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广州味道|每一个广州靓姐,都可能是隐藏的大厨

2020-03-08 19:24 来源:大洋网

广州街边的老字号食肆,总少不了靓姐、靓姨们的身影。

咦,为什么要称呼她们为“靓姐”、“靓姨”?

“靓”,在粤语里有漂亮的意思。在广州,凡女皆“靓”,称呼年长的女性时加个“靓”字,老板娘的心情也会更好~

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老火汤、猪肠粉、煲仔饭、伊面、糖水、猪脚姜、萝卜牛杂……

在阿姨们的妙手下,这些本地美食散发着温暖又家常的气息。不需要奢华的装修,不需要精致的摆盘,仅凭对味道的认真负责,就足以俘获人心。

而除了过硬的手艺外,许多阿姨更充满着个人魅力。

热情健谈?

那只是基础技能~

妇女节到了,不如跟洋洋一起,来回顾广州这些靓姐们做的美食吧!

01 牛骨汤

煲汤,是广州街坊生活中必不可少的一部分。无论是哪个季节,喝下一碗浓郁香甜的老火靓汤,胃暖了,心也暖了。

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“肥妈”在北京路做牛骨汤有十年了。虽然现在牛骨汤不算常见,但在上个世纪五十年代,曾一度在广州盛行,是家家户户爱煮的营养汤之一,也是她难忘的童年美味。

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“肥妈”介绍,牛骨汤主要用到牛背脊骨,还有眉豆、红豆、花生、红枣、蜜枣等食材。在高压锅的慢炖下,五彩缤纷的食材渐渐被熬煮成了和汤一样浅浅的棕色,汤的香味也悄悄地飘溢出来,香透肺腑。

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肥妈

而随着时代的变迁,牛骨汤的香气越来越淡,难以寻觅。为了保留旧时家的味道,“肥妈”重新煲起了牛骨汤,让许多街坊找回了童年的那份温暖。十多年的用心经营,清甜的汤水重新融入“肥妈”的生活里,继而回馈给了街坊,熨帖着大家的身心。

02 水牛奶

姜埋奶、双皮奶、凤凰奶糊、牛奶霜……这些美味的甜品,竟都是用水牛奶制作而成!

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姜埋奶

双皮奶.gif

双皮奶

凤凰奶糊

庄姐有近30年做水牛奶甜品的经验。她笑道,刚学这门手艺,觉得很辛苦,但自己喜欢这一行,又想把它一直传承下去,所以再多困难,也要克服。

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庄姐

这份热爱也促使她专心致志地研究将近失传的美食。其中代表性的便是沙湾牛奶霜,这个用水牛奶和白砂糖熬制后冷冻制成的甜食,是以前人们探亲访友相赠的礼品。庄姐研制成功后还对它进行改良,制成糯米糍的馅料,软绵甜蜜,令人喜爱。

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沙湾牛奶霜

而在工作之余,庄姐不仅会带着孙女一起做甜品,而且还开展了课程,让孩子们体验传统美食文化。正如她所希冀的,越来越多年轻一辈在了解传统美食,喜爱传统美食。

03 公仔饼

上个世纪60、70年代,每逢中秋节,老广们送礼除了月饼外,还有公仔饼。造型精致可爱的它,不仅有着美好的寓意,而且是独属于孩子们的礼物。

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猪仔饼——“猪笼入水”、家财兴旺

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狮子饼——岭南舞狮文化

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鱼仔饼——年年有余

梅姐还依稀记得,大家小时候都爱拎着它,在街头巷陌玩耍,和小伙伴比比谁的更好看,更“威风凛凛”。

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梅姐

但因制作成本和时间等问题,公仔饼渐渐消失,梅姐也停做了20多年。

梅姐感慨,外孙的出生,让她重新拾回这门传统手艺。一开始,这些公仔饼只是对自家外孙的祝福,但在街坊们的鼓励下,她尝试做得更多,也接收到了大家的好评。这份祝福便渐渐从梅姐的亲人,延续到了更多的孩子,唤醒了街坊们的童年记忆。

04 鱼皮角

不同于其他餐饮店,彩姐是五姐妹一起制作售卖了鱼皮角20多年。

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鱼皮角是番禺沙湾的传统小吃,它用料简单,看似很容易制作——以鱼肉包猪肉,但其实需要花费很多工夫。

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为了让鱼皮角保持鲜嫩口感,彩姐与亲人起早贪黑,曾包到凌晨2点才休息,天亮便又起身。多年辛苦的劳作,彩姐的颈椎、肩膀、手臂这些地方都免不了落下病痛。

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彩姐

但彩姐笑道:“要做就要做到最好。”在她看来,店家的用心,食客是能从味道感受到的。

彩姐也曾遇到顾客流失,改去其他店面买鱼皮角的问题,但母亲安慰了气馁的她——“阿彩,‘有花自然香’,不怕的。”彩姐听从母亲的话,重新振作,过不了多久,顾客又回来“帮衬”了。这些付出和坚持,终究有所收获。


踏实专注于一门手艺的阿姨们,或许出发点不尽相同,有的是为找寻童年的记忆,有的是出于爱好,有的仅仅只是想做份小吃给家人,但这些传统味道都在岁月中得以传承下来,成为城市里不可或缺的一部分。

只要她们在,那种厚实淳朴的、热腾腾的市井烟火气就还在这里,给更多人带来惊喜的味道。

你印象最深刻的

广州阿姨做的美食是?

出品:大洋网

文:莫颖秀、罗枫霖

拍摄:袁世杰

图、视频:袁世杰

[ 编辑: 罗伦占 ]
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