“没有一头牛能活着走出汕头。”这句流传甚广的调侃，精准道出了这座城市与牛肉的关系。
饭点时分，走进汕头任意一家牛肉火锅店，烟火气扑面而来。明档里刀光起落，牛被精准拆解为雪花、吊龙、匙柄、五花趾等十余个部位，肌理分明，倒盘不掉。食客手持漏勺，在清汤中三起三落，入口便是极致的鲜嫩。
从区域经济学看，汕头几乎不具备孕育牛肉火锅特色产业的条件。这里既非牧区亦无牛源，缺少规模化肉牛养殖基地。据《汕头统计年鉴2025》，全市肉用牛2305头，年出栏不过1612头，牛肉产量234吨。
然而，就在这片没有规模化产牛的土地上，数以千计的牛肉火锅店遍布大街小巷，甚至孕育出全国市场年产值500亿的牛肉火锅产业——从云贵调运优质黄牛，用物流网络再造牧场；庖丁解牛细分部位，把一头牛的附加值做到极致；用争分夺秒的供应链锁住鲜度，让“汕头牛肉火锅”的金字招牌从南海之滨一路火到全国。
不靠牧场，靠市场；不产肉牛，却成为行业标杆。汕头用精益求精的工匠精神和极致效率，打破资源禀赋的先天局限，造就了“无中生有”的牛肉火锅特色产业奇迹。
在不产牛的地方“解牛”
岭南六月，暑气蒸腾。傍晚时分，汕头福合埕牛肉火锅店门口已排起长龙，食客中有本地街坊，也有拖着行李箱慕名而来的外地游客。店内，一头牛被拆解成多个部位，各有各的吃法，各带各的鲜甜。
“以前做生意，一个煤炭炉、一口大锅，牛骨吊汤底，牛肉分小份分装，牛肉丸下锅现煮。”73岁的福合埕总顾问谢声鹁，在灶台边一站就是四十余年。他回忆，上世纪60年代，一碗牛肉丸粿条卖5分钱，里面有两颗牛肉丸配一小撮粿条，“寻常百姓舍不得消费”。
彼时的汕头，牛是耕田的主力，绝非餐桌上的主角。
广东烹饪协会会长赵利平在《大粤菜》一书中写道，潮汕背山面海，自古以来就面临着平原地带人多地少的问题，并没有多少田地可以用于养牛。后来随着一部分人出海经商，使劳动力从农业中解脱出来，大量的耕牛也从农田中被解放，从而进入了当地人的胃。
谢声鹁印证了这一点，“过去流向餐桌的牛，都是本地家养淘汰老牛。宰牛后吃不完的肉，会被做成牛肉脯、牛肉干，方便长期存放。”汕头人对牛肉的琢磨，正是从物尽其用开始。
据汕头市牛肉产业联合会秘书长陈进全介绍，汕头开埠后，各地客商、务工者汇集于此，海内外饮食文化、各地烹饪技法在汕头交融，进一步造就潮菜兼容并蓄、选材考究的底色。
真正的转折始于上世纪80年代。随着经济社会发展、农业机械化普及，黄牛逐渐退出耕作，牛肉供应量大幅增加。汕头人不再满足于“有肉吃”，开始追求“吃鲜的”。
本地厨师开始对牛肉部位进行精细分类和切割，讲究“胸有全牛、断筋错节”，并强调本味料理，逐步形成现宰现切的模式，成为汕头牛肉火锅区别于其他火锅品类的核心特质。
其中，广东省老字号蔡溪记以庖丁解牛的精神精益求精，融合潮菜与粤菜精髓，创新出“潮式全牛宴制作技艺”，成功申报为汕头市级非物质文化遗产。
锅底也随之演变。陈进全介绍，早前流行沙茶锅底，彼时物资匮乏，沙茶浓汤能带来更扎实的饱腹感；随着健康意识觉醒，沙茶高糖、久煮的短板凸显，逐步改用清水或鸡汤锅底，奠定了“清水出鲜”的基本形态。
“在其他火锅中，牛肉大多只是配菜，整头牛拆解、全部位入锅涮煮是汕头的火锅特色。”陈进全表示，从配角到主角，牛肉火锅在汕头扎下了根。
一口鲜甜“火”成百亿产业
2014年，《舌尖上的中国》第二季播出，潮汕牛肉火锅迅速进入大众视野。此后数年，一批汕头品牌加速向外扩张，将“现宰现切”打造成可复制的标准，把“鲜”字带到了全国。
门店走出去的同时，人也走进来了。每逢节假日，杏花吴记、八合里、福合埕等店门口排起长龙，拖着行李箱的外地游客与本地街坊一同等位，成了汕头街头的寻常景象。
“专门从杭州飞过来的，就为了这一口。”在杏花吴记门口等位的游客李欢欣说。像她这样“打飞的”来吃一顿牛肉火锅的食客，如今已不稀奇。
牛肉火锅的热度，与潮汕文化的整体出圈形成共振。英歌舞、工夫茶、潮绣、潮剧……一系列文化符号在社交平台上持续走红。游客来到汕头，看一场英歌舞，喝一泡工夫茶，再吃一顿牛肉火锅，成了标配。美食与文化的双重引力，让汕头从“路过站”变成了“目的地”。
据中研普华产业研究院发布的《2023—2028年牛肉丸行业市场深度分析及发展策略研究报告》显示，在人口约1500万的潮汕地区，牛肉日消耗量超过10万公斤，每天有近2000头牛从云贵川和西北地区千里迢迢运往潮汕，以供应市场。
数据背后，是一个快速成长的产业。在今年初举办的“打卡宝藏潮汕味暨‘粤味21·一城一站’汕头牛肉火锅宣传周”上，活动现场披露：潮汕牛肉火锅已从地方特色成长为全国性品类，2024年市场规模达481.8亿元，2025年实际年产值突破500亿元，全国门店总数超10万家，全产业链从业人员突破100万人。作为火锅黄金搭档的汕头牛肉丸同样表现亮眼，2025年产业年产值正式突破100亿元。
“潮汕牛肉做得很‘火旺’，是全国各地都认可的。”广东省五星级“粤菜师傅”名厨、汕头市餐饮业协会会长蔡振荣表示，“潮汕牛肉讲究新鲜、嫩，跟时间赛跑，可以说是做到极致。”
汕头牛肉火锅正以美食为媒，从市井烟火成长为文旅引擎，串联起养殖、加工、餐饮、文旅全链条，实现“美食引客、消费兴城、文化传声”的良性循环。
立标准推动产业化发展
火了，更要守住火的标准。
“本地人对食材口味极其挑剔，劣质门店自然被淘汰。”陈进全说。放眼全市，至少三成餐饮与牛肉相关。但要把这套复杂的吃法复制到全国，必须一一量化。
八合里创始人林海平走在前头。他在宁夏自建千亩养殖基地；每日只取牛身上37%的精华部位到店；针对五花趾、胸口朥等部位制定毫米级切割标准。目前，八合里已覆盖全国24城、坐拥超200家直营店。
新修订的《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》明确要求，牛肉含量必须超过90%，或牛肉与牛筋总含量达到90%以上。“标准不是限制，是保护，我们正全力推进汕头牛肉丸国家地理标志商标申报工作。”陈进全说，有了硬杠杠，消费者才知道什么才是真正的汕头牛肉丸。
标准要落地，更离不开人。实施“粤菜师傅”工程以来，汕头陆续开起“潮汕牛肉”小吃烹饪技艺培训班。广东省粤东技师学院也瞄准需求开设相关专业，规模化培养技能人才。
政府搭台，产业唱戏。近年来，汕头持续深耕牛肉美食文化IP，美食嘉年华、牛文化周、牛肉产业推介会等活动轮番登场。借“广货行天下”东风，多家与牛肉相关的老字号企业走出汕头，走向更广阔的市场。
6月6日，第二届汕头牛文化产业周如期举行。连续两届牛文化产业周，有效凝聚全市牛肉产业从业者发展共识、汇聚产业合力，并成功推动占地212亩的濠江亿讯牛肉丸加工产业园落地建设。目前，产业园一期工程已正式开工，推动汕头牛肉产业规模化、标准化、集群化发展。
据汕头市商务局副局长江宏介绍，汕头牛文化产业周紧扣全省“广货行天下”工作部署，深度融入“食在汕头”餐饮促消费重点工作体系，是擦亮“汕头牛肉丸”“汕头牛肉火锅”两大城市特色金字招牌的重要载体，更是汕头激活餐饮消费市场、释放消费潜力、提振市场主体信心的重要抓手。当前，汕头市商务局积极引导全市牛肉火锅经营主体推出线上套餐优惠，以多样化惠民消费举措聚拢人气、盘活餐饮市场，持续做大做强牛肉火锅特色消费IP。
从一把刀上的非遗传承，到遍布街头的烟火气，再到走向海外的产业群，汕头做实牛肉火锅IP，走出了一条从无到有、从小到大、从弱到强的特色产业之路。
在人口约1500万的潮汕地区，牛肉日消耗量超过10万公斤
每天有近2000头牛从云贵川和西北地区运往潮汕
潮汕牛肉火锅2024年市场规模达481.8亿元，2025年实际年产值突破500亿元
全国门店总数超10万家，全产业链从业人员突破100万人
汕头牛肉丸2025年产业年产值突破100亿元
■亲历者说
一线从业者展望潮汕牛肉火锅产业前景
全产业链布局
书写“无中生有”新范式
在汕头说起牛肉火锅，“八合里”是一个绕不过的坐标点。这个从巷内小店走出的餐饮品牌，过去18年间在全国开出200多家火锅店。其创始人林海平说：“我这辈子就干了一件事——和牛肉打交道。”
早年间，潮汕牛肉火锅是扎根乡土、流传邻里的市井风味，局限于本地，模式零散、标准缺失，难以走出潮汕。林海平自小从学徒做起，后来自行创业，一路目睹了行业的发展和迭代。这些年，他带领团队跳出传统小店思维与地域局限，以全产业链破局行业痛点，为潮汕牛肉火锅的全国化、规模化发展蹚出一条新路。
“我们要从源头把牛‘管’起来。”在林海平看来，潮汕牛肉火锅的灵魂，归根结底就是极致的新鲜。八合里在贵州、内蒙古、宁夏布局了养殖基地，从牛的品种、养殖环境、运输时间、屠宰方式、到店处理的每一处细节都做到全程可控、全程可管。
有了好牛肉，也要有硬标准。过去，行业高度依赖老师傅经验，切肉厚薄、部位划分、出品品质全凭个人手艺。八合里率先革新运营模式，推行牛肉精准称重、数据系统化录入等精细化管理机制，让每一盘牛肉都有标准、可衡量、可把控，让“鲜”有了一把可以丈量的尺子。
“未来10年、20年，火锅行业的终极竞争，终将是产业链的竞争。”在他的预判里，只有搭建起涵盖育种研发、专属饲料、规模化养殖、合规屠宰、食材深加工、全国终端门店的完整产业生态，才有底气支撑“行业第一、世界知名”的长远目标。
“我的梦想，是把潮汕牛肉火锅打造成走向世界的民族餐饮品牌。”林海平坦言，潮汕并非肉牛主产区，也没有规模化大型养殖基地，但依托本土独有的人文底蕴与匠心技艺，潮汕人凭借自身特色，把潮汕鲜牛肉火锅推向了全球各地，目前已有同行试水海外市场。
●南方日报记者蔡沚彦 余丹 陈斐仪
