不喝茶还收茶位费？
不标明手工现做还是预加工？
不展示后厨？
5月1日起，《广州早茶传承保护规定》（以下简称《规定》）正式施行。其中，茶位费收取、制作方式标注和后厨透明化，是监管与市民关注的重点。（此前报道：广州早茶新规5月1日起施行，对“茶位费”等作出具体规范）
将近一个月过去，新规落地情况如何？
广州日报记者近日走访了包括禄运茶居·手工点心（猎德店）、武林厨神·粤式茶点（客村店）、子曰礼茶居（海珠客村店）、食必居·广粤名菜（赤岗店）、广州花园酒店·桃园馆（环市东路店）、广州花园酒店·荔湾亭（环市东路店）、广州酒家（环市东友谊店）、翠园（太古汇店）、金牌陶陶居（太古汇店）、御口福金殿（珠江新城店）、点都德（汇点楼）、点都德（珠江新城店）、蔡澜点心（广州塔店）在内的13家广州市内粤式茶楼和早茶名店，实地探访新规落实情况。
记者发现，13家门店中，有8家明确表示仅喝白开水也收费，有3家按规定注明点心是否为传统方式现场制作、有5家按规定实现了后厨透明化。
过半数餐厅表示“喝水亦收茶位费”
《规定》第七条要求，广州早茶经营者收取茶位费的，应当提供红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、菊花茶等供消费者从中选择，并做好相关茶饮服务。
“落座即收茶位费。”记者走访过程中，御口福金殿（珠江新城店）店员这样向记者介绍。子曰礼茶居（海珠客村店）和翠园（太古汇店）店员亦称仅喝白开水也收费。禄运茶居·手工点心（猎德店）、武林厨神·粤式茶居（客村店）、广州花园酒店·桃园馆（环市东路店）、广州花园酒店·荔湾亭（环市东路店）的店员均表示即使消费者自带茶叶、餐厅仅提供白开水也需收取茶位费。食必居·广粤名菜（赤岗店）店员称，消费者自带茶叶也免不了茶位费，门店不会只给开水，会给同等价位的铁观音或普洱茶茶包。
“一盅两件”不仅是广府饮食习惯，还是一种社交生活方式。（资料图/广州日报新花城记者：高鹤涛）
广州酒家（环市东友谊店）、金牌陶陶居（太古汇店）、点都德（汇点楼）、点都德（珠江新城店）、蔡澜点心（广州塔店）则明确白开水不收费。
记者留意到，就在新规施行约半个月后，番禺区市场监管局便处置了一起茶位费违规案件——有市民通过12345热线反映，其在某茶楼被收取茶位费后，商家却未提供任何基础茶叶，若需冲泡茶叶还需另行付费。执法人员核查确认后，依法对涉事茶楼发出责令改正通知书，要求其整改，茶楼已退还全部茶位费。可见，执法部门已开始依据新规行使监管权。
手工现做还是预加工？纸质菜单无标识
《规定》第八条明确要求，广州早茶经营者应在菜单上或以其他显著方式，向消费者明示早茶食品以传统方式现场制作或非传统方式制作。销售以传统方式现场制作和非传统方式制作的同一种早茶食品，可以实行不同价格。
以传统方式现场制作的早茶食品，从食品制成到提供食用时间不超过24小时；因传统技艺制作需要超过24小时的，由市餐饮相关行业协会等予以明确。
记者走访发现，没有任何一家餐厅在纸质菜单上明示每道早茶菜品的制作方式。
13家门店中，仅2个品牌的3家门店的点单小程序内注明了早茶菜品是以传统方式现场制作还是以非传统方式制作——广州酒家（环市东友谊店）在自助点餐小程序的《温馨提示》内按规定注明了两款“本店非传统制作点心”；记者走访的两家点都德门店均在点单小程序顶部标注“传统方式·现场制作”字样，店员称点心皆是传统方式制作。
广州酒家（环市东友谊店）在自助点餐小程序的《温馨提示》内按规定注明了两款“本店非传统制作点心”。
禄运茶居·手工点心（猎德店）店员表示知悉《规定》，后续会更新菜单，花园酒店方面表示目前正在改菜单中，近段时间将更换；其余门店店员均表示不清楚。
部分餐厅不展示早茶菜品制作过程
按照《规定》要求，广州早茶经营者应当通过设立透明式、开放式、视频监控式厨房或者参观通道等形式，向消费者展示广式点心等食品加工制作过程。
记者走访发现，食必居·广粤名菜（赤岗店）、翠园（太古汇店）、御口福金殿（珠江新城店）均未见可向消费者展示广式点心等食品加工制作过程的渠道。
广州花园酒店·荔湾亭设置了三个透明开放的厨房区域，但午餐时间，记者并未见到该区域有厨师制作点心，店员称通过其中两个窗口食客可看到厨师煎萝卜糕、马蹄糕等以及煮粥，但“其他点心不在这里制作”，并称食客无法现场观看点心制作。
不过，禄运茶居·手工点心（猎德店）、子曰礼茶居（海珠客村店）、点都德（珠江新城店）、蔡澜点心（广州塔店）都设置了“明厨亮灶”的透明式、开放式厨房，食客可现场观看部分点心的制作过程。
点都德（珠江新城店）设置了“明厨亮灶”的透明式、开放式厨房。
部分早些年开业的门店暂未进行相关升级，点都德（汇点楼）店员告诉记者，该店2014年开业，因此未设计“明厨亮灶”，但其分享了线上的厨房熟笼和案板区监控直播。
市民看法：
广府人饮食追求的就是一个“鲜”字
“有了这项规定，消费者就能知道菜品是否为预加工，从而能与超市购买的冻品点心价格进行比对。”市民叶女士认为，《规定》对消费者而言是利好。她表示，现场手工制作的点心，可以接受价格上浮20%到30%，“毕竟工艺不一样，也可以吃到比较新鲜的东西”。
市民钟先生则从老广的饮食习惯出发，直指核心关切：“广府人饮食追求的就是一个‘鲜’字，《规定》落地后，大家就能清楚哪些是现做现卖，也方便对比手工现做与预加工菜品的价格。”他认为新规可能会让一些拿冻品充当现制的商家失去隐形利润点，“但如果商家按照规定去做，展示了厨房环境和师傅手艺，大家对品牌的功底一目了然，也有助于口碑的建立”。此外，他认为，开放式厨房和视频监控等规定会促使茶楼的卫生环境达标，“大家吃起来更放心”。
记者观察：
《规定》已从“纸面”走进“现实”
从走访情况来看，新规落地仍面临现实阻力：13家门店中，大部分店员对新规内容知之甚少。受访茶楼中，白开水收费政策不一，部分门店仍存在无茶服务但继续收费的情况。明厨亮灶方面落实情况参差不齐，部分门店不符合法规展示要求。
餐饮行业产业分析师林岳表示，“个别规定对于企业来说也是不小的改造费用，比如明厨亮灶，需要比较复杂的系统性改造，个别门店甚至可能条件还不太允许。”
虾饺。图/广州日报新花城记者：庄小龙
值得关注的是，法规已从“纸面”走向“实战”。针对行业违规行为，番禺区市场监管局开出的首张茶位费整改通知书，是法治从条文走向市场的表现。随着餐饮行业协会名单和经营规范的出台，以及“广州早茶传统店”认证制度的逐步落地，相信更多经营者会主动对标合规，推动行业的良性洗牌。
“得闲饮茶”这句广州人最熟悉的问候，如今有了法律守护。立法的意义，从来不在一纸条文，而在于它能否真正重塑行业生态、赋予消费者底气。
林岳表示，“早茶立法的初心非常好的，要保护早茶文化，增强广州在文旅等方面的实力，的确需要进一步规范现场制作等信息的公示，也是在突出企业制作的技艺和价值。整体来看，建议适当给予企业一定的整改时间，设立市民等监督机制，一起把广州早茶这张名片做漂亮。”
策划：曾繁莹
文/广州日报新花城记者：赵婉彤
图/广州日报新花城记者：赵婉彤（除署名外）
