“中秋这天,我们是最繁忙的。”说这话时,谢国权正站在陶陶居雅园的厨房头镬岗位前。只见他手中的锅勺往调味桶里轻巧一挥,然后迅速洒向镬中,调料分量精准,不多不少。这一斤重的铁制锅勺,是粤菜师傅谢国权的“第三只手”,也是他过去44个中秋夜晚未曾放下过的“接力棒”。
锅勺大如碗,锃亮得很,约莫一斤重。在这小小的厨房空间里,锅勺就是他的“左膀右臂”:用锅勺一推水龙头,清水哗哗流出;用锅勺在滚烫的油锅里拨动,肉块翻转着,均匀受热;一个转身,用锅勺一舀,刚烹制好的菜品精准入碟。

谢国权,人称权哥。今年68岁,现时是这家餐厅的厨师长。23岁入行,40多年来,即便辗转过多家粤菜餐厅,然而无论身处何方,每一个中秋夜,他都坚守后厨一线。今年中秋夜,是他在岗的第45个中秋夜。今日,他一如既往地站在厨师岗位上,与团队共同为食客烹制中秋美味。
▎热火朝天“备战”中秋团圆饭
权哥的忙碌,从中秋节前两天就开始了。“要根据餐厅接到的中秋团圆饭预订单,开始备货以及安排准备工作,目的是让中秋这日整体服务流程更加顺畅。”权哥一边与记者交流,一边查看着食材的准备情况。

中秋这日的工作流程相差无几。今晨9点开始,整个厨房已经进入“作战状态”。权哥一大早会开始点货、收货、验货,安排好各项工作,检查上线流程和入单系统是否正常。清晨的厨房已是一片热火朝天。配菜师傅手起刀落,将碧绿的菜心整齐码放;蒸笼里的包点飘出阵阵香气;炸锅中的咕噜肉滋滋作响,金黄的外衣逐渐成形。“中午11点开始,整个厨房就更是忙得不可开交。”权哥说。有的食客的中秋团圆饭定在中秋中午吃。
中秋晚市通常比午市要更加繁忙,受欢迎的粤菜餐厅,晚市一般分两轮,最早一轮从下午5点开始,厨房4点多就已经开火炒菜。所有火力都集中在晚上这两轮餐。厨房里常规有大约20位师傅,中秋节工作量比起平常要翻一倍,但人手依然这么多,师傅们时常忙得连水都来不及喝。
▎一只锅勺,见证技艺沉淀45载
在陶陶居八年的时光里,权哥见证了无数中秋团圆宴的盛况。而他手中的那锅勺,则陪伴他走过了更长的岁月。
“这锅勺每隔两三年就损耗,要换一把,但我们用惯了这个规格、尺寸、材质打磨的锅勺,数十年如一日地用这规格的锅勺。这是专门请工匠师傅手打的,价格比机打的勺要贵得多,起码要翻倍。”权哥轻抚着手中的锅勺,眼中有一丝自豪。这锅勺是纯铁打造,大约一斤重。在粤菜厨房里,锅勺不仅仅是烹饪工具,更是开启厨师生涯的钥匙。

“在‘打荷’岗位操练1年左右,进入到烹煮员工餐岗位、‘尾镬’岗位,才有权限拿起锅勺烹煮佳肴。”权哥告诉记者,“从基层到尾镬的成长,大约需要2年。锅勺是陪伴厨师专业能力一路提升的‘秘密武器’之一,厨师需要夜以继日地训练厨艺,尤其是在中秋这类大节日上经过磨炼,假以时日,就能轻松通过锅勺来‘定量’调料分量。”只见权哥一挥手中锅勺,稳稳舀起调味料,不多不少。菜肴的风味,往往就是这一勺,起了关键作用,而这背后,是45年来的磨砺与积累。
每年中秋节傍晚五点半,第一轮中秋宴席正式开始。点菜单往往如雪片般飞来,厨房里顿时锅碗瓢盆齐鸣;“咕噜肉三份!”“清蒸鱼两份!”“虾仁炒蛋四份!”喊单声此起彼伏。权哥需要不停地穿梭于各灶台间巡视,时而给年轻厨师示范动作,时而调整火候。灶火熊熊,锅勺翻飞,每年中秋日,厨房中热闹不已,常常能见到厨师额头渗出细密汗珠,却始终保持着从容的节奏。
据权哥介绍,在陶陶居多年的中秋团圆饭里,咕噜肉一直是点击率极高的菜肴。甜甜的咕噜肉,象征着甜甜蜜蜜,正是中秋佳节最应景的味道。“照今年的前期预订情况来看,今日中秋节,厨房要出品100多份咕噜肉,平日普通饭市只卖50份。”权哥说话间,手中的锅勺在炒锅里轻轻翻动,橙红色的咕噜肉在灯光下闪着诱人的光泽。“每道咕噜肉都要外酥里嫩,酸甜适中,这是基本功,更是对食客的尊重。”

清蒸鱼是另一道中秋家宴必备佳肴。权哥说:“蒸鱼要见功夫,多一分则老,少一分则生。这'年年有余'的寓意,就藏在这火候里。”半是白切鸡半是豉油鸡的“幸福鸳鸯鸡”冒着热气,象征着“团团圆圆”;鲜虾在油锅里卷曲成笑脸状,寓意“哈哈大笑”。每一道菜都承载着厨师们对食客的美好祝愿。
▎厨师的浪漫,是守护千家万户的团圆味道
“中秋节对于中国人来说是很重要的节日,一家人一定要团团圆圆,坐下来吃一餐团圆饭。”权哥说,“一个餐厅里,那么多家庭,那么多的团圆饭,都由我们团队来完成。对于我们来说,这是一份责任,也是一份使命。看到每个家庭吃得开心、安乐,我们就很开心。”权哥简单而朴实的话语,道出了他45年坚守的意义。
每一年,他的中秋团圆饭都是提前吃的,每一个中秋节,他都是在后厨与兄弟们一起度过。厨房外,欢声笑语不绝于耳。孩子们嬉笑打闹着,大人们交谈着,期待着一顿丰盛的中秋团圆饭;厨房内,锅勺交响仍在继续。它就这样陪伴着权哥走过无数个中秋节,陪他一起坚守在灶台前,守护千家万户的团圆味道。在权哥看来,这便是厨师的浪漫。
文/广州日报新花城记者:曾繁莹
图/广州日报新花城记者:李斌
视频/广州日报新花城记者:李斌、曾繁莹























































