粤菜是中国八大菜系之一，其特点是调味清淡，食材鲜美。粤菜的故乡是有“食在广州”之称的广州。自古以来，粤菜就吸引了众多日本人，粤菜经久不衰的秘诀是什么？
西日本新闻记者伊藤完司怀着好奇心，遍访日本福冈的大小粤菜馆，还从福冈赶赴广州实地走访老字号粤菜馆，一探粤菜文化背后的“饮食密码”。
粤菜的秘诀在于独具匠心
记者走访了广州颇具代表性的粤菜馆——广州酒家。这家酒楼成立于1935年，在中国有27家分店，雇用2000多名厨师。滨江西店是仅次于总店的第二老店，矗立在中国第三大河流珠江河畔。
记者翻开菜单，发现粤菜与日本料理最大的不同，在于菜单上的菜肴种类繁多。广州酒家厨艺“第六代传人”代表麦展飞告诉记者：“仅基本菜单上就有100多种菜品，而且会随着季节变化而有很大变化。尽管变化速度很快，但大虾料理已经流行了20年。”紧接着，麦师傅带记者参观了厨房。宽敞的厨房干净整洁，炊具摆放整齐。一位年轻的厨师正在大锅里炒菜，火苗冉冉升起，他们在做的便是招牌菜“霸王酱焗罗氏虾”——将咸蛋黄和韭菜油放入搅拌机中搅拌至泥状，然后加入调味料制成酱汁；罗氏虾切去虾腿，剖开虾肚，用沸水祛除杂味，然后放入150℃的油中炸至外壳酥脆；在酱汁中加入黄油，用小火加热，然后放入大虾翻炒。麦师傅指出这道菜的“技术难点”：“如果火太大或者太小，味道都不好。”厨师一边有节奏地煎炸食物，一边用脚下杠杆调节燃气灶的火力，大约10分钟后，这道金黄色的美食就做好了。粤菜烹饪最讲究食材的口感和新鲜程度。正如麦师傅所言，大虾清淡爽口，口感极佳，令人愉悦。蛋黄酱香甜浓郁，但也能品尝到大虾的鲜甜。
经典粤菜清蒸鱼。图/伊藤完司
中学毕业后，麦师傅进入广州酒家工作。要成为粤菜的正式厨师，必须经过多年培训。粤菜菜式繁多，要从杂务做起，再专攻炒、蒸、煮和糖水等专门领域。麦师傅最拿手的烹饪方式是炒和炸。“师父不会什么都教，学徒要通过近距离观看学习。”他强调说，“如果你不自己思考，不去试错，就不可能进步。”
记者从日本厨师那里也听到过类似的话，看来掌握这门技艺的严格训练是不分国界的。麦师傅曾多次在国内外烹饪比赛中获奖，并屡屡前往日本参加国际美食活动。“粤菜和日本料理非常相似，都喜欢时令食材。日本厨师的细致功夫非常值得我们学习。”
在日本，粤菜给人的印象是奢华，而在广州大街小巷，却能以实惠的价格品尝到正宗粤菜，有一些小食店，只需花费约20元人民币（约440日元）就能吃到云吞面等简餐。
粤菜与日料渊源深厚
记者采访了在广州及周边地区广泛活跃的美食评论家和餐厅经理庄臣，他娓娓道来了粤菜特质以及与日本料理的相似之处。
庄臣是广州人，曾是当地一家酒店厨师长，有着管理包括日本料理在内的国际美食经验。广东人不喜欢吃特别浓郁或辛辣的食物。粤菜调味清淡，所以食材质量和新鲜度尤为重要。“这里本身就有大量新鲜的海鲜、肉类和蔬菜。”
霸王酱焗罗氏虾。图/受访者供
粤菜和日本料理之间有着深厚的历史渊源。二者均调味简单，喜欢时令食材。他指出：“20世纪七八十年代，许多来自中国香港的厨师前往日本，在粤菜餐厅工作。通过他们，粤菜和日本料理交流频繁、互相学习，粤菜也变得符合日本人口味。”此外，广州和中国香港的粤菜馆有时会使用日本酱油、蚝油和芝麻油，有些餐馆还会在菜肴中加入明太子。许多餐馆还使用伊万里烧等日本陶瓷作为餐具。
庄臣是日本料理的爱好者，曾在广州协助组织活动，推广日本料理和日本酒。他说：“我想继续访问日本，寻找新食材融入粤菜。粤菜不仅保留传统，而且日新月异。我希望日本人能品尝到地道的粤菜。”
【记者对谈】
粤菜与日料相互借鉴
是鲜味哲学的双重奏
日本作为动漫产业大国，不少日本民众对“中国菜”的认识，可能源自名为《中华小当家》的动漫。这部作品里不仅出现了大量中国菜的做法，还提及中华料理分为北京、上海、广州和四川“四大宗派”，这与中国民众普遍印象中的川、鲁、粤、淮阳四大菜系的认知基本一致。
对于日本民众来说，北京、上海和广州作为国际大都市本身就极负盛名，四川则以国宝大熊猫和麻辣菜品闻名。此外，这四个省市也因其独具特色的菜品和易于分辨的口味为广大日本人所熟知。因此，在日本开店的中华料理餐厅，基本上离不开这四大菜系。
虽然上述四大菜系都深得日本民众喜爱，但粤菜因口味清淡、注重食材本味的特点，更符合日本人的饮食习惯而“略占上风”。“于我而言，虽然川菜、鲁菜都很好吃，但是在品尝粤菜时，觉得这不仅仅是美味，还有因与日本料理相似带来的舒心感。”伊藤完司向记者解释道。
在游览广州的时候，伊藤完司品尝了广式早茶、白切鸡等粤菜名品，他对白切鸡更是赞不绝口：“调料的味道并不浓郁，凸显的是鸡本身的香味，这是一道能让食材本味流动在唇齿之间的、非常棒的菜品。”在日本的家常菜中，也有亲子丼、炸鸡等以鸡肉为主的菜。以亲子丼为例，它以酱油和日式高汤为佐料，整道菜多了一丝甜味，“但和白切鸡相比，却缺乏鸡肉原本的鲜香。”伊藤完司不禁感叹。
粤菜与日本料理的相似之处，不仅体现在口味上，也表现在食材选择上。靠海吃海，广东人吃海鲜的历史可谓源远流长，其烹饪技法也是特点鲜明：唐代刘询的《岭表录异》中就有关于岭南地区“吃虾生”“姜葱蒸鱼”“炙烤蚝肉”等食法的记载。日本是传统渔业大国，不仅坐拥世界第一大渔场——北海道渔场，其远洋捕捞技术也处于世界前列。读书时曾在日料店兼职的伊藤对此颇有感触：“日本人喜欢吃刺身，所以对刀工的要求比较苛刻。和粤菜相比，日料似乎更喜欢吃海鲜，很少接触河鲜之类的。我觉得粤菜里的虾、螃蟹和海参的做法都非常丰富且美味。”
粤菜与日本料理，前者以“镬气”为魂，将山海时鲜化作清而不淡的味觉诗篇；后者以“旬味”为纲，在极简美学中凝练四季本真。从广州茶楼的新宠芥末三文鱼挞，到横滨中华街的姜豉油金目鲷，二者在美食上的相互借鉴，不仅是烹饪技艺的融合，更是两种生活美学在蒸汽氤氲中的新生。（文/梁意聆）
【友人手记】
许多福冈人觉得粤菜很对胃口
据日本政府2021年的一项调查，日本共有47432家中餐馆，占日本餐馆总数（约50万家）的10%，由此可见中餐在日本人心目中的地位。
日本的中餐可分为两大类：一种是原汁原味呈现正宗中国味道的“正宗中餐”，另一种是根据日本人口味改良的“日式中餐”。毫无疑问，“日式中餐”比“正宗中餐”更常见，譬如，有“国民食物”之称的拉面就是典型的“日式中餐”。
据调查，福冈县有1780家中餐馆，广州友城福冈市有686家。从日本热门美食网站上可以看出，“正宗中餐”以川菜为主，提供正宗粤菜的餐馆大概有10家。许多福冈市民都说，广东菜味道清淡，非常对胃口。
今年到广州采访时，我发现不少惊喜。广州酒家的名菜“霸王酱焗罗氏虾”，蛋黄汁浓郁，大虾的鲜味很浓，其他菜肴也非常美味，味道清淡细腻。此外，我在街边一家价格亲民的餐馆尝了白切鸡，其醇厚的口感让我至今难忘。此外，价格在10~20元左右的小吃很多，庄臣美食坊的竹升面特别好吃。
最近，福冈和广州之间增加了直飞航班，单程耗时约4小时，两城交通日趋活跃，希望越来越多福冈人和九州人能因此更多地品尝到“美食之都”广州的美味。
文/广州日报新花城记者：梁意聆 西日本新闻记者 伊藤完司
广州日报新花城编辑：张映武
