族生意中，在这家店里我们见到了两位“龚先生”，均忙碌而坚定：除了第四代的中流砥柱，还有尚在幼儿园的龚家第五代，小小的身影举着自家招牌，奶声奶气地宣传吆喝，传承的火种早在他们心头种下。
龚氏三兄弟
传承：新庖丁解牛
1910年龚太公以屠牛为起点，开启这段美食传奇：最初不过是把屠牛后的边角料、牛骨、牛杂带回家精心烹制，凭着对中草药和调味料的独特天赋和敏锐感知，逐渐香飘四邻，蔚为一绝；经过漫长的尝试与反馈，牛杂美食去粗焠臻，终成非遗佳肴——用牛肠、牛百叶、毛肚等牛内脏，结合牛骨鲜汤，碳炉烧煮，入口肉质鲜软而不失嚼劲，酱香味浓郁，温补而不燥热。广州外来人口众多，本地人崇尚“经典煲”的同时，外地人必试“金牌煲”，两者口碑俱佳，平分天下，已成为人们在广州过大年必吃的非遗例牌美食。
食客在龚印记牛骨牛杂店享用美食
传承如下——
清光绪年间，从事屠牛工作的龚远太将屠牛所得的牛骨、牛杂碎等下脚料，与萝卜、去腥中草药粉料一并烹煮。此后，该技艺在其家族内和邻里间延续传承。
二十世纪三十年代，第二代传承人周顺妹（龚远太儿媳）根据广府人养生的饮食习惯，在药材粉料中加入性质温补的草果、紫苏等，使牛骨牛杂煲温和而不燥热。
二十世纪八十年代，周顺妹携儿子龚高朝、儿媳周金凤在广州老城区沿街推车售卖牛骨牛杂煲。
二十一世纪初，第四代传承人龚世红三兄弟在广州天河区体育西横街开设这家龚印记牛骨牛杂煲，凭借优质出品及良好口碑，成为远近驰名的广州特色美食，后又继续在天河区、白云区、海珠区多地开设分店，吸引来自全国各地的食客品尝。
广式半骨平杂赁制作技艺第二代传承人周顺妹
创新：日式还是美式
龚世红是热爱思考的老板，他更多把“龚印记”当成一个平台而非只是一家传老店：“我经常出国，去日本、美国学习西方关于美食的管理理念。简单来说，美国是搞连锁的，日本是注重心法传承的，想做大就学美国，研究模式复制，通过资本裂变，解决从一家店到十家店再到一百家店等等问题。想做精就学日本，我到日本的米其林餐厅吃饭，不单是吃到一道菜，还沉浸在整一个浓浓的文化氛围里面，感觉文化元素远远超过眼前这个食物了。”
作为非遗老店，配方和步骤应该都是老板严防死守的最高机密，但龚世红说他并不这样看：“回到我们，还是把自己的东西先做好，我不怕别人学到我的配方。只要这个人真的用心，就是最大的配方。好比你不是爱车的人，给你开法拉利还不如给你拖拉机；但如果你平时是一个车手的话，给你什么车你都玩得好，对吧？所以并不是说你拿到配方，就可以发大财了，我的配方市场上全都买得到，你按照时间步骤去煮就可以，但也并不是那么简单。”
龚印记广式牛骨牛杂煲制作技艺非遗牌子
开饭店的都不喜差评，但全无差评貌似也不可能，龚世红说他会亲自关注每条点评，目的是弄清楚背后的原因——“举个例子，我两个月前在厨房做了个考核，5个店抽5个中层主管做煲底给我看，我看一下就知道他们平时怎么做事的，发现了很大的问题：一个问题是摆放很乱，说明他们平时就这么做事的，为什么他们店老是投诉不见肉？就是因为摆盘混乱，煲底松散，一煮就塌下去，肉掉到锅底，没有按照流程走。还有一个，厨师长没有问题，但他教出来的徒弟有问题——牛蹄筋没有入味。为什么？我们教焖牛蹄筋一定要焖到入心，焖出胶质来才好吃，这个人肯定是为了快。”
“每一条差评我都会看，差评反而是给我们提高管理的。所以我们每一道产品都是经过很多满意度得来，我们整个店100张台满意度能达到95%—98%。”龚世红说。
金牌牛杂煲
家味：有爱才是家
龚印记店铺墙上，挂着老龚家爷奶（二代）和父母（三代）的照片，令人称奇的是，百岁高龄的龚奶奶曾一直坚持巡店，在她109岁过世之后，龚世红推出一道“百岁奶奶汤”来纪念她——用牛大骨骨膜和眉豆、粉葛、花生小火熬煮，汤白不腻，牛髓糯软，花生清香，富有营养，暖胃更暖心，此汤只堂食不外卖，如果食客能出示飞机/高铁票，更可免单痛饮。
进入并不宽绰的店铺，能闻到一股牛油和檀香混杂的味道，牛油是牛杂店不可或缺的寻味之源，檀香则是混杂着供奉关公的香火气和为客人喷洒的空气清新剂的气味。大厅小桌下面是码得整整齐齐的成筐饮料，边角旮旯有序摆放着灭火器和绿植。此时大厅的客人正在兴高采烈地砸牛骨。谈起砸牛骨颇有仪式感，当顾客点了牛杂煲，服务员便会送上一只硕大的牛胫骨，客人拿锤子每砸一下，服务员唱喏一句吉祥话，一般经过处理的牛骨两三下即可砸断，插上吸管就可来一个“敲骨吸髓”。
大筒骨
“我们站在家的立场上想问题：哪里脏了擦一擦，空气不好了喷一喷，东西摆得不合适踢到脚，马上收进去。我们用心把产品做好，自己也开心，开心了才会喜欢上这份工作，让每一个来店的客人感觉到我们的开心和热情，就像进入一个家庭里面，这家的主人为你定制一顿美食，客人吃了以后还会发朋友圈，因为这个店值得再来，复购次数就会更多。”龚世红说。
龚世红在家排行老二，三岁起就跟随父母在牛杂店里忙碌，对他来说既是生活也是传承的课堂：白天一家人辛勤劳作，热情招待八方来客，母亲自带亲和力，总让每位客人有归家之感，“我妈妈真让我崇拜，她会很快跟一个人熟稔起来，很亲切。”到了晚上齐聚灯下盘点讨论，母亲算账，父亲规划，不知不觉锅勺相碰，骨汤浓稠，龚印记已跨百年流光。
至今，老龚家不分家，三兄弟仍选择住在同一屋檐下，开饭是整整齐齐一大家人，围坐二十多人的大饭桌——大哥负责供应链，二哥坐堂当老板，三弟兼任财务和运营，三兄弟又像当年父母那样，热情工作，每日复盘，一起发现问题和解决问题。
龚世红说，这就是家风和家教的力量，沿着父母的足迹前行，还要传递给下一代。“从地摊小吃发展到今天100多个员工的五家门店，对待员工、顾客我们都像是一家人。一方水土养一方人，我们广东人的商业氛围就是‘接地气’，好吃不贵，开心舒服，自由自在。饭好吃，看谁来做；有爱，家才是家，龚印记一直是一家人。”
文字：任田
摄制：纪瑞 实习生袁申
海报：武君丽
受访者供图
