春节将至
广州粤菜餐厅团年饭预订火爆
“富贵吉祥”“年年有余”等意头菜人气十足
这一期《师傅请指教·小麦学艺记》
聚焦粤菜烹饪技艺、团年饭意头菜
跟着记者小麦去拜师非遗传承人
沉浸式体验“食在广州”的独特魅力！
粤菜可追溯至汉代
南越国遗址出土了烤炉、釜甑等大量炊具
以及海产、乳猪等食物骨骸
可见广州人当时已掌握多种烹饪技艺
巧用“飞、潜、动、植”等食材
近代，粤菜名扬上海滩
就连鲁迅、梅兰芳都是粤菜“粉丝”
海外华人华侨还把粤菜带出国门
日前，小麦化身小学徒
联同中法夫妇——克里斯道夫、晓辰
拜师粤菜烹饪技艺非遗传承人麦展飞
粤菜以清而不淡、鲜而不俗著称
呈现出“北菜南用、中菜西做”的特点
融汇炒、蒸、炸、啫、焖、烩等技法
有镬气，是粤菜的至高赞美
要求师傅刀工细、用火猛、
手要快、勾芡要精
讲究好意头的广府人把祝福融进团年饭中
富贵石榴果（富贵吉祥）、香露汁焗大虾（哈哈大笑）
花菇淮山焖鲍鱼（包罗万有）、特色蒸桂鱼（年年有余）……
小麦、中法夫妇还与街坊分享团年菜肴
共享幸福团圆的喜庆时刻
学做粤菜
▶ 如何烹饪？师傅一看料头便知晓
走进麦师傅工作的广州酒家，食客络绎不绝，行至走廊，一块写着“饮和食德”的牌匾尤为显眼。春节将至，师傅准备传授团年饭意头菜，让小麦一行从烹饪、品尝中领略粤菜魅力。
小麦（左一）与中法夫妇（右一、右二）体验粤菜烹饪技艺。
粤菜以清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生著称。麦师傅传授的第一道菜——“富贵石榴果”，形似饱满的石榴果，有“富贵吉祥”寓意，兼备河鲜之鲜美和蔬菜之清爽，使用炒、包、蒸等技法，是粤菜“粗料精做”的代表作。看着料理台上的十多碗食材，小麦摩拳擦掌。随后，麦师傅传授一招“看料头做菜”秘诀，“有经验的师傅一看料头，就知要用什么烹饪手法。”小麦牢记心法：看到炸蒜子、鲜菇片、姜米，便要上汤浸；看到蒜蓉、姜米、葱揽、豆豉，便要爆炒。
在师傅指导下，小麦与中法夫妇尝试煎蛋皮、炒丁、包“石榴果”等工序。“接下来就是打芡，这是调味的关键步骤。”说罢，师傅手持“六两勺”向锅中淋上汤，加入1/4匙的盐以及鸡精、糖等调味料。烹饪新手小麦在练手时发现，调味要先放盐，只因盐是主味，是味觉之源。用盐分量也很讲究，过咸的话，刀工、选料都白费了。“经过不断练习、试味，粤菜师傅才能练就一次调味就能咸淡适宜的水平。”麦师傅介绍，为保证味道清淡，打芡时不用酱料，而是加入用鸡熬制的上汤，这种色淡味香的芡在业界有“琉璃芡”外号。克里斯道夫品尝这道菜时便被其清爽口味吸引，“粤菜没有使用浓郁调味，大大保留食材原味。”
除了熟练调味，粤菜大厨还要精准掌握火候。“炒菜时，没法插着温度计看油温，要学会‘肉眼看油温’。”在麦师傅点拨下，小麦尝试烹制“香露汁焗大虾”。随着油温升高，只见热油慢慢往中间涌动。“油开始静止，温度差不多达到150℃。”听到师傅提醒，小麦放入罗氏虾油炸，随后捞起，让虾释出水分，肉质更爽口。眼看油锅准备冒烟，这时油温快达到180℃了。小麦再次把虾放入油锅复炸，在高温作用下，虾身变得金黄饱满、格外诱人。
有镬气，是对粤菜师傅的至高赞美，不少酒楼聘请大厨时甚至把干炒牛河当作“入门考题”。炒出镬气，不仅要求师傅刀工精，把食材切得厚薄均匀，还要做到用火猛、手要快，即“猛镬急烹”，勾芡要精。麦师傅以炒鱼球为例细细道来：使用“猛镬阴油”手法，用猛火把镬底烧红，将鱼肉放入油锅油泡至八成熟，待鱼肉变弯变白，便可加料头、碗芡，慢火炒至锅底焦香，鱼肉被芡汁包裹、泛着光泽，待鱼肉九成熟即可出锅。在送上餐桌的工夫，鱼球刚好十成熟，达到“起溏心”的最高境界。看似简单的菜式，十分考验厨师在分秒间对火候的精准掌握。
在高温作用下，虾身变得金黄饱满。
饮食趣闻
▶ 2000多年前粤人就用上烤炉和“蒸锅”，鲁迅梅兰芳都是粤菜“粉丝”
粤菜，最早可追溯至汉代。为了一探古人有多“会吃”，小麦早前专门来到南越王博物院体验了一把“粤食盛宴”：南越国遗址曾出土“烧烤好物”烤炉、“古代蒸锅”釜甑、“姜汁神器”姜礤等青铜器，以及海产、鸡鸟等食物骨骸。原来，早在2000多年前，广州人已探索出蒸煮煎烤等技艺，用上“飞、潜、动、植”食材，烹制出烤乳猪等美食，足见“食在广州”之源远流长。
清末民初，粤菜在社会名流、仁人志士中尤为流行。诞生于广东南海的“江太史家宴”是当时的粤菜风向标，每逢出新菜，便吸引各大酒家仿制，孙中山、梅兰芳等人都是其座上客。据记载，粤式点心“铁杆粉丝”鲁迅到过的广州茶楼馆子多达25家，许广平曾言：“那些点心真精致，小巧，并不太饱，茶又清香，都很合口味。”
让小麦印象尤为深刻的是，麦师傅在烹饪“香露汁焗大虾”时用上了越南网皮、芥末。据师傅介绍，“粤菜中使用国外食材并不鲜见，岭南面朝南海，造就粤菜海纳百川的特质。明清时期，作为通商口岸的广州汇聚海内外食材。”据介绍，胡椒猪肚中的胡椒、酸甜排骨所用的喼汁都是舶来品。
哈哈大笑·香露汁焗大虾
除了引进“洋气”食材，粤菜还吸取各大菜系精华和西餐烹饪技法，故有“有传统，无正宗”一说。19世纪末，广州太平馆推出一道中西结合的粤菜——红烧乳鸽，用西餐技法烹饪乳鸽，现炸现卖，肉嫩鲜美。据说，周恩来总理每回光顾，必点此菜，于是出现了以红烧乳鸽为主打的“总理套餐”。
在中国人“下南洋”的历史中，粤菜扮演着重要角色，以至于有外国人对中国菜的认知“约等于”粤菜。清末年间，曾有诗句描绘新加坡的饮食业：“开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”足以证明，广府菜早在百余年前就已声名远扬。“在巴黎生活时，我和克里斯道夫经常会到中餐馆吃咕噜肉，这道菜不仅有菠萝酸味，还有法国人喜欢的甜味。”晓辰表示。
粤菜用料之广、烹饪之精，这在团年饭桌上体现得淋漓尽致。麦师傅介绍，“广府团年饭菜式涵盖多种口味、烹饪技法、食材。此外，广府人讲究好意头，这道花菇淮山焖鲍鱼寓意‘包罗万有’，传统桂花扎寓意‘财源滚滚’……”
此外，广府人还摸索出一种“食物社交语言”，从食物引申出市井文化、人生百态。在广州土生土长的麦展飞介绍，“正所谓‘无鸡不成宴’，粤语中关于‘鸡’的俗语真不少，鸡咁脚（跑得快）、死鸡撑饭盖（强撑不认错）、鸡啄唔断（说个不停）……”不仅如此，遇到值得庆祝的喜事，广东人常说“食九大簋”“饮得杯落”；就连粤菜的炊具、器皿都变得人情味十足，有“同煲同捞”“箍煲”说法。
年年有余·特色蒸桂鱼
粤味寻鲜
▶“消失的名菜”重现餐桌，十五运会亮出“金牌菜”
一提到粤菜，人们往往想起白切鸡。六七年前，这道经典粤菜被麦师傅所在的厨师研发团队创新改良为金丝姜蓉鸡。“使用白切鸡的烹饪手法，有别于传统的姜蓉制作手法，我们把姜蓉炸到甘香，淋在鸡肉四周，造型宛若凤尾，清爽口感、创意造型吸引不少老食客。”麦师傅介绍，粤菜厨师还擅于料理健康食材，“用广东‘三宝’中的陈皮、禾秆草煲三宝汤，就连玉米、番茄、豆腐、淮山等普通食材都可做出精品养生菜。”
随着广府地区人口结构变化、粤菜走出广东，粤菜在保留传统技法基础上，也在调整风味。“结合北方食客的特点，我们做的粤菜口味更浓郁、层次更丰富。同样做一道炒鱼球，必须下头抽，用煎的手法，使味道更香。”麦师傅介绍。在传统技艺基础上，丰富、提升菜品味道，这便是粤菜的“传承不守旧、创新不忘本”。
大吉大利·广州文昌鸡
从业近40年的麦展飞致力于把粤菜带到海外，“澳大利亚、新西兰、斐济等国家有丰富的海鲜资源，同样是烹饪龙虾，国外流行焖、烧传统手法，我带去一道三色龙虾，生剥龙虾肉，配上胡萝卜、腰果等食材，使用粤菜特有的拉油炒法。外国友人先是被色彩缤纷的造型吸引住，又能品尝出柔嫩爽脆的龙虾肉，纷纷赞叹口感新奇。”
南粤大地“吃”文化历史悠久，粤菜早已融汇了深厚的文化内涵、人文特色，白切鸡、沙河粉、白云猪手等粤菜制作技艺已入选非遗名录。据了解，近年来，散落在粤沪等地的传统菜谱得到粤菜老字号、饮食文化专家的挖掘，研制出“南越王宴”“满汉全席”等宴席，还原出炭烧脆皮有米猪、烩瓜皮虾、太史田鸡等“消失的名菜”。
年年有余·特色蒸桂鱼
去年12月，《食在广州·迎十五运金牌菜谱》亮相北京。“好运连莲”（榄仁蟹肉烩鲜莲）、“金牌搭档”（鲍鱼猪肚）等15道创意菜，不仅承载着美好寓意，其烹饪技艺还彰显了粤菜精髓，从选材到烹制每个环节都精细考究。在十五运会期间，市民有机会品尝到这些“金牌菜”。
包罗万有·花菇淮山焖鲍鱼
学艺手记
▶ 鸭蛋清做皮、虾仁切丁，从烹饪中体验粤菜之精细
粤菜常吃，但向名厨请教烹饪技艺，对小麦而言是一次全新体验。为了让美味加倍，小麦还把新鲜出炉的香露汁焗大虾、特色蒸桂鱼等团年菜分享给街坊们，共享幸福团圆的喜庆氛围。
“用鸭蛋清做皮”“虾仁、带子切丁”……“功夫菜”富贵石榴果制作精细、取材丰富，讲究火候控制，动作稍慢几拍，都可能影响菜品口感。虽得麦展飞师傅提点，但新手小麦略显手忙脚乱。待菜肴出炉，师傅提醒，一定要“趁热吃”。原来，高温能激发食物鲜味，在粤菜中也有“一热遮三丑”的说法。
素闻广东人食得挑剔、食得招积（讲究），不仅能把“下脚料”煮出美味，还能将一种食材做出百变花样。麦师傅以一只花胶向小麦诠释对食材的想象力，“裁出最好部位，做鲍汁扒花胶冬菇；将较薄部位，做成肉汁炖花胶；较碎部分切丝，搭配鸡肉、冬菇、海参等，做成花胶羹。”
谈及粤菜大厨是如何炼成时，麦展飞笑笑说，“我17岁入行，从打荷、调味等基本功练起。打荷不仅要深谙每道菜的配料，还要帮大厨打下手。”打荷一职起源于粤菜，如今已成各大餐馆标配，是候镬、砧板岗位之间的沟通桥梁。小麦在酒楼学艺时发现，备料、炒菜、上菜等各个工序都在有条不紊地进行。查阅文献后，小麦才知道，粤菜的标准化生产理念早在近百年前就奠定基础。
在短暂的粤菜体验旅程中，小麦不由感慨，成为一位出色的粤菜师傅，既需基本功，也要天赋加持。近年来，“粤菜非遗传承创新工作室”相继成立，培养出越来越多年轻人才，为传统粤菜注入源源不断的创新活力。
出品/江永忠、许芳
策划/赵东方、邱敏、汤新颖
统筹/何超、麦蔼文
文/广州日报新花城记者：麦蔼文
图/广州日报新花城记者：吴子良、广报G视频
视频/广报G视频
协助/广州日报新花城记者：曾繁莹、林霞虹
鸣谢/广州酒家、南越王博物馆
2024年广州日报报业集团媒体深度融合发展扶持专项经费资助项目
