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师傅请指教·小麦学艺记⑤| 广州人,过年你也吃得太好了吧!

2025-01-23 09:03 来源:大洋网

春节将至

广州粤菜餐厅团年饭预订火爆

“富贵吉祥”“年年有余”等意头菜人气十足

这一期《师傅请指教·小麦学艺记》

聚焦粤菜烹饪技艺、团年饭意头菜

跟着记者小麦去拜师非遗传承人

沉浸式体验“食在广州”的独特魅力!

粤菜可追溯至汉代

南越国遗址出土了烤炉、釜甑等大量炊具

以及海产、乳猪等食物骨骸

可见广州人当时已掌握多种烹饪技艺

巧用“飞、潜、动、植”等食材

近代,粤菜名扬上海滩

就连鲁迅、梅兰芳都是粤菜“粉丝”

海外华人华侨还把粤菜带出国门

日前,小麦化身小学徒

联同中法夫妇——克里斯道夫、晓辰

拜师粤菜烹饪技艺非遗传承人麦展飞

粤菜以清而不淡、鲜而不俗著称

呈现出“北菜南用、中菜西做”的特点

融汇炒、蒸、炸、啫、焖、烩等技法

有镬气,是粤菜的至高赞美

要求师傅刀工细、用火猛、

手要快、勾芡要精

讲究好意头的广府人把祝福融进团年饭中

富贵石榴果(富贵吉祥)、香露汁焗大虾(哈哈大笑)

花菇淮山焖鲍鱼(包罗万有)、特色蒸桂鱼(年年有余)……

小麦、中法夫妇还与街坊分享团年菜肴

共享幸福团圆的喜庆时刻

学做粤菜

▶ 如何烹饪?师傅一看料头便知晓

走进麦师傅工作的广州酒家,食客络绎不绝,行至走廊,一块写着“饮和食德”的牌匾尤为显眼。春节将至,师傅准备传授团年饭意头菜,让小麦一行从烹饪、品尝中领略粤菜魅力。

小麦(左一)与中法夫妇(右一、右二)体验粤菜烹饪技艺。

粤菜以清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生著称。麦师傅传授的第一道菜——“富贵石榴果”,形似饱满的石榴果,有“富贵吉祥”寓意,兼备河鲜之鲜美和蔬菜之清爽,使用炒、包、蒸等技法,是粤菜“粗料精做”的代表作。看着料理台上的十多碗食材,小麦摩拳擦掌。随后,麦师傅传授一招“看料头做菜”秘诀,“有经验的师傅一看料头,就知要用什么烹饪手法。”小麦牢记心法:看到炸蒜子、鲜菇片、姜米,便要上汤浸;看到蒜蓉、姜米、葱揽、豆豉,便要爆炒。

在师傅指导下,小麦与中法夫妇尝试煎蛋皮、炒丁、包“石榴果”等工序。“接下来就是打芡,这是调味的关键步骤。”说罢,师傅手持“六两勺”向锅中淋上汤,加入1/4匙的盐以及鸡精、糖等调味料。烹饪新手小麦在练手时发现,调味要先放盐,只因盐是主味,是味觉之源。用盐分量也很讲究,过咸的话,刀工、选料都白费了。“经过不断练习、试味,粤菜师傅才能练就一次调味就能咸淡适宜的水平。”麦师傅介绍,为保证味道清淡,打芡时不用酱料,而是加入用鸡熬制的上汤,这种色淡味香的芡在业界有“琉璃芡”外号。克里斯道夫品尝这道菜时便被其清爽口味吸引,“粤菜没有使用浓郁调味,大大保留食材原味。”

除了熟练调味,粤菜大厨还要精准掌握火候。“炒菜时,没法插着温度计看油温,要学会‘肉眼看油温’。”在麦师傅点拨下,小麦尝试烹制“香露汁焗大虾”。随着油温升高,只见热油慢慢往中间涌动。“油开始静止,温度差不多达到150℃。”听到师傅提醒,小麦放入罗氏虾油炸,随后捞起,让虾释出水分,肉质更爽口。眼看油锅准备冒烟,这时油温快达到180℃了。小麦再次把虾放入油锅复炸,在高温作用下,虾身变得金黄饱满、格外诱人。

有镬气,是对粤菜师傅的至高赞美,不少酒楼聘请大厨时甚至把干炒牛河当作“入门考题”。炒出镬气,不仅要求师傅刀工精,把食材切得厚薄均匀,还要做到用火猛、手要快,即“猛镬急烹”,勾芡要精。麦师傅以炒鱼球为例细细道来:使用“猛镬阴油”手法,用猛火把镬底烧红,将鱼肉放入油锅油泡至八成熟,待鱼肉变弯变白,便可加料头、碗芡,慢火炒至锅底焦香,鱼肉被芡汁包裹、泛着光泽,待鱼肉九成熟即可出锅。在送上餐桌的工夫,鱼球刚好十成熟,达到“起溏心”的最高境界。看似简单的菜式,十分考验厨师在分秒间对火候的精准掌握。

在高温作用下,虾身变得金黄饱满。

饮食趣闻

▶ 2000多年前粤人就用上烤炉和“蒸锅”,鲁迅梅兰芳都是粤菜“粉丝”

粤菜,最早可追溯至汉代。为了一探古人有多“会吃”,小麦早前专门来到南越王博物院体验了一把“粤食盛宴”:南越国遗址曾出土“烧烤好物”烤炉、“古代蒸锅”釜甑、“姜汁神器”姜礤等青铜器,以及海产、鸡鸟等食物骨骸。原来,早在2000多年前,广州人已探索出蒸煮煎烤等技艺,用上“飞、潜、动、植”食材,烹制出烤乳猪等美食,足见“食在广州”之源远流长。

清末民初,粤菜在社会名流、仁人志士中尤为流行。诞生于广东南海的“江太史家宴”是当时的粤菜风向标,每逢出新菜,便吸引各大酒家仿制,孙中山、梅兰芳等人都是其座上客。据记载,粤式点心“铁杆粉丝”鲁迅到过的广州茶楼馆子多达25家,许广平曾言:“那些点心真精致,小巧,并不太饱,茶又清香,都很合口味。”

让小麦印象尤为深刻的是,麦师傅在烹饪“香露汁焗大虾”时用上了越南网皮、芥末。据师傅介绍,“粤菜中使用国外食材并不鲜见,岭南面朝南海,造就粤菜海纳百川的特质。明清时期,作为通商口岸的广州汇聚海内外食材。”据介绍,胡椒猪肚中的胡椒、酸甜排骨所用的喼汁都是舶来品。

哈哈大笑·香露汁焗大虾

除了引进“洋气”食材,粤菜还吸取各大菜系精华和西餐烹饪技法,故有“有传统,无正宗”一说。19世纪末,广州太平馆推出一道中西结合的粤菜——红烧乳鸽,用西餐技法烹饪乳鸽,现炸现卖,肉嫩鲜美。据说,周恩来总理每回光顾,必点此菜,于是出现了以红烧乳鸽为主打的“总理套餐”。

在中国人“下南洋”的历史中,粤菜扮演着重要角色,以至于有外国人对中国菜的认知“约等于”粤菜。清末年间,曾有诗句描绘新加坡的饮食业:“开厅点菜须庖宰,半是潮州半广州。”足以证明,广府菜早在百余年前就已声名远扬。“在巴黎生活时,我和克里斯道夫经常会到中餐馆吃咕噜肉,这道菜不仅有菠萝酸味,还有法国人喜欢的甜味。”晓辰表示。

粤菜用料之广、烹饪之精,这在团年饭桌上体现得淋漓尽致。麦师傅介绍,“广府团年饭菜式涵盖多种口味、烹饪技法、食材。此外,广府人讲究好意头,这道花菇淮山焖鲍鱼寓意‘包罗万有’,传统桂花扎寓意‘财源滚滚’……”

此外,广府人还摸索出一种“食物社交语言”,从食物引申出市井文化、人生百态。在广州土生土长的麦展飞介绍,“正所谓‘无鸡不成宴’,粤语中关于‘鸡’的俗语真不少,鸡咁脚(跑得快)、死鸡撑饭盖(强撑不认错)、鸡啄唔断(说个不停)……”不仅如此,遇到值得庆祝的喜事,广东人常说“食九大簋”“饮得杯落”;就连粤菜的炊具、器皿都变得人情味十足,有“同煲同捞”“箍煲”说法。

年年有余·特色蒸桂鱼

粤味寻鲜

▶“消失的名菜”重现餐桌,十五运会亮出“金牌菜”

一提到粤菜,人们往往想起白切鸡。六七年前,这道经典粤菜被麦师傅所在的厨师研发团队创新改良为金丝姜蓉鸡。“使用白切鸡的烹饪手法,有别于传统的姜蓉制作手法,我们把姜蓉炸到甘香,淋在鸡肉四周,造型宛若凤尾,清爽口感、创意造型吸引不少老食客。”麦师傅介绍,粤菜厨师还擅于料理健康食材,“用广东‘三宝’中的陈皮、禾秆草煲三宝汤,就连玉米、番茄、豆腐、淮山等普通食材都可做出精品养生菜。”

随着广府地区人口结构变化、粤菜走出广东,粤菜在保留传统技法基础上,也在调整风味。“结合北方食客的特点,我们做的粤菜口味更浓郁、层次更丰富。同样做一道炒鱼球,必须下头抽,用煎的手法,使味道更香。”麦师傅介绍。在传统技艺基础上,丰富、提升菜品味道,这便是粤菜的“传承不守旧、创新不忘本”。

大吉大利·广州文昌鸡

从业近40年的麦展飞致力于把粤菜带到海外,“澳大利亚、新西兰、斐济等国家有丰富的海鲜资源,同样是烹饪龙虾,国外流行焖、烧传统手法,我带去一道三色龙虾,生剥龙虾肉,配上胡萝卜、腰果等食材,使用粤菜特有的拉油炒法。外国友人先是被色彩缤纷的造型吸引住,又能品尝出柔嫩爽脆的龙虾肉,纷纷赞叹口感新奇。”

南粤大地“吃”文化历史悠久,粤菜早已融汇了深厚的文化内涵、人文特色,白切鸡、沙河粉、白云猪手等粤菜制作技艺已入选非遗名录。据了解,近年来,散落在粤沪等地的传统菜谱得到粤菜老字号、饮食文化专家的挖掘,研制出“南越王宴”“满汉全席”等宴席,还原出炭烧脆皮有米猪、烩瓜皮虾、太史田鸡等“消失的名菜”。

年年有余·特色蒸桂鱼

去年12月,《食在广州·迎十五运金牌菜谱》亮相北京。“好运连莲”(榄仁蟹肉烩鲜莲)、“金牌搭档”(鲍鱼猪肚)等15道创意菜,不仅承载着美好寓意,其烹饪技艺还彰显了粤菜精髓,从选材到烹制每个环节都精细考究。在十五运会期间,市民有机会品尝到这些“金牌菜”。

包罗万有·花菇淮山焖鲍鱼

学艺手记

▶ 鸭蛋清做皮、虾仁切丁,从烹饪中体验粤菜之精细

粤菜常吃,但向名厨请教烹饪技艺,对小麦而言是一次全新体验。为了让美味加倍,小麦还把新鲜出炉的香露汁焗大虾、特色蒸桂鱼等团年菜分享给街坊们,共享幸福团圆的喜庆氛围。

“用鸭蛋清做皮”“虾仁、带子切丁”……“功夫菜”富贵石榴果制作精细、取材丰富,讲究火候控制,动作稍慢几拍,都可能影响菜品口感。虽得麦展飞师傅提点,但新手小麦略显手忙脚乱。待菜肴出炉,师傅提醒,一定要“趁热吃”。原来,高温能激发食物鲜味,在粤菜中也有“一热遮三丑”的说法。

素闻广东人食得挑剔、食得招积(讲究),不仅能把“下脚料”煮出美味,还能将一种食材做出百变花样。麦师傅以一只花胶向小麦诠释对食材的想象力,“裁出最好部位,做鲍汁扒花胶冬菇;将较薄部位,做成肉汁炖花胶;较碎部分切丝,搭配鸡肉、冬菇、海参等,做成花胶羹。”

谈及粤菜大厨是如何炼成时,麦展飞笑笑说,“我17岁入行,从打荷、调味等基本功练起。打荷不仅要深谙每道菜的配料,还要帮大厨打下手。”打荷一职起源于粤菜,如今已成各大餐馆标配,是候镬、砧板岗位之间的沟通桥梁。小麦在酒楼学艺时发现,备料、炒菜、上菜等各个工序都在有条不紊地进行。查阅文献后,小麦才知道,粤菜的标准化生产理念早在近百年前就奠定基础。

在短暂的粤菜体验旅程中,小麦不由感慨,成为一位出色的粤菜师傅,既需基本功,也要天赋加持。近年来,“粤菜非遗传承创新工作室”相继成立,培养出越来越多年轻人才,为传统粤菜注入源源不断的创新活力。

出品/江永忠、许芳

策划/赵东方、邱敏、汤新颖

统筹/何超、麦蔼文

文/广州日报新花城记者:麦蔼文

图/广州日报新花城记者:吴子良、广报G视频

视频/广报G视频

协助/广州日报新花城记者:曾繁莹、林霞虹

鸣谢/广州酒家、南越王博物馆

2024年广州日报报业集团媒体深度融合发展扶持专项经费资助项目

[ 编辑: 李健 ]
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2025-02-11 08:41
WTT公布强制性参赛规定修改等重大优化改革措施

为提升世界乒乓球职业大联盟(WTT)的影响力,同时确保以更为平衡的方式为球员谋求福利,WTT今日公布了一系列具有历史意义的重大优化改革措施。

2025-02-11 18:27
中国短道速滑队亚冬会两金收官,为何短道速滑赛场总意外连连?

2金2银4铜,这是中国短道速滑队在哈尔滨第九届亚冬会短道速滑项目收官后交出的成绩单。

2025-02-11 17:39
首届电竞奥运会将于2027年在沙特利雅得举行

国际奥委会11日宣布,首届电竞奥运会将于2027年在沙特阿拉伯利雅得举行。

2025-02-11 17:29

2025斯诺克威尔士公开赛正赛于当地时间10日在威尔士海滨城市兰迪德诺揭幕,在首日比赛中,中国球手张安达、庞俊旭、袁思俊战胜各自对手,晋级32强。

2025-02-11 16:13
中国队夺得亚冬会速度滑冰女子团体追逐金牌

2月11日,哈尔滨亚冬会速度滑冰女子团体追逐决赛,由阿合娜尔·阿达克、韩梅、杨滨瑜组成的中国队夺得金牌。

2025-02-11 15:08
韩梅夺得亚冬会速度滑冰女子1000米金牌

2月11日,哈尔滨亚冬会速度滑冰女子1000米决赛,中国选手韩梅夺得金牌,殷琦获得银牌。

2025-02-11 14:02

11日,亚冬会速度滑冰男子1000米比赛,中国选手宁忠岩以1分08秒81的成绩获得金牌,为中国速度滑冰队再夺一金,同时创造了新的赛会纪录。另一位中国选手廉子文摘得铜牌,韩国选手获得银牌。

2025-02-11 13:10
刘梦婷夺得亚冬会自由式滑雪女子坡面障碍技巧金牌

2月11日,哈尔滨亚冬会自由式滑雪女子坡面障碍技巧决赛,中国选手刘梦婷夺得金牌。

2025-02-11 12:33
冯俊熙/王雪夺得亚冬会自由式滑雪女子空中技巧双人同步金牌

2月11日,哈尔滨亚冬会自由式滑雪女子空中技巧双人同步决赛,中国选手冯俊熙/王雪夺得金牌。

2025-02-11 11:16
多哈赛首秀!郑钦文今天将对阵贾巴尔

2025年WTA1000多哈站,7号种子郑钦文首轮轮空,将在今天对阵贾巴尔,后者在首轮以6-2/6-0横扫凯斯勒晋级。

2025-02-11 08:40

互联网时代,“入户式家访”还有必要吗?近日,“班主任寒假家访遭各种理由拒绝”话题登上热搜,引发关注。

2025-02-11 10:34

“摆渡车的乘车费和门票费差不多,甚至比门票还贵”“景区门票绑定摆渡车车票销售,想不坐都不行”……近期有读者反映,一些景区以创收为目的设置摆渡车,引起游客不满。(2月10日《人民日报》)

2025-02-11 10:33

近年来,基因检测逐渐走向市场化,吸引了众多消费者尝鲜。市场上各类基因检测产品层出不穷,其中一些公司推出了所谓的“天才基因”检测套餐,声称只需通过唾液样本,就能预测儿童的智力上限、艺术天赋甚至“最佳职业方向”。

2025-02-11 10:33
“盗播”带货不容姑息

“盗播”带货成了畅买畅卖一大难题。账号显示的是明星、网红在直播带货,但直播间售卖的却是山寨货——“盗播”带货的套路,说白了就是用别人的辨识度和影响力引流,卖自己的仿冒商品。

2025-02-11 10:33

日前,中央层面整治形式主义为基层减负专项工作机制办公室会同中央纪委办公厅对3起整治形式主义为基层减负典型问题进行通报。其中,中国就业培训技术指导中心调研组赴基层调研搞层层多人陪同,有时一个调研点陪同近10人,增加了基层负担。(2月9日央视新闻客户端)

2025-02-11 10:32

近日,由国家市场监督管理总局制定出台的《公司登记管理实施办法》(以下简称《办法》)正式实施,对舆论广泛关注的“职业闭店人”“公司注销难”以及虚假登记等问题作出了明确规定。(2月10日光明网)

2025-02-11 10:31

面对街头派发的宣传单页,很多人不屑一顾,但若有“报刊”免费赠阅呢?记者调查发现,在部分农村地区,一些未经审批、内容浮夸的医药广告,被印刷成报刊样式,伪装成正规报道,误导受众、扰乱医疗秩序。(2月10日《新华每日电讯》)

2025-02-11 10:31

为解决社会广泛关注的“小案重罚”和“类案不同罚”问题,近日,市场监管总局出台《市场监管行政违法行为首违不罚清单(一)》及《市场监管轻微行政违法行为不予处罚清单(一)》(以下简称两个《清单》),对12种首次违法和轻微违法行为不予处罚。(2月9日《人民日报》)

2025-02-11 10:30

构建全国统一大市场,是党中央从全局和战略高度作出的重大决策部署。构建高效规范、公平竞争、充分开放的全国统一大市场,是构建高水平社会主义市场经济体制的内在要求、是构建新发展格局的基础支撑,是推动高质量发展的重要保障。

2025-02-10 11:30

高校作为文化重地、人才高地和育人基地,肩负着立德树人的根本任务和推动文化传承创新发展的历史使命。

2025-02-10 11:34
19:39 古老非遗焕发新生!从化鳌鱼舞精彩贺岁
古老非遗焕发新生!从化鳌鱼舞精彩贺岁

鳌鱼舞精彩贺岁,古老非遗焕发新生!2月9日,广州市从化区温泉镇龙桥村草塘社以其独特的鳌鱼舞吸引了广泛关注。

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19:35 越秀沙涌南村举行祠堂庙会 延续忠孝、乐耕优良传统
越秀沙涌南村举行祠堂庙会 延续忠孝、乐耕优良传统

2025年2月10日,农历正月十三,是广州市越秀区矿泉街沙涌南村一年一度祠堂庙会举行的日子。矿泉街以特有的祠堂文化为基础,保留传统文化习俗,打造广府民俗文化特色活动品牌“祠堂庙会”,促进矿泉地区经济社会发展。

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14:33 英歌舞、猜灯谜……黄埔元宵节活动指南来了
英歌舞、猜灯谜……黄埔元宵节活动指南来了

吃元宵、猜灯谜、看表演、赏花灯……广州黄埔元宵节活动指南来了,处处充满氛围感。

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17:00 开学季广州有雨,阴雨天气持续到周末
开学季广州有雨,阴雨天气持续到周末

回暖不回南,这可能是最符合小伙伴们期待的天气了。今天广州转吹偏南风,回南天并未出现,而且部分地区还能见到阳光。明天起天气就没那么好了,中小学开学日估计阴天间多云,有小雨局部中雨。

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16:36 过元宵节,广州这些地方很有仪式感
过元宵节,广州这些地方很有仪式感

元宵佳节,传统味浓!放河灯、赏花灯、猜灯谜,元宵节的经典广府习俗,承载着古人的智慧与浪漫,让人流连忘返,乐趣无穷。记者走访看到,广州多个公园、商场和广场都有最传统、最地道、最有广府味的元宵节活动,让市民参与其中,细品上元佳节的诗意与温情。

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16:50 周末可看“夜空中最亮的星”,2月15日金星最亮
周末可看“夜空中最亮的星”,2月15日金星最亮

2月15日夜空将上演一场浪漫的星空盛宴——金星最亮。如果天色晴朗、大气洁净,市民不妨到户外追逐这迷人的星光。

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16:58 广州地铁跨省“运营”,雪山观光火车明天通车
广州地铁跨省“运营”,雪山观光火车明天通车

近日,丽江市相关部门发布公告,广州地铁交通发展公司负责运营管理的丽江雪山观光火车,将于2025年2月12日(农历正月十五)9:00正式开通初期运营。

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