读懂广州第一五十期
白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。 呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣。
——《南陵别儿童入京》 李白（唐）
鸡唱阶前树，僧归竹外桥。 茶瓜留客话，风雨更相招。
——《次许乐昌韵》其七 何深（清）
“无鸡不成宴”“百味鸡为先”，可见鸡在粤菜中的重要地位。鸡因谐音“吉”，寓意吉祥，自然而然成为餐桌上的“明星”。广东，作为中国“吃鸡第一大省”，关于鸡的菜肴数量已经超过两百道。“鸡”飘香于市井小巷，渗透于日常对话，广东人善于将鸡烹制成各式美味，也将对鸡的喜爱体现在粤语中。这种超越美食层面的文化认同，使得鸡在广东人的心中占有不可替代的位置。
中国是世界上最早养鸡的国家之一，其养鸡历史可以追溯到新石器时代。在广东，也有悠久的养鸡史。晚清，广东的家禽饲养格局显著变化，粤鸡的饲养量超越粤鸭，自此，鸡便成为餐桌上当之无愧的主角。
古时
秦汉岭南或有名鸡
过年吃鸡源自魏晋
在广东省博物馆，一只以广宁玉精雕细琢的“白切鸡”作品，栩栩如生，仿佛只需轻轻一伸筷子，便能品味到那令人垂涎的美味。这件玉雕鸡艺术品，已然成为博物馆的镇馆之宝，引得网友们纷纷调侃：“没有一只鸡能活着走出广东，博物馆的也不行。”
广宁玉雕鸡
中国是世界上最早养鸡的国家之一。其养鸡历史可以追溯到新石器时代。甲骨文的鸡字，左边是“奚”旁，“爪”是手的形状，表示用绳索系着。早期古人通过用绳索系着鸡腿或鸡脖的方式驯养鸡。在广东，岭南地区的多处新石器时代考古遗址中，家畜遗骨中常常能见到鸡的“身影”，可见广东人在新石器时代就已经开始享受鸡的美味。
春秋战国时期，中国养鸡已相当普遍，甚至出现了专门的养鸡场。汉代，养鸡技术发展为散养和圈养两种饲养方式。《西京杂记》中提到，汉高祖刘邦为父亲在长安建造了一座仿照老家的新丰城。刘邦的父亲将鸡散养于大街小巷。秦汉时期，岭南大量出土的泥塑家禽模型，以及南越文王墓、南越国宫署遗址等地出土的鸡遗骸，进一步证实鸡已出现在南越人的餐桌。
陶鸡 （东汉）
南越国宫署御苑遗址出土的木简里，记载着“野雄鸡六”字样，据考古学家麦英豪推测，“野雄”可能是一个盛产优质鸡的地方，而每户每年缴纳六七只鸡即可代替租税。除了养鸡、吃鸡外，古时越人把鸡当神鸡，以鸡为卜（用鸡骨占卜预测吉凶），在岭南流传悠久。
如今过年吃鸡的习俗，源自魏晋南北朝时期。古人新年之际总爱讨个好彩头，而鸡因其谐音“吉”，寓意吉祥如意，自然而然地成为了餐桌上的“明星”。
清末民初
蟛蜞养鸭渐衰落
粤鸡饲养超粤鸭
到了明清时期，鸡已成为岭南人主要的食用家禽。不过，明清时期的粤鸡多是家庭农业的一种补充，虽然“味尤美”，却少有“养鸡过百者”。相比之下，那时，广东人更爱鸭。明代广府名臣霍韬以养鸭起家，人称“霍鸭氏”。
为什么明清广东的养鸭业这么发达？原来明清时，人们利用基塘、河海滩养鱼、虾、鸭子。濒海地区有一种小螃蟹叫“蟛蜞”危害庄稼，而鸭子恰以蟛蜞为食。为了防治蟹灾，岭南的养鸭业也发展起来。明朝中后期，葡萄牙传教士克鲁士以详细的笔墨记录了广州城“大块吃肉”的景象：一天要消耗五六千头猪以及一万多只鸭子。屈大均曾说，广州以南雄烟鸭最贵重，从化鸭次之。“当盛夏时，广人多以茈姜（嫩姜）炒子鸭，杂小人面子其中以食。”生姜炒子鸭，是明末清初广州人的一大消夏美食。
通草水彩船舶图（清末），该图展现出当时养鸭业的发达。
晚清至民国时期，广东的家禽饲养格局发生了显著变化，粤鸡的饲养量超越了粤鸭，成为餐桌上的主角，各大酒家的菜肴中，鸡菜的数量远超鸭菜。晚清《西关集》记载，一主人为鸡作祭文： “生也其鸣喈喈，死也岂无葬埋？以我肚腹，作尔棺材。呜呼哀哉，酱油拿来！”短短28个字，尽显当时广州人对鸡的喜爱之情。1915年，梁启超回乡为其父祝寿，力劝父亲不要买田置地，甚至还说：“假若十块钱买一亩地或十块钱买一只鸡，我宁愿吃鸡不买田。”
据学者研究，广州从昔日的“浮鸭之地”转变为“食鸡之地”，主要因为近代珠江三角洲城市化进程，濒海沙田蟛蜞养鸭模式逐渐衰落。同时，珠江口江面的萎缩也使得江口鸭船离城市越来越远，导致鸭品质下降，屈大均就说广州附近“皆海鸭，滋味腥不美”。南雄和从化的山鸭虽然好吃，但山高路远，价格不便宜，难以满足大众需求。
杨善深 作品
百年前
出现百花鸡太爷鸡
招牌鸡菜层出不穷
广东的养鸡业得到大力发展。1893年，广州进行人工孵化鸡苗，人工孵化技术的引进和推广，使得鸡苗数量大幅增加，养殖规模迅速扩大，出口量增长，1893年，经九龙关出口的活鸡就有30万只。
清末，在惠爱中路与中华路（今解放路与中山五路）有间“鸡林”鸡店，刘耀泉三兄弟以牛奶拌饲料，把鸡养得肉嫩、骨脆，“牛奶鸡”美名不胫而走。“买靓鸡、到鸡林”，成了市民口头语，连公共汽车乘务员报站也直接报“鸡林”。
20世纪20年代到30年代，广州各饮食店争创招牌鸡菜肴，江南百花鸡、脆皮鸡、文昌鸡等名鸡肴相继出现。其中，脆皮鸡是根据金陵片皮鸭原理烹制，大同脆皮鸡经过名厨们不断改造，先在卤水中煮熟，再用麦芽糖浆混醋涂抹，晾干后油炸，肉鲜、骨香，脆中有滑，鲜中带香，倾倒无数食客。
惠如酒家的招牌菜——“菜胆蚧鸡”（一种用蚬肉、汾酒、姜末、陈皮等腌制的蚬蚧酱），传至香港，成为春节喜庆菜“生财显贵鸡”。江南百花鸡为广州文园酒家的特色菜，是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。清末曾任新会县令周桂生创制的太爷鸡，融合广东卤水鸡和江苏熏制方法的独特口味，成为六国饭店、大三元的招牌名菜。
除了酒楼名菜，一些大排档也因独特的鸡肴而闻名遐迩。如谭姓先生在广大路上开设的九记大排档，以白切鸡而声名远扬。传闻粤剧名伶文觉非卸妆后来消夜，看见几位工人蹲在路边津津有味地吃鸡，于是“路边鸡”三个字脱口而出，九记的白切鸡被称为“路边鸡”，这一称呼一直延续至今。
每逢鸡年评“名鸡”
名厨辈出各有绝招
20世纪七八十年代，创新与改变让广州餐饮人沸腾。走进广州粤菜馆，每家必有“鸡”这道菜。广州名厨对于鸡的烹饪，有上百种招式，各门各派，各有绝招。
1993年，广东名厨们汇聚一堂，经过上百家餐饮名店的激烈角逐和专家评委的认定，第一次评出了“广东十大名鸡”：清平饭店的清平鸡、广州酒家的文昌鸡、东江饭店的盐焗鸡、鹿鸣酒家和东方宾馆的市师鸡、大同酒家的脆皮鸡、泮溪酒家的筒子油鸡、新陶芳酒家的蚬蚧鸡、九记路边鸡、广大路的百岁鸡和周生记太爷鸡。
老照片：清平鸡海报
虽为广东名鸡，但这些鸡大部分都是广州出品。能在广州乃至广东跻身为十大名鸡，那必是烹饪技艺的巅峰，犹如武林高手中的泰山北斗，大多是有规模的大饭店和大酒楼，唯有“周生记”太爷鸡是太爷鸡创始人曾外孙高德良开的小档口，高德良也以广州第一代个体户闻名。有百年历史的太爷鸡，如今已经传到第五代。
细数历届广州“十大名鸡”
此后每逢鸡年，广州烹饪界都会评选十大名鸡。在历届评选中，不少名鸡退出了历史舞台，但每一届又会有新的名鸡崭露头角。在2005年广州十大名鸡评比中，给人留下最深印象的，是“国宝级粤菜大师”黄振华的高超技艺，他从宰鸡、拔毛、煮熟、斩件只需要1分56秒，快如闪电的技艺令人惊叹。
广东人对鸡的喜爱仿佛与生俱来。据统计，2023年广东人均肉类（包括猪肉、牛肉、羊肉）消费量达到50.9公斤，位居全国第二，其中鸡肉的消费占了大头，是名副其实的“吃鸡第一大省”。
全国名鸡广东占三席 清远鸡备受青睐
“鸡有鸡味”，这是广东人对于一只鸡的最高赞美。“鸡味”来源主要是谷氨酸盐、核苷酸。广东鸡名扬四海，离不开这片养育它们的土地。广东地处亚热带季风气候，丘陵山地居多的地貌，给鸡创造了一个得天独厚的生长环境。加之粤东、粤西很多农户开垦出的林地、果园、草场吸引了一众昆虫与蚯蚓在此安家，富有蛋白质的小虫子成为了小鸡们的营养补充剂。
住得好、食得劲，广东产好鸡。根据《中国家禽品种志》记载，在全国27种地方名鸡的花名册中，广东名鸡就占了三席，分别是清远麻鸡、肇庆杏花鸡和惠阳胡须鸡。此外，还有信宜怀乡鸡、中山沙栏鸡、湛江鸡、罗定凉亭土鸡、基龙凤山鸡也很出名。
其中，最著名的当数清远鸡。清远鸡个头虽小，却继承了祖先红原鸡野性、好斗的基因，因此特别适宜放养，且喜欢栖息于树上。清代康熙年间，进士何深前往飞来寺游览，寺庙台阶前的树上传来鸡啼叫，令他印象深刻，提笔写下“鸡唱阶前树，僧归竹外桥”。
当时，清远乡村养鸡相当普遍，1916年，粤汉铁路广州至韶关线通车，清远鸡随之大量进入广州市场，据民国《清远县志》记载，运往广州销售的清远鸡，因美味而备受青睐，其价格比其他地方高约一成。
民国时期，广州太平馆制作了一款精致的葡国鸡，选的就是清远鸡，这是清远鸡最早的西餐做法。东南亚华侨还常将清远鸡或孵化中的鸡蛋由轮船运往海外。于是，清远鸡逐渐打开了知名度，还被人们称为“岭南第一鸡”。四川太白鸡、上海的特色烤鸡、香港的贵妃鸡等，都是选用了清远鸡，并获得成功。清远鸡之所以这么百搭，全凭它优良的品质。正如厨师们说的，清远鸡是“文武鸡”，蒸、焖、炖、烤均可成为美味菜肴。
“熟食肉饮汁令尽” 鸡汤滋养广府人千年
秋冬时节，将五指毛桃、土茯苓等药材与鸡肉一并放入瓦煲，文火熬煨，是广州家家户户都会煲的鸡汤，也是国医大师邓铁涛生前最推崇食用的养生汤，有健脾祛湿化痰之效。
岭南湿热，古时多有“瘴气”，长期生活在此环境中的人们，逐渐形成了以气阴两虚、阳热和脾虚等为主的体质。晋代葛洪在《治伤寒时气温病方》中提到，吃鸡要“熟食肉饮汁令尽”，可见古人早已认识到鸡的营养价值和滋补作用。
广东中医药博物馆馆长张书河说，鸡肉性温补，富含蛋白质及多种微量元素，易于消化吸收，符合广东人追求健康饮食的生活态度。
“鸡”是老火靓汤中最受青睐的原材料之一，鸡汤也就成为了广府人应时而补的重要方式。五指毛桃煲鸡、椰子煲鸡、猪肚鸡等，每一种鸡汤的材料各异，但普遍具有温中、补益气血的功效。一碗热腾腾的鸡汤，滋润了广府人千年。
粤菜注重食材。广东人对鸡肉的挑剔还体现在对食材的选择上，眼力好的老广光是看鸡的毛色与脚爪，就能够分辨鸡的品质和种类。而且懂得多大的鸡宜于焖，多肥的鸡宜于炸，哪一种鸡适合隔水蒸，哪一种鸡适合做白切鸡。自带清甜滋味的三黄鸡、清远鸡和杏花鸡适合白切，肉质嫩滑而紧实，盐焗是胡须鸡的最佳归宿。无论是白切鸡的清鲜、盐焗鸡的香醇，还是豉油鸡的浓郁，每一种烹饪方式都力求保留鸡肉的原汁原味。
广东人给鸡赋予别样的意义，把鸡喻为凤，吃鸡翅寓意展翅高飞，吃鸡爪寓意抓钱，寄托了对美好生活的期盼。以鸡入宴，既是一场味觉的盛宴，也是一种文化的共鸣。
是一场味觉的盛宴 也是一种文化符号
农历正月，是新年的开端，人们对此总是充满憧憬，祈福和辟邪之愿也就格外强烈，广东人祈福祭祀，必有一只代表吉祥如意的鸡。曾有人祭祖拜神时发现没有一只鸡，急得嘟嘟囔囔不停埋怨；“怎么办？”所以有句粤语谚语：“拜神唔见鸡”，形容人在紧要关头碰到麻烦事，唠叨埋怨。
鸡也是广东人吉宴的当头佳肴。全红婵奥运夺冠后，家人喊她“回家吃鸡”。鸡不仅是节日庆典、设宴待客、祈福祭祀中的主角，也是日常餐桌上的“常客”。在广东百姓的生活中，鸡是儿时的味蕾记忆，是日常生活的点滴，是节日欢聚的主打，更是连接故乡情感的纽带。
“鸡”对于广东人来说不仅是一种动物或食物，而是一种文化符号。广东人给鸡赋予别样的意义，把鸡喻为凤，吃鸡翅象征展翅高飞，吃鸡爪寓意抓钱挣大钱，寄托了对美好生活的期盼。
粤语中，鸡指代、借喻的事物十分丰富，俚语、谚语、歇后语多姿多彩：当红之人喻为“当红炸子鸡”，错失良机惋惜地说“走鸡”，安静是“静鸡鸡”，“一蚊鸡”代表一元钱，“小学鸡”形容幼稚，“腾鸡”形容慌慌张张，“发鸡盲”是走路不长眼。“鸡咁脚”指跑得快。别错过是“咪走鸡”……
正因如此，每一只广东鸡都承载着广东人的情感，经由他们创新与包容的烹调技艺，将这份深情融入菜肴之中。这也使得吃鸡，对广东人来说，既是一场味觉的盛宴，也是一种文化的共鸣。
“鸡”背后所承载的广东人情怀远比我们想象中的多。
广东人对鸡的热爱，不仅体现在“十大名鸡”的评选与传承上，更体现在丰富多样的烹饪技艺上。据统计，粤菜关于鸡的烹饪菜式已多达200余款。白切、脆皮、盐焗、豉油、手撕、隔水蒸……广东人吃鸡的方式可以三天不重样。每一道创新与融合的佳肴，蕴含着粤菜的巧妙心思、无限创意。
●文昌鸡
厨王巧创文昌鸡 屹立名鸡之林90年
将文昌鸡去骨斩件，配以火腿、鸡肝、菜远（粤语，指根茎类蔬菜的中段）。广州酒家这道菜式新颖、别具风味的文昌鸡，写下粤菜“鸡”江湖中一段90年的传奇。
1935年，英记茶庄商人陈星海看中了广州文昌路和上下九交界的一块地，开办了“广州酒家”的前身“西南酒家”。开业之时，“南国厨王”钟权掌厨，名厨梁瑞创制了这道鸡肴大获赞赏。因鸡来自当时的海南文昌县，酒家又刚好坐落在文昌南路，于是得名“西南文昌鸡”。1940年，酒家重建后，名厨梁瑞又将菜式改进，改称“广州文昌鸡”。
广州酒家文昌鸡
这道名菜一直屹立于广州名鸡之林，其巧妙之处在于将鸡浸熟后立即过冷水，待皮脆后，去骨、码回鸡形，考的是师傅的手工。“从鸡浸熟后到上台，熟手师傅也需要二三十分钟才可。吃的时候，一片鸡夹一片火腿、一片鸡肝，味道更丰富。”广州酒家粤菜烹饪技艺第六代传承人麦展飞说。
20世纪60年代的粤菜大师黄瑞创制的“广州茅台鸡”，曾在“第三届中国烹饪世界大赛”上大放异彩。“广州茅台鸡的制作过程同样考究，”麦展飞告诉记者，茅台鸡选用约2斤2两的清远鸡（光鸡），用生抽上色后用油炸出金黄色。然后将爆香的葱姜料头塞入鸡身内，混合八角、茅台酒等调酱料涂抹在鸡身内外，放入蒸炉内蒸25分钟，恰到好处地令鸡的表皮色泽金黄明艳，而肉质又不似炸鸡干韧。接着，以切好的茅台鸡为身，菜心、草菇、百花酿花菇为尾，将蒸鸡原汁加入茅台酒煮沸，淋到鸡的表面。这道吉祥好意头的“工夫菜”，起码花一个小时方能大功告成。
●白切鸡
创新白切鸡做法 清平鸡曾日售万只
“白切鸡”被誉为广东“省菜”。“白切”的做法既是考验也是礼赞——是不是好鸡，只要做成“白切”一尝便知。
粤式白切鸡做法多为白浸，即在清水中浸熟，1981年，清平饭店开始了一种新的尝试。王源师傅经过反复研制，采用一种用海味、调味料、药材熬制的卤水来浸熟鸡。此外，在鸡浸熟过冻时，同样使用卤水过冻，这使得不仅鸡的原味得以保留，还可增加一种卤香。
陈志明是“清平鸡”创始人王源师傅的徒弟，回忆起当年的清平鸡，许多故事记忆犹新。当时清平饭店每天都有人排长队来买鸡，1996年中秋节，清平饭店4家分店共卖出清平鸡17200只，创下历史最高纪录。“那天从凌晨两点开工一直到晚上八九点，经我手都屠宰了近三千只鸡”，陈志明说。清平鸡的大受欢迎，使得以白卤水制作白切鸡的方法流行。“清平鸡独特之处在于对原料的精挑细选和烹饪工艺。”陈志明说，严格挑选清远麻鸡等，头小颈短，脚细短、皮微黄。有一次因入货不慎，清远麻鸡里混入了一些品种不纯的鸡。为保证出品的味道，饭店经理果断下令停止当天的销售，宁愿经济受损，也不能降低菜肴的品质。中药材的运用不仅能去除腥气，还能对鸡肉提鲜。清平鸡的另一个特色是其配菜——姜葱。“姜要新鲜肇庆大肉姜，葱用红头葱前20厘米剁成蓉，剩下的切成段，垫在鸡下。这样的姜葱，能够更好地衬托出清平鸡的味道。”
陈志明烹制清平鸡
2024年，清平饭店重开，街坊最关注的便是这只“阔别已久”的清平鸡是否还是原汁原味。
值得一提的是，广州老师傅们做广式白切鸡时，斩法和件数上有严格要求。一般来说，3—3.3斤的鸡项（粤语，指未生蛋的母鸡）最适合制作白切鸡，而根据鸡的实际大小、斩法和件数也会相应地进行微调，但总体上保持在58—68件之间。“这个件数，能保证每一块鸡肉的厚度都在2厘米左右。这是白切鸡进入食客口腔的黄金比例，能让舌头充分接触到鸡肉、鸡皮，享受到最佳的口感体验。”陈志明说。为了达到这一要求，老师傅们研究出一套斩鸡的办法：要求直刀，不用斜刀，一只鸡斩36刀，每一刀都需要精准无误，至今仍被许多粤菜餐馆所遵循。
●葵香鸡
创新八种菜式 葵香鸡“好有鸡味”
白切鸡、玫瑰露鸡、盐吊鸡、铜盘蒸鸡……近日，广州飘香农场举办的一场百鸡宴，令70多岁的赵女士连声赞叹：“这是我吃过的最靓的鸡！”仅用清水浸熟的白切鸡，无须任何蘸料，鸡肉鲜嫩，鸡皮爽脆，皮下胶原蛋白丰富如啫喱，连骨边都渗出金黄鸡油，骨髓里还带着淡淡的葵花香。“好有鸡味！”大家大快朵颐，连白切鸡下垫底的泡菜姜丝，也吃得干干净净。
令大家惊叹“好有鸡味”的鸡，就是曾经消失的名鸡“葵花鸡”的升级版——“葵香鸡”，而相比以前白切葵花鸡，如今的葵香鸡又多了八种不同做法：“铜盘妙蒸葵香鸡”鲜嫩多汁；“盐吊葵香鸡”以盐味“吊”出鸡的鲜甜；“玫瑰露酒酱油鸡”色泽红亮，酱香四溢；“柠檬手撕葵香鸡”清新解腻；“啤酒炒鸡”镬气十足；以两只鸡文火煲就的“葵香鸡粥”绵滑可口……配以葵香鸡初生蛋沙琪玛、初生蛋蛋白奶等甜品，各式鸡肴让年轻的食客、小朋友们都停不下筷子。
白切葵香鸡
20年前，广州南沙百万葵园葵花鸡闻名海内外，其以新鲜的葵花盘、叶、秆等炮制而成的饲料喂养而得名，味道鲜美，且富含营养，经过中山医科大学营养检测中心检测，其所含维生素E含量是普通鸡的8—10倍，氨基酸和维生素A的含量也高出3至4倍。一经推出，立即征服广东人的味蕾，一举跻身广州名鸡榜。
2019年，广州百万葵园多年老伙计，毅然决定再创业，原百万葵园“葵花鸡”的创始人谭伟兴便当起顾问。他们走遍多个名鸡养殖场，亲口品尝超过200种不同的白切鸡，经5年时间才终于复刻出更好吃的“葵香鸡”。记者在农场看到，小鸡一出生就开始喝“特仑苏”牛奶，以鲜葵花籽、叶和鲜玉米为主食，用甘肃深山蜂蜜调理肠胃。初生幼鸡的鸡舍，播放《彩云追月》等柔和乐曲，成年葵香鸡则“欣赏”交响乐……“葵香鸡”听着音乐长大，受悉心喂养，至少经过135天生长期，才会排队上市。“葵香鸡一经问世，便成为国内外顶级五星酒店、著名米其林二星餐厅指定用鸡，售价近千元一只，要提前数天订位才能吃上。”谭伟兴告诉记者，葵香鸡已走出广东，新近评选的五家黑珍珠三钻餐厅，有四家指定用葵香鸡。
出品/江永忠、许芳
策划/关雅文、周娴
文/广州日报新花城记者：倪明
图/广州酒家、受访者 提供（除署名外）
